|
|
Закваска для бездрожжевого хлеба на кефире
Хлеб на быстрой кефирной закваске.
Как и обещала, рассказываю про свой хлеб на закваске. В интернете сейчас много информации по рецептам её приготовления. Каждый выбирает по своему вкусу и возможностям. Мне стало интересно испечь хлеб на хмелевой закваске со ржаной мукой. Но, так как процесс её приготовления занимает достаточное количество времени, решила воспользоваться рецептом более быстрой закваски, пока готовится хмелевая. Мой выбор пал на кефирную закваску. Для этого мне потребовалось: 500 мл кефира (я брала 3,2%), мука пшеничная (использую цельнозерновую) и 1 ст.ложка сахара. Кефир предварительно прогрелся при комнатной температуре, примерно около 1 - 1,5 часа. Затем все ингредиенты я смешала все вместе до густоты сметаны, оставив чуть жидким. Накрыла сверху льняным полотенцем и убрала в тёплое место до утра. Если хлебушек надо выпечь на следующий день, то закваску готовить лучше на ночь. Я замесила всё около часа ночи, а уже на следующий день, часов в 12 дня начала вымешивать тесто на этой закваске. Добавляла всё на глаз. Соль 1 чайную ложку, 1 ст.ложку сахара, и постепенно просеянную муку (я брала пшеничную цельнозерновую и немного ржаной). Всё перемешивать лучше в пластиковой посуде и деревянной ложкой. Замесила крутое тесто. Затем немного муки высыпать на стол и начать месить тесто руками, постоянно добавляя чуть муки. Затем смазать растительным маслом форму для выпечки и из получившегося теста, разделённого пополам, сформировать 2 шара и уложить в формы, смазать шарики теста растопленным сливочным маслом (можно топлёным). Накрыть льняным полотенцем и убрать в тёплое место не меньше, чем на 2-3 часа. Тесто не будет бурно подниматься, как при использовании дрожжей. Не пугайтесь, всё нормально! Оно лишь на немного поднимется и расползётся в ширину. У меня оно выстаивалось почти 4 часа. Перед отправкой в духовку снова смазать сливочным маслом тесто. Затем формы отправляем в предварительно разогретую до 180 градусов духовку примерно на 1 час.
Достаем из формочек и снова смазываем сливочным (топлёным) маслом. Даём немного впитаться и когда хлеб немного остыл накрывает сверху льняным полотенцем и даём ему остыть. У нас не получилось дождаться полного остывания хлеба, так как аромат хлеба, доносившийся из духовки, взыграл бурный аппетит! :) Хлеб получился обалденно-вкусным с хрустящей корочкой! Вот он - настоящий хлеб! Пробуйте, пеките и будьте здоровы!
Kefir Sourdough Starter: первые наблюдения и опасения
Вот мой опыт использования кефира в качестве компонента, используемого при выпечке хлеба на закваске.
Резюме: При добавлении кефирного молока / творога / сыворотки в мой типичный рецепт теста для хлеба с медленным брожением (без замешивания) я обнаружил, что качество глютена ухудшается: тесто рвется больше, чем тянется по сравнению с тем, как если бы я используйте вместо этого обычную воду. Я подозреваю, что протеазы, присутствующие в кефире, расщепляют нити клейковины.
Справочная информация: Я готовил хлебное тесто по методу «без замеса» и по методу «5 минут в день (с повторным перемешиванием)», используя обычные сухие дрожжи (с расстойкой), быстрорастворимые дрожжи (без расстойки). ) и закваски на закваске (включая мою собственную закваску из диких дрожжей и закваску Карла Гриффита Oregon Trail закваски).Я подумал, что добавление кефира (вместо воды) в различные тесто может добавить больше аромата.
Метод: Используя коэффициент гидратации 80%: 100 г цельнозерновой муки, 400 г хлебной муки (13% глютена) , я сравнил буханку с 400 г воды с другой буханкой с 400 г кефира молоко / творог / сыворотка, плюс 50 г воды (для учета твердых веществ в молоке). К ним я добавил 1/4 стакана закваски. Первичное брожение теста (первый подъем) производилось в моем прохладном подвале в Мичигане в течение 12–18 часов, накрытого пластиковым пакетом.Для выпечки я использовал метод предварительно нагретой голландской духовки при 450 градусах в течение 30 минут, затем открывал при температуре 375 градусов в течение 20 минут.
Результаты: После 12-часового подъема тесто для кефирного хлеба не выглядело «переборщенным» по сравнению с контрольным (водным) тестом. Однако использование кефира вместо воды, по-видимому, ухудшило глютен: полученное кефирное тесто было намного более склонным к разрыву, а полученный запеченный кефирный хлеб не имел эластичной крошки по сравнению с контрольным продуктом без кефира (только вода).
Комментарий: Насколько мне известно, не существует устоявшейся историко-культурной традиции использования молочного кефира для закваски хлеба.Хотя кефир может добавить больше аромата, чем вода, полученные тесто и буханка кажутся хуже, чем при использовании традиционных заквасок на простой воде в методе, описанном выше. Действительно, может быть преимущество в использовании кефира для ферментации / заправки других видов хлеба (с использованием другой муки), или изменения соотношения вода / кефир, или использования более молодого или старого кефира. Такие переменные можно рассматривать либо как головную боль, либо как возможность исследовать. Поскольку эти 2 буханки были приготовлены и выпечены в разные дни, я планирую повторить этот эксперимент в более идентичных условиях.Если будет достаточно интереса, может, стоит выкладывать фото на каждом этапе.
До тех пор мы будем благодарны за ваши комментарии / советы по поводу вашего опыта по выведению кефира,
JonnyP
.Без дрожжей, без глютена, без молочных продуктов, закваска на закваске
Я вижу много рецептов закваски, в которых требуются коммерческие или сушеные дрожжи. Для тех из нас, кто решил не использовать дрожжи, можно создать закваску без них. До изобретения коммерческих дрожжей все закваски и хлеб использовали для закваски натуральные дрожжи, содержащиеся в воздухе. Я приготовил много успешных заквасок из пшеницы и ржи, используя только муку и воду. Они легко ферментировались и давали прекрасный хлеб. После того, как я узнал, что у меня непереносимость глютена (и молочных продуктов), я попытался приготовить закваски без глютена, используя ту же технику, к которой я привык для пшеничного и ржаного хлеба: закваска на 7 дней.С мукой без глютена 7 дней не помогли. Стартер приобрел голубовато-зеленый оттенок плесени. Я экспериментировал, искал в сети и узнал, что закваску без глютена нужно подавать 2-3 раза в день, в отличие от пшенично-ржаной закваски, которую можно кормить всего один раз в день.
Мне удалось создать закваску из коричневого риса примерно за 4–5 дней, используя только муку из коричневого риса и воду, но она пахла почти испорченной, а хлеб был неприятно кислым. (интересно, почему я пошел вперед и испек что-то, что пахло почти испорченным, но я был полон решимости довести дело до конца, чтобы изучить все тонкости этого). Кто-то предложил мне попробовать небольшое количество водяного кефира, но не кисломолочный напиток, чтобы дать закваске заряд энергии.Это имело для меня все значение, потому что оно сократило время брожения до 3-4 дней и никогда не слилось. Я стал во многом зависеть от этого постоянного стартера.
Ферментированные напитки - важная часть моего рациона. Они помогли мне заново заселить мою пищеварительную систему пробиотиками и ферментами, что позволило мне полностью оправиться от проблем со здоровьем. Вода Кефирная культура - это колония бактерий и дрожжей, которые при употреблении сахара создают лактобациллы в жидкости, которая затем становится доступной нам в виде напитка.Его также можно использовать для замачивания зерен и бобов перед приготовлением. Затем он ускоряет процесс предварительного переваривания, который происходит при замачивании зерен и бобов. То же самое происходит с мукой в закваске, делая готовый хлеб более усваиваемым. Это также ускоряет процесс брожения.
Чай из чайного гриба - еще один ферментированный напиток, который я делаю дома, и его можно использовать для усиления закваски, хотя я считаю, что время ферментации медленнее, чем с водяным кефиром. Людям, способным есть молочные продукты, можно использовать молочный кефир или активный йогурт, чтобы повысить уровень закваски без глютена.Просто добавьте 2 столовые ложки любого из этих ферментированных продуктов в закваску при первом смешивании. Я сохраняю немного этой закуски, чтобы начать следующую партию, и храню ее в холодильнике. Если я не использовал его через 2 недели, я вынимаю его, даем ему нагреться до комнатной температуры, кормлю его рисовой мукой и водой, оставляю (и брожу) на 4 часа и снова храню в холодильнике. Создание новой закваски из этой части ранее ферментированной закваски сокращает время ферментации с 4 до примерно 2 дней!
Я делаю литр водяного кефира за один раз и использую его для замачивания зерен и бобов перед приготовлением.Я также пью его в небольших количествах перед едой, чтобы помочь пищеварению. Он становится шипучим и очень освежающим. Я купил свою первую партию водно-кефирной культуры менее чем за 30 долларов, включая доставку. С осторожностью они могут длиться бесконечно, и поскольку они добавляют пробиотики в мою диету, я экономлю деньги, поскольку мне больше не нужно покупать бутылки с пробиотиками.
Вот очень краткие инструкции по приготовлению водного кефира:
Почти наполните квартовую банку с широким горлышком водой.
Добавьте 2 столовые ложки сахара, помешивая, чтобы они растворились, 20 изюма и дольку лимона или лайма.
Добавьте содержимое вашей бутылки с водой кефирными зернами в литровую банку.
Накройте бумажным полотенцем или тканью и закрепите резинкой.
Когда изюм всплывет наверх, выньте их вместе с ломтиком лимона и выбросьте.
Перебродите водный кефир еще 6 часов на прилавке с бумажным полотенцем.
Затем хранить в холодильнике и использовать по мере необходимости.
Когда вы израсходовали жидкость примерно на дюйм в банке, начните новую порцию в новой банке и вылейте зерна кефира с водой вместе с жидкостью прямо в новую банку, накройте ее и заквасите.
Заказать водное кефирное культивирование (а также чайный гриб и кефирное культивирование) можно на сайте www.culturesforhealth.com. Присылают обезвоженные зерна кефира с инструкциями по регидратации.
.
Закваска для закваски без глютена | Закваска из диких дрожжей
Как сделать закваску без глютена с нуля, шаг за шагом. Сделайте это из любви к вкусу или из-за отсутствия коммерческих дрожжей. Начни сегодня!
Что такое закваска на диких дрожжах?
Закваска из диких дрожжей, без глютена или другой, представляет собой комбинацию муки и нехлорированной воды, которая в сочетании создает среду, способствующую росту встречающихся в природе дрожжей, которые окружают нас, и муки без глютена.
По сути, это контролируемая гниль, как чайный гриб, но если вы думаете об этом так, вы, возможно, никогда не захотите делать это, так что давайте двигаться дальше. Когда ваша закваска будет хорошей и активной, как описано в таблице рецептов ниже, вы будете готовы испечь свежий хлеб на закваске без глютена !
Все ли закваски без глютена?
Нет! Они не. Если закваска была сделана из муки, содержащей глютен, она содержит глютен, и ее следует избегать, если вы придерживаетесь безглютеновой диеты.Период.
Дикие дрожжи , а не удаляют глютен из муки, содержащей глютен. Пожалуйста, примите во внимание источник, если кто-то говорит вам иное.
Зачем печь на диких дрожжах?
Коммерческие дрожжи, как и растворимые дрожжевые гранулы, которые мы используем в нашем безглютеновом белом хлебе для сэндвичей и многих других рецептах безглютенового хлеба, представляют собой отдельный изолированный штамм дрожжей.
Чистая закваска из «диких дрожжей» вообще не содержит коммерческих дрожжей. Закваска из диких дрожжей отлично подходит, когда вы не можете достать коммерческие дрожжи, потому что шкафы пустые, .
Когда закваска «активна», ее можно использовать для приготовления всех видов хлеба на закваске. В моей хлебной книге есть целая глава о хлебе на чистой закваске: GFOAS Bakes Bread .
Эти рецепты более сложные, и в них используется моя безглютеновая смесь хлебной муки, которая содержит некоторые ингредиенты, которые труднее получить. Этот рецепт предназначен для простой жидкой закваски из диких дрожжей без глютена, и эти рецепты не являются взаимозаменяемыми.
Однако для совершенствования нужно время, так что это не быстрое решение.Его также необходимо поддерживать, обновляя не реже одного раза в неделю. В противном случае он может стать неактивным или чрезмерно активным и испортиться.
Инструменты и ингредиенты + общие правила
Мука
Я всегда считал, что проще всего приготовить закваску из смеси сладкой муки из белого сорго и муки из тефа, а затем добавить нашу смесь из муки без глютена без глютена . Я также успешно приготовил закваску из коричневой рисовой муки и читал хорошие отзывы об использовании гречневой муки.
Вода
Вам понадобится бутилированная или хотя бы дистиллированная вода. Обычная водопроводная вода содержит хлор, который убивает дрожжи. Убедитесь, что все ваши инструменты, промытые водопроводной водой, полностью высохли.
Емкость и ложка
Вам также потребуются инертная емкость и ложка. Нержавеющая сталь не реагирует, и это нормально. С большой осторожностью я стараюсь избегать любых металлов, особенно до того, как стартер полностью активен. Но не сходи с ума.
Поиск и устранение неисправностей
Мой стартер вообще не активирован
Выпечка дрожжевого хлеба - это не только наука, но и искусство, и ей нужно научиться (иногда очень утомительно). Создание чистой закваски из диких дрожжей - это вдвойне. Самый важный ингредиент - терпение.
Если у вас есть немного коммерческих дрожжей, вы можете добавить в смесь несколько граммов, чтобы улучшить закваску. Со временем коммерческие дрожжи будут заменены дикими дрожжами.
Если у вас возникло искушение попытаться повысить температуру окружающей среды вокруг закваски, чтобы помочь ей расти, вы можете попробовать накрыть грелку несколькими слоями полотенец и держать ее на низком уровне. Однако будьте осторожны, потому что все дрожжи погибнут при очень высоких температурах.
Мой стартер не удвоился
Удвоение иногда происходит так быстро и может быть настолько хрупким с этим типом простой закваски из диких дрожжей без глютена, что мне даже не удалось сфотографировать его в двойном виде.
Если вы считаете, что должно быть, увеличилось вдвое, потому что он настолько активен, попробуйте заметить, есть ли какие-либо остатки на банке над верхом смеси, которые выглядят так, как будто они могли быть оставлены с повышенного уровня закваски. На фотографии выше вы можете видеть «линию подъема» над более чистой частью банки.
Также может быть стоит перейти к рецепту с малым выходом. Это зависит от того, готовы ли вы рискнуть и потратить впустую некоторые ингредиенты. Вы также можете приготовить крекеры, если смесь не поднимается!
Я думаю, что мой стартер вышел из строя
Помните, что это, по сути, контролируемое гниение ингредиентов с использованием доступных диких дрожжей.Не рискуйте своим здоровьем.
Если в какой-либо момент вы заметите в своем стартере что-то незнакомого вам цвета или неприятный запах, пожалуйста, выбросьте это и начните заново.
Я забыл накормить или освежить стартер
Честно говоря, наверное, все в порядке. Не слушайте никого, кто говорит вам, что вы должны кормить свою закваску каждый божий день или что вам придется начинать заново, если вы пропустите шаг.
Если вы подозреваете, что что-то пошло не так, начните заново, если можете.Вы же не хотите бросать хорошие деньги после плохих.
На моем стартере какая-то странная жидкость
Это называется «хуч», и вы можете снова перемешать его, затем выбросить и накормить или просто покормить, в зависимости от того, какой этап процесса вы завершаете. Я предпочитаю слить жидкость, потому что она делает закуску более кислой, а моей семье это не нравится.
Где рецепты использования закваски без глютена?
С радостью сообщаю, что опубликовал первый рецепт с использованием этой закваски из диких дрожжей.Вот ссылка на наш первый рецепт в блоге хлеба на закваске без глютена . Я продолжу обновлять этот пост ссылками на рецепты, как только они будут готовы к выходу в прайм-тайм.
Создание закваски из диких дрожжей занимает несколько дней, поэтому я сразу же опубликовал этот пост, чтобы вы быстро приступили к работе. Терпение, кузнечик. 🐛 Я обещаю, что еще впереди!
.Бездрожжевой хлеб без глютена для бутербродов
Этот рецепт бездрожжевого хлеба без глютена идеально подходит для бутербродов и вообще не требует времени на подъем или предварительной подготовки. Если вы торопитесь или просто не можете есть дрожжи, этот хлеб для вас!
Легко и быстро
Вы, наверное, знаете, что я написал 5 кулинарных книг без глютена , но вы можете не знать, что я не выбрал тему своей второй поваренной книги. В то время я был так взволнован, что мой издатель захотел, чтобы я написал вторую кулинарную книгу, и не думал о том, что они диктовали тему.
Я помню, как был напуган тем, что на рынке уже были другие кулинарные книги без глютена, которые назывались «быстрыми и легкими». Мой редактор такой, эм, Николь, это в основном категория поваренных книг. Расслабьтесь.
Значит, у меня была тема, но без крючка. Я категорически отказалась готовить каждый рецепт в книге за 30 минут или меньше (я не Рэйчел Рэй!). Слишком произвольно.
Итак, я решил добавить как можно больше рецептов выпечки без дрожжей.Отсутствие дрожжей означает отсутствие времени для подъема, а значит, быстро и легко!
Как приготовить сэндвич-хлеб без дрожжей
Я уже разработал этот рецепт бездрожжевого безглютенового хлеба для блога после того, как меня несколько раз спрашивали, есть ли способ заменить дрожжи в моих рецептах дрожжевого хлеба. Сначала я подумал, что нет. Это дрожжей хлеба. 🙄
И вообще, заменителя дрожжей нет. Химические разрыхлители, такие как пищевая сода и разрыхлитель (на самом деле это просто пищевая сода + крем из зубного камня + крахмал), не являются заменителями дрожжей.
Не совсем. Это совершенно разные способы выпечки, они реагируют быстрее и дают совсем другой результат.
Обычно пищевая сода используется в быстром хлебе, таком как банановый хлеб , и, как правило, она сладкая, а не соленая. Но это не значит, что я не мог разработать совершенно другой рецепт бездрожжевого хлеба, который можно было бы использовать для бутербродов.
Я старался дать хлебу как можно больше шансов на успех, поэтому мало-помалу, неудача за неудачей, я добавил больше поддержки.Оказалось, что яичные белки действительно являются ключом к добавлению структуры и поддержки.
Несмотря на то, что яичные белки в основном жидкие, они на самом деле сушат хлебобулочные изделия, поэтому рецепту потребуется много влаги для баланса.
Этот рецепт имел такой успех, когда я впервые опубликовал его в блоге много лет назад. Однако в итоге я удалил пост, скорее всего, из-за стыда.
Фотографии были просто ужасными. Я также помню, что был немного чокнутым с текстовыми наложениями, которые (клянусь!) Были популярны в блогах в то время.
Наряду с успехом в блоге моего рецепта безглютеновой корочки для пиццы без дрожжей (один из самых популярных постов во всем блоге!), И тем, насколько вам нравится мой рецепт дрожжевого белого сэндвич-хлеба без глютена , казалось, пора вернуть этот рецепт.
Это сорт хлеба, который сначала поднимается, а затем опускается, поэтому его форма может быть немного необычной. Вы можете надрезать верхнюю часть сырого хлеба, чтобы он раскололся в центре, а не неравномерно, но это не имеет большого значения.Только обязательно запекайте, пока зубочистка не выйдет совершенно чистой и все будет хорошо.
Корочка толстая и похожа на выпечку, а мякиш влажный и нежный, но удивительно крепкий. Ожидайте крошек, когда нарежете его, и не забудьте сначала дать ему остыть. Он также неплохо застывает после нарезки.
Состав и заменители
Поскольку этот рецепт был разработан как ответ на все вопросы о заменах, которые я всегда получал в блоге, кажется справедливым посоветовать вам, как сделать больше замен!
Но помните, что чем больше замен вы сделаете, тем дальше рецепт от исходных корней и тем больше вероятность того, что он потерпит неудачу.
Сухая сыворотка : В последние годы порошок сывороточного протеина стал намного доступнее, чем порошок сыворотки. Этот рецепт требует порошковой сыворотки, которую я всегда покупал в Whole Foods или в местном магазине натуральных продуктов.
Если вы не можете его найти и можете есть молочные продукты, я рекомендую использовать обезжиренное сухое молоко вместо сухой сыворотки.
Молочные продукты : Я делал этот рецепт без молочных продуктов не менее 100 раз, но есть несколько моментов, на которые следует обратить внимание. В качестве молока просто используйте ваше любимое несладкое немолочное молоко.
Вместо сливочного масла используйте кокосовое масло первого отжима, негидрогенизированный овощной жир Spectrum или VeganButter марки Melt.
Вместо порошка сыворотки можно использовать соевый порошок или порошок яичного белка. Но так как порошок яичного белка имеет тенденцию к большему увеличению, чем сывороточный или соевый порошок, если вы его используете, я рекомендую уменьшить количество разрыхлителя с 4 чайных ложек до 3 и использовать примерно на 1 столовую ложку меньше молока.
Яйца : Этот рецепт очень зависит от яиц, поэтому сделать его без яиц - непростая задача.Поскольку это только яичные белки, я бы порекомендовал попробовать aquafaba и обращаться с ним так же, как с яичным белком, как указано в рецепте.
Винный камень : Этот ингредиент используется для стабилизации взбитых яичных белков. На его место можно использовать 1 чайную ложку свежевыжатого лимонного сока.
Мед : Вместо меда можно использовать сироп агавы или золотой сироп Лайла. Если вы хотите использовать чистый кленовый сироп, я бы рекомендовал использовать 1 1/2 столовых ложки (32 грамма), а не 2, поскольку он менее вязкий.
.
