|
|
Технология производства кефира резервуарным способом
Производство кефира | MilkLife
Кефир – кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей.
Кефир является одним из наиболее популярных кисломолочных диетических напитков и по праву занимает доминирующее положение среди всех продуктов переработки молока.
Родиной кефира является Северный Кавказ, где его долгое время изготовляли в бурдюках или в деревянных кадках. Технология его изготовления в аулах простая – кефирные грибки заливают парным молоком, охлажденным до 18-20°С, в процессе сквашивания и созревания продукт периодически взбалтывают. При созревании кефира вследствие усиленной аэрации активно развиваются дрожжи, что влияет на вкус и консистенцию продукта: консистенция становится жидкой, сметанообразной, вкус – специфическим, кислым, приобретает остроту.
В России кефир вырабатывался еще в 1866-1867 гг. Кустарным способом на грибках, привезенных с Кавказа в сухом виде. Кефирные грибки оживляли в кипяченом охлажденном обезжиренном молоке и использовали для приготовления заквасок. Молоко для кефира подогревали до 16-23°С и заквашивали закваской, непосредственно слитой с грибков. После получения сгустка бутыли взбалтывали для ускорения процесса образования напитка и выдерживали в помещении при температуре 14-16°С в течение суток, а иногда и более продолжительное время.
По той же технологии вырабатывали кефир на городских молочных заводах, при этом применяли пастеризацию молока и розлив напитка в бутыли с герметичной укупоркой.
В результате длительности технологического процесса, трудоемкости многих операций выпуск кефира был ограничен и спрос населения на него не удовлетворялся, поэтому в 30-х годах ХХ в. технологию кефира изменили: его стали выпускать ускоренным способом, получившим последствии наименование термостатного.
Молоко, идущее на выработку кефира, стали сквашивать при высоких температурах в термостатах без встряхивания и соответствующего накопления продуктов дрожжевого брожения. В результате изменения технологии вместо мягкого по консистенции полужидкого напитка с характерным освежающим вкусом заводы стали выпускать продукт с плотным сгустком, по вкусу похожим на простоквашу.
В результате ряда научно-исследовательских работ был разработан резервуарный способ производства кефира, являющийся в настоящее время общепризнанным и широко внедренным в молочную промышленность. Производство кефира данным способом широко применяется и позволяет получить продукт с хорошими вкусовыми и органолептическими качествами.
Для выработки кефира пригодно молоко не ниже второго сорта кислотностью не более 19°Т, плотностью не менее 1027 кг/м3; молоко обезжиренное кислотностью не более 20°Т, плотностью не менее 1030 кг/м3; пахта, получаемая при производстве несоленого сладкосливочного масла сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 30% и кислотностью не более 16°Т; молоко коровье цельное сухое высшего сорта; молоко коровье обезжиренное сухое высшего сорта; пахта сухая. Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия. Сухие молочные продукты восстанавливают в соответствии с технологической инструкцией по производству пастеризованного молока, вырабатываемого с использованием сухих молочных продуктов.
Нормализация
Отобранное по качеству молоко нормализуют с таким расчетом, чтобы массовая доля жира и сухих веществ в готовом продукте была не менее массовых долей жира и сухих веществ, предусмотренных стандартом или техническими условиями. Если используется закваска на обезжиренном молоке и кисломолочные напитки вырабатываются с сахаром и наполнителями, не содержащими жира, молоко перед заквашиванием нормализуют до более высокой жирности. Нормализацию по жиру осуществляют путем добавления к цельному молоку обезжиренного молока или пахты, а также путем сепарирования части молока в целях отбора сливок или обезжиренного молока. При выработке витаминизированных напитков витамины добавляют в закваску или в нормализованную смесь.
Очистка
Очистка нормализованной смеси осуществляется при t=41-45°C
Гомогенизация
В процессе обработки уменьшаются размеры жировых шариков и скорость всплывания. Происходит перераспределение оболочечного вещества жирового шарика, стабилизируется жировая эмульсия, и гомогенизированное молоко не отстаивается. В настоящее время применяют двухступенчатую гомогенизацию, исключающую слипание частичек жировых шариков на выходе из клапанной щели гомогенизирующей головки. Гомогенизация проводится при температуре 60-65°С и давлении 15-17,5МПа (125-175атм). После пастеризации и гомогенизации смесь охлаждается до температуры заквашивания.
Пастеризация
В производстве кисломолочных продуктов наиболее распространена кратковременная пастеризация при температуре 85-87°С с выдержкой в течение 5-10 мин. или при 90-92°С с выдержкой 2-3 мин. с последующим охлаждением до температуры заквашивания. Режим пастеризации должен обеспечить получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (вкус, нужные вязкость и плотность сгустка). Высокие температуры пастеризации вызывают денатурацию сывороточных белков, при этом повышаются гидратационные свойства казеина. Это способствует образованию более плотного сгустка, который хорошо удерживает влагу, что препятствует отделению сыворотки при хранении.
Охлаждение до температуры заквашивания
Пастеризованная нормализованная смесь охлаждается до температуры заквашивания, характерной для различных видов микроорганизмов, на которых готовятся кисломолочные продукты и напитки:
- для кефира 20—25°С;
- для напитков, приготовленных с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков, 28—32°С;
- термофильных стрептококков (40±2)°С;
- болгарской палочки и термофильного стрептококка (41±2)°С;
- ацидофильной палочки 37°С;
- термофильных и мезофильных стрептококков 30—35°С.
Заквашивание и сквашивание молока
При производстве кефира обычно применяют закваску, приготовленную на кефирных грибках. Основными представителями их являются молочнокислые палочки, молочнокислые стрептококки, в том числе ароматобразующие и молочные дрожжи типа Torula. Случайная микрофлора зерен состоит из споровых палочек, уксуснокислых бактерий, молочных плесеней, пленчатых дрожжей, бактерий группы Coli и пр.
Для приготовления кефирной закваски сухие кефирные зерна выдерживают в теплой воде (25-30°С) в течение суток, меняя ее за это время 2-3 раза. После этого воду сливают, и набухшие зерна заливают теплым молоком, взятым в десятикратном количестве по отношению к объему грибков.
Для выработки кефира с характерным вкусом и прочной консистенцией необходимо использовать производственную закваску, выдержанную после сквашивания при температуре 10-12 С в течение 12-24 час. Закваску, масса которой обычно составляет 5 % массы заквашиваемой смеси, вносят в смесь, охлажденную до температуры заквашивания. Смесь сквашивают при температуре 23-25°С до образования молочно-белкового сгустка кислотностью 80-100°Т (рН 4,5-4,65). Во время сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. После окончания сквашивания продукт немедленно охлаждают.
Перемешивание и охлаждение сгустка
После сквашивания кефир перемешивают и охлаждают до температуры созревания. Перемешивание продукта начинают через 60-90 мин. после начала времени его охлаждения и проводят в течение 10-30 минут. Перемешанный и охлажденный до температуры 20°С сгусток оставляют в покое.
Созревание кефира
Продолжительность созревания кефира составляет 6-10 ч. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит спиртовое брожение, в результате чего в продукте образуются спирт, диоксид углерода и другие вещества, придающие этому продукту специфические свойства.
Перемешивание и розлив
По истечении времени созревания, перед началом розлива кефир в резервуаре перемешивают 2-10 мин.
Упаковку и маркировку производят в соответствии с требованиями стандарта на этот продукт. С целью улучшения консистенции готового продукта, упакованный кефир рекомендуется выдерживать в холодильной камере перед реализацией. При достижении кефиром требуемого показателя условной вязкости и температуры 6 С технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.
Хранение и транспортирование
Продолжительность хранения напитков может достигать до 15 суток при температуре не выше 6°С, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч.
% PDF-1.4 % 1 0 obj > endobj 6 0 obj /Заглавие /Тема / Автор /Режиссер / Ключевые слова / CreationDate (D: 20200811124415-00'00 ') / ModDate (D: 20160108235004) >> endobj 2 0 obj > endobj 3 0 obj > endobj 4 0 obj > endobj 5 0 obj > endobj 7 0 obj > endobj 8 0 объект > endobj 9 0 объект > endobj 10 0 obj > endobj 11 0 объект > endobj 12 0 объект > endobj 13 0 объект > endobj 14 0 объект > endobj 15 0 объект > endobj 16 0 объект > endobj 17 0 объект > endobj 18 0 объект > endobj 19 0 объект > endobj 20 0 объект > endobj 21 0 объект > endobj 22 0 объект > endobj 23 0 объект > endobj 24 0 объект > endobj 25 0 объект > endobj 26 0 объект > endobj 27 0 объект > endobj 28 0 объект > endobj 29 0 объект > endobj 30 0 объект > endobj 31 0 объект > endobj 32 0 объект > endobj 33 0 объект > endobj 34 0 объект > endobj 35 0 объект > endobj 36 0 объект > endobj 37 0 объект > endobj 38 0 объект > endobj 39 0 объект > endobj 40 0 объект > endobj 41 0 объект > endobj 42 0 объект > endobj 43 0 объект > endobj 44 0 объект > endobj 45 0 объект > endobj 46 0 объект > endobj 47 0 объект > endobj 48 0 объект > endobj 49 0 объект > / ProcSet [/ PDF / Text / ImageC / ImageB / ImageI] >> endobj 50 0 объект > поток x ڕ XɎ7 + Zh! H $ 7 # sruQRU8 = 4> R | _b-) u [~~ [>} vƇ ۊ d) dbY _u7kC | ~ ARK48sw) jmkc 寷 ߗ_ $ HQ
.Кефир - Производство
Производство
Производство традиционного кефира требует закваски кефирных зерен, которые добавляются в жидкость, которую нужно забродить. Зерна кефира нельзя произвести на пустом месте, но зерна при брожении растут, и появляются дополнительные зерна. Кефирные зерна можно купить или пожертвовать другим производителям.
Традиционный, или кустарный, метод приготовления кефира достигается путем непосредственного добавления зерен кефира (2–10%) в молоко в неплотно закрытой кислотостойкой емкости, которую обычно перемешивают один или несколько раз в день.Он не заполнен до отказа, оставляя место для некоторого расширения, поскольку образующийся кефиран и углекислый газ вызывают повышение уровня жидкости. Если емкость не является светонепроницаемой, ее следует хранить в темноте, чтобы предотвратить разложение витаминов и ингибирование посева. После периода ферментации, продолжающегося около 24 часов, в идеале при 20–25 ° C (68–77 ° F), зерна удаляются из жидкости путем просеивания и сохраняются в качестве закваски для свежего количества жидкости. Температура во время ферментации не имеет решающего значения, если она не выше той, которая убивает культуру (около 40 ° C / 104 ° F), или намного ниже 4 ° C (39 ° F), когда процесс прекращается.
Ферментированная жидкость, содержащая живую микрофлору зерна, теперь может употребляться в качестве напитка, использоваться в рецептах или храниться в течение нескольких дней, чтобы пройти более медленную вторичную ферментацию, которая еще больше загустит и закиснет жидкость. Без охлаждения срок годности составляет два-три дня. В процессе производства кефира зерна увеличиваются и в конечном итоге раскалываются. Зерна можно сушить при комнатной температуре, лиофилизировать (лиофилизировать) или замораживать.
Российский метод позволяет производить кефир в больших объемах и использует две ферментации.Первый шаг - приготовление культур путем инкубации молока с зерном (2–3%), как только что описано. Затем зерна удаляют фильтрацией и полученную жидкую материнскую культуру добавляют в молоко (1–3%), которое ферментируется в течение 12–18 часов.
Кефир можно производить с использованием лиофилизированных культур, обычно доступных в виде порошка в магазинах здорового питания. Часть полученного кефира может быть сохранена для использования несколько раз для продолжения ферментации, но в конечном итоге не образует зерен, и необходимо получить свежую культуру.
.Моделирование производства кефира с помощью нечеткой логики | Акгюль | Турецкий сельскохозяйственный журнал
Аннотация
При промышленном производстве кефира ферментация заканчивается при значениях pH 4,6. В этом исследовании в качестве переменных параметров кефира были выбраны температура инкубации, время инкубации и инокуляты культуры. В обычных системах контроля значение pH можно определить пробным методом. В этих системах, если количество входных параметров больше, метод проб и ошибок создает систему, зависящую от человека, а также проблемную.В таких случаях можно использовать нечеткую логику. Исследования моделирования с использованием этого элемента управления с нечеткой логикой рассматриваются в двух частях. Первая часть состоит из нечетких правил и функций принадлежности, а вторая часть состоит из уточнения. Температура инкубации кефира от 20 до 25 ° C, период инкубации от 18 до 22 часов и соотношение посевов культуры от 1 до 5% выбираются для оптимальных условий производства. Три отдельных нечетких набора (треугольная функция принадлежности) используются для размытия температуры инкубации, времени инкубации и соотношения посевов в культуре.Поскольку номера функций принадлежности, принадлежащие входным параметрам, равны 3 единицам, линейное правило 3x3x3 = 27 получается путем умножения этих чисел. Таблица нечетких правил была получена с использованием метода Мамдани. Значения функции принадлежности определялись методом среднего веса с использованием трех трапециевидных областей функций принадлежности, созданных для уточнения. Успех системы можно будет определить, сравнив полученные численные значения со значениями pH, которые должны быть. В конце концов, достичь желаемого значения pH 4.6 при производстве кефира, с использованием нечеткой логики, снизится нагрузка на людей и повысится продуктивность бизнеса. В этом случае может быть обеспечена экономия как затрат, так и времени.
Ключевые слова
Сельское хозяйство; Молоко; Кефир; Автоматизация; Искусственный интеллект
Турецкий JAF Sci.Tech.
Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology (TURJAF) индексируется следующими национальными и международными службами научного индексирования:
.Архивы разработки пластов - Технологии добычи
Технология производства Меню перейти к содержанию- ДОМ
- Видео
- Производительность скважины
- Искусственный лифт
- SRP
- ESP
- Газлифт
- Jet Pmup
- Завершение скважины
- Стимуляция скважины
- Моделирование потока
- Бурение
- Каротаж скважин
- СВЯЗАТЬСЯ С НАМИ
