|
|
Закваска без дрожжей на кефире для хлеба
Хлеб на быстрой кефирной закваске.
Как и обещала, рассказываю про свой хлеб на закваске. В интернете сейчас много информации по рецептам её приготовления. Каждый выбирает по своему вкусу и возможностям. Мне стало интересно испечь хлеб на хмелевой закваске со ржаной мукой. Но, так как процесс её приготовления занимает достаточное количество времени, решила воспользоваться рецептом более быстрой закваски, пока готовится хмелевая. Мой выбор пал на кефирную закваску. Для этого мне потребовалось: 500 мл кефира (я брала 3,2%), мука пшеничная (использую цельнозерновую) и 1 ст.ложка сахара. Кефир предварительно прогрелся при комнатной температуре, примерно около 1 - 1,5 часа. Затем все ингредиенты я смешала все вместе до густоты сметаны, оставив чуть жидким. Накрыла сверху льняным полотенцем и убрала в тёплое место до утра. Если хлебушек надо выпечь на следующий день, то закваску готовить лучше на ночь. Я замесила всё около часа ночи, а уже на следующий день, часов в 12 дня начала вымешивать тесто на этой закваске. Добавляла всё на глаз. Соль 1 чайную ложку, 1 ст.ложку сахара, и постепенно просеянную муку (я брала пшеничную цельнозерновую и немного ржаной). Всё перемешивать лучше в пластиковой посуде и деревянной ложкой. Замесила крутое тесто. Затем немного муки высыпать на стол и начать месить тесто руками, постоянно добавляя чуть муки. Затем смазать растительным маслом форму для выпечки и из получившегося теста, разделённого пополам, сформировать 2 шара и уложить в формы, смазать шарики теста растопленным сливочным маслом (можно топлёным). Накрыть льняным полотенцем и убрать в тёплое место не меньше, чем на 2-3 часа. Тесто не будет бурно подниматься, как при использовании дрожжей. Не пугайтесь, всё нормально! Оно лишь на немного поднимется и расползётся в ширину. У меня оно выстаивалось почти 4 часа. Перед отправкой в духовку снова смазать сливочным маслом тесто. Затем формы отправляем в предварительно разогретую до 180 градусов духовку примерно на 1 час.
Достаем из формочек и снова смазываем сливочным (топлёным) маслом. Даём немного впитаться и когда хлеб немного остыл накрывает сверху льняным полотенцем и даём ему остыть. У нас не получилось дождаться полного остывания хлеба, так как аромат хлеба, доносившийся из духовки, взыграл бурный аппетит! :) Хлеб получился обалденно-вкусным с хрустящей корочкой! Вот он - настоящий хлеб! Пробуйте, пеките и будьте здоровы!
Без дрожжей, без глютена, без молочных продуктов, закваска на закваске
Я вижу много рецептов закваски, в которых требуются коммерческие или сушеные дрожжи. Для тех из нас, кто решил не использовать дрожжи, можно создать закваску без них. До изобретения коммерческих дрожжей все закваски и хлеб использовали для закваски натуральные дрожжи, содержащиеся в воздухе. Я приготовил много успешных заквасок из пшеницы и ржи, используя только муку и воду. Они легко ферментировались и давали прекрасный хлеб. После того, как я узнал, что у меня непереносимость глютена (и молочных продуктов), я попытался приготовить закваски без глютена, используя ту же технику, к которой я привык для пшеничного и ржаного хлеба: закваска на 7 дней.С мукой без глютена 7 дней не помогли. Стартер приобрел голубовато-зеленый оттенок плесени. Я экспериментировал, искал в сети и узнал, что закваску без глютена нужно подавать 2-3 раза в день, в отличие от пшенично-ржаной закваски, которую можно кормить всего один раз в день.
Мне удалось создать закваску из коричневого риса примерно за 4–5 дней, используя только муку из коричневого риса и воду, но она пахла почти испорченной, а хлеб был неприятно кислым. (интересно, почему я пошел вперед и испек что-то, что пахло почти испорченным, но я был полон решимости довести дело до конца, чтобы изучить все тонкости этого). Кто-то предложил мне попробовать небольшое количество водяного кефира, но не кисломолочный напиток, чтобы дать закваске заряд энергии.Это имело для меня все значение, потому что оно сократило время брожения до 3-4 дней и никогда не слилось. Я стал во многом зависеть от этого постоянного стартера.
Ферментированные напитки - важная часть моего рациона. Они помогли мне заново заселить мою пищеварительную систему пробиотиками и ферментами, что позволило мне полностью оправиться от проблем со здоровьем. Вода Кефирная культура - это колония бактерий и дрожжей, которые при употреблении сахара создают лактобациллы в жидкости, которая затем становится доступной нам в виде напитка.Его также можно использовать для замачивания зерен и бобов перед приготовлением. Затем он ускоряет процесс предварительного переваривания, который происходит при замачивании зерен и бобов. То же самое происходит с мукой в закваске, делая готовый хлеб более усваиваемым. Это также ускоряет процесс брожения.
Чай из чайного гриба - еще один ферментированный напиток, который я делаю дома, и его можно использовать для усиления закваски, хотя я считаю, что время ферментации медленнее, чем с водяным кефиром. Людям, способным есть молочные продукты, можно использовать молочный кефир или активный йогурт, чтобы повысить уровень закваски без глютена.Просто добавьте 2 столовые ложки любого из этих ферментированных продуктов в закваску при первом смешивании. Я сохраняю немного этой закуски, чтобы начать следующую партию, и храню ее в холодильнике. Если я не использовал его через 2 недели, я вынимаю его, даем ему нагреться до комнатной температуры, кормлю его рисовой мукой и водой, оставляю (и брожу) на 4 часа и снова храню в холодильнике. Создание новой закваски из этой части ранее ферментированной закваски сокращает время ферментации с 4 до примерно 2 дней!
Я делаю литр водяного кефира за один раз и использую его для замачивания зерен и бобов перед приготовлением.Я также пью его в небольших количествах перед едой, чтобы помочь пищеварению. Он становится шипучим и очень освежающим. Я купил свою первую партию водно-кефирной культуры менее чем за 30 долларов, включая доставку. С осторожностью они могут длиться бесконечно, и поскольку они добавляют пробиотики в мою диету, я экономлю деньги, поскольку мне больше не нужно покупать бутылки с пробиотиками.
Вот очень краткие инструкции по приготовлению водного кефира:
Почти наполните квартовую банку с широким горлышком водой.
Добавьте 2 столовые ложки сахара, помешивая, чтобы они растворились, 20 изюма и дольку лимона или лайма.
Добавьте содержимое вашей бутылки с водой кефирными зернами в литровую банку.
Накройте бумажным полотенцем или тканью и закрепите резинкой.
Когда изюм всплывет наверх, выньте их вместе с ломтиком лимона и выбросьте.
Перебродите водный кефир еще 6 часов на прилавке с бумажным полотенцем.
Затем хранить в холодильнике и использовать по мере необходимости.
Когда вы израсходовали жидкость примерно на дюйм в банке, начните новую порцию в новой банке и вылейте зерна кефира с водой вместе с жидкостью прямо в новую банку, накройте ее и заквасите.
Заказать водное кефирное культивирование (а также чайный гриб и кефирное культивирование) можно на сайте www.culturesforhealth.com. Присылают обезвоженные зерна кефира с инструкциями по регидратации.
.
Закваска для закваски без глютена | Закваска из диких дрожжей
Как сделать закваску без глютена с нуля, шаг за шагом. Сделайте это из любви к вкусу или из-за отсутствия коммерческих дрожжей. Начни сегодня!
Что такое закваска на диких дрожжах?
Закваска из диких дрожжей, без глютена или другой, представляет собой комбинацию муки и нехлорированной воды, которая в сочетании создает среду, способствующую росту встречающихся в природе дрожжей, которые окружают нас, и муки без глютена.
По сути, это контролируемая гниль, как чайный гриб, но если вы думаете об этом так, вы, возможно, никогда не захотите делать это, так что давайте двигаться дальше. Когда ваша закваска будет хорошей и активной, как описано в таблице рецептов ниже, вы будете готовы испечь свежий хлеб на закваске без глютена !
Все ли закваски без глютена?
Нет! Они не. Если закваска была сделана из муки, содержащей глютен, она содержит глютен, и ее следует избегать, если вы придерживаетесь безглютеновой диеты.Период.
Дикие дрожжи , а не удаляют глютен из муки, содержащей глютен. Пожалуйста, примите во внимание источник, если кто-то говорит вам иное.
Зачем печь на диких дрожжах?
Коммерческие дрожжи, как и растворимые дрожжевые гранулы, которые мы используем в нашем безглютеновом белом хлебе для сэндвичей и многих других рецептах безглютенового хлеба, представляют собой отдельный изолированный штамм дрожжей.
Чистая закваска из «диких дрожжей» вообще не содержит коммерческих дрожжей. Закваска из диких дрожжей отлично подходит, когда вы не можете достать коммерческие дрожжи, потому что шкафы пустые, .
Когда закваска «активна», ее можно использовать для приготовления всех видов хлеба на закваске. В моей хлебной книге есть целая глава о хлебе на чистой закваске: GFOAS Bakes Bread .
Эти рецепты более сложные, и в них используется моя безглютеновая смесь хлебной муки, которая содержит некоторые ингредиенты, которые труднее получить. Этот рецепт предназначен для простой жидкой закваски из диких дрожжей без глютена, и эти рецепты не являются взаимозаменяемыми.
Однако для совершенствования нужно время, так что это не быстрое решение.Его также необходимо поддерживать, обновляя не реже одного раза в неделю. В противном случае он может стать неактивным или чрезмерно активным и испортиться.
Инструменты и ингредиенты + общие правила
Мука
Я всегда считал, что проще всего приготовить закваску из смеси сладкой муки из белого сорго и муки из тефа, а затем добавить нашу смесь из муки без глютена без глютена . Я также успешно приготовил закваску из коричневой рисовой муки и читал хорошие отзывы об использовании гречневой муки.
Вода
Вам понадобится бутилированная или хотя бы дистиллированная вода. Обычная водопроводная вода содержит хлор, который убивает дрожжи. Убедитесь, что все ваши инструменты, промытые водопроводной водой, полностью высохли.
Емкость и ложка
Вам также потребуются инертная емкость и ложка. Нержавеющая сталь не реагирует, и это нормально. С большой осторожностью я стараюсь избегать любых металлов, особенно до того, как стартер полностью активен. Но не сходи с ума.
Поиск и устранение неисправностей
Мой стартер вообще не активирован
Выпечка дрожжевого хлеба - это не только наука, но и искусство, и ей нужно научиться (иногда очень утомительно). Создание чистой закваски из диких дрожжей - это вдвойне. Самый важный ингредиент - терпение.
Если у вас есть немного коммерческих дрожжей, вы можете добавить в смесь несколько граммов, чтобы улучшить закваску. Со временем коммерческие дрожжи будут заменены дикими дрожжами.
Если у вас возникло искушение попытаться повысить температуру окружающей среды вокруг закваски, чтобы помочь ей расти, вы можете попробовать накрыть грелку несколькими слоями полотенец и держать ее на низком уровне. Однако будьте осторожны, потому что все дрожжи погибнут при очень высоких температурах.
Мой стартер не удвоился
Удвоение иногда происходит так быстро и может быть настолько хрупким с этим типом простой закваски из диких дрожжей без глютена, что мне даже не удалось сфотографировать его в двойном виде.
Если вы считаете, что должно быть, увеличилось вдвое, потому что он настолько активен, попробуйте заметить, есть ли какие-либо остатки на банке над верхом смеси, которые выглядят так, как будто они могли быть оставлены с повышенного уровня закваски. На фотографии выше вы можете видеть «линию подъема» над более чистой частью банки.
Также может быть стоит перейти к рецепту с малым выходом. Это зависит от того, готовы ли вы рискнуть и потратить впустую некоторые ингредиенты. Вы также можете приготовить крекеры, если смесь не поднимается!
Я думаю, что мой стартер вышел из строя
Помните, что это, по сути, контролируемое гниение ингредиентов с использованием доступных диких дрожжей.Не рискуйте своим здоровьем.
Если в какой-либо момент вы заметите в своем стартере что-то незнакомого вам цвета или неприятный запах, пожалуйста, выбросьте это и начните заново.
Я забыл накормить или освежить стартер
Честно говоря, наверное, все в порядке. Не слушайте никого, кто говорит вам, что вы должны кормить свою закваску каждый божий день или что вам придется начинать заново, если вы пропустите шаг.
Если вы подозреваете, что что-то пошло не так, начните заново, если можете.Вы же не хотите бросать хорошие деньги после плохих.
На моем стартере какая-то странная жидкость
Это называется «хуч», и вы можете снова перемешать его, затем выбросить и накормить или просто покормить, в зависимости от того, какой этап процесса вы завершаете. Я предпочитаю слить жидкость, потому что она делает закуску более кислой, а моей семье это не нравится.
Где рецепты использования закваски без глютена?
С радостью сообщаю, что опубликовал первый рецепт с использованием этой закваски из диких дрожжей.Вот ссылка на наш первый рецепт в блоге хлеба на закваске без глютена . Я продолжу обновлять этот пост ссылками на рецепты, как только они будут готовы к выходу в прайм-тайм.
Создание закваски из диких дрожжей занимает несколько дней, поэтому я сразу же опубликовал этот пост, чтобы вы быстро приступили к работе. Терпение, кузнечик. 🐛 Я обещаю, что еще впереди!
.Kefir Sourdough Starter: первые наблюдения и опасения
Вот мой опыт использования кефира в качестве компонента, используемого при выпечке хлеба на закваске.
Резюме: При добавлении кефирного молока / творога / сыворотки в мой типичный рецепт теста для хлеба с медленным брожением (без замешивания) я обнаружил, что качество глютена ухудшается: тесто рвется больше, чем тянется по сравнению с тем, как если бы я используйте вместо этого обычную воду. Я подозреваю, что протеазы, присутствующие в кефире, расщепляют нити клейковины.
Справочная информация: Я готовил хлебное тесто по методу «без замеса» и по методу «5 минут в день (с повторным перемешиванием)», используя обычные сухие дрожжи (с расстойкой), быстрорастворимые дрожжи (без расстойки). ) и закваски на закваске (включая мою собственную закваску из диких дрожжей и закваску Карла Гриффита Oregon Trail закваски).Я подумал, что добавление кефира (вместо воды) в различные тесто может добавить больше аромата.
Метод: Используя коэффициент гидратации 80%: 100 г цельнозерновой муки, 400 г хлебной муки (13% глютена) , я сравнил буханку с 400 г воды с другой буханкой с 400 г кефира молоко / творог / сыворотка, плюс 50 г воды (для учета твердых веществ в молоке). К ним я добавил 1/4 стакана закваски. Первичное брожение теста (первый подъем) производилось в моем прохладном подвале в Мичигане в течение 12–18 часов, накрытого пластиковым пакетом.Для выпечки я использовал метод предварительно нагретой голландской духовки при 450 градусах в течение 30 минут, затем открывал при температуре 375 градусов в течение 20 минут.
Результаты: После 12-часового подъема тесто для кефирного хлеба не выглядело «переборщенным» по сравнению с контрольным (водным) тестом. Однако использование кефира вместо воды, по-видимому, ухудшило глютен: полученное кефирное тесто было намного более склонным к разрыву, а полученный запеченный кефирный хлеб не имел эластичной крошки по сравнению с контрольным продуктом без кефира (только вода).
Комментарий: Насколько мне известно, не существует устоявшейся историко-культурной традиции использования молочного кефира для закваски хлеба.Хотя кефир может добавить больше аромата, чем вода, полученные тесто и буханка кажутся хуже, чем при использовании традиционных заквасок на простой воде в методе, описанном выше. Действительно, может быть преимущество в использовании кефира для ферментации / заправки других видов хлеба (с использованием другой муки), или изменения соотношения вода / кефир, или использования более молодого или старого кефира. Такие переменные можно рассматривать либо как головную боль, либо как возможность исследовать. Поскольку эти 2 буханки были приготовлены и выпечены в разные дни, я планирую повторить этот эксперимент в более идентичных условиях.Если будет достаточно интереса, может, стоит выкладывать фото на каждом этапе.
До тех пор мы будем благодарны за ваши комментарии / советы по поводу вашего опыта по выведению кефира,
JonnyP
.Закваска из диких дрожжей | The Fresh Loaf
Я пекла на закваске из диких дрожжей последние 5 лет. Все началось с того, что я купил закваску в Sourdoughs International. Один стартер привел к другому стартеру, пока у меня не было 5 разных. Недавно я столкнулся с проблемой создания собственного закваски из диких дрожжей с нуля. Я пробовал это однажды раньше, много лет назад, без особого успеха. В то время я почти ничего не знал о диких дрожжах и о том, как они работают.
Этот стартовый рецепт великолепен, потому что он действительно работает и объясняет, почему он работает.Я сделал очень хороший стартер. Вкус восхитительный, и он очень хорошо поднимается. Я купил ягоды ржи и пшеницы в местном магазине по продаже диетических продуктов и перемолол их в кофемолке, чтобы приготовить муку для закваски. Его было утомительно измельчать, но мне нужно было всего несколько столовых ложек. Я уверен, что вы можете просто купить свежемолотую муку в магазине диетических продуктов, и она сработает так же хорошо. Дикие дрожжи находятся на зернах, и вам просто нужно создать правильные условия, чтобы их разбудить.
Порядок приготовления закваски
День 1: перемешать...
2 T. Цельнозерновая мука (ржаная и / или пшеничная)
2 T. Несладкий ананасовый или апельсиновый сок
Накрыть крышкой и дать настояться при комнатной температуре на 24 часа.
День 2: добавить ...
2 т. Цельнозерновой муки
2 т. Сока
Хорошо перемешать, накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 24 часа. На второй день вы можете (а можете и не увидеть) начать видеть небольшие пузырьки.
День 3: добавить ...
2 т. Цельнозерновой муки
2 т. Сока
Хорошо перемешать, накрыть крышкой и дать настояться при комнатной температуре 24 часа.
Стартовый день 3:
День 4:
Перемешайте, отмерьте 1/4 стакана и выбросьте остальное.
В 1/4 стакана добавить ...
1/4 стакана муки *
1/4 стакана фильтрованной или родниковой воды
* Вы можете скармливать закваску любым типом муки, какой хотите (небеленая белая, цельнозерновая, ржаная). Если вы новичок в закваске, вероятно, лучшим выбором будет белая закваска. Универсальная мука хороша - мука с высоким содержанием белка не нужна.
Повторите день 4:
Один раз в день, пока смесь не начнет расширяться и пахнет дрожжами.Нередко смесь становится очень пузырчатой к 3 или 4 дням, а затем становится полностью плоской и кажется мертвой. Если к 6-му дню смесь не начнет расти снова, добавьте 1/4 чайной ложки. яблочный уксус при ежедневном кормлении. Это еще немного снизит уровень pH и разбудит дрожжи.
Стартовый день 7:
Как это работает
Дрожжи, которые мы пытаемся вырастить, станут активными только при благоприятных условиях. Когда вы смешиваете муку и воду вместе, вы получаете смесь, которая близка к нейтральной по pH, а нашим дрожжам она нужна немного больше на кислотной стороне.Вот почему мы используем кислый фруктовый сок. В муке есть и другие микробы, которые предпочитают более нейтральный pH, поэтому они первыми просыпаются и растут. Некоторые из них будут производить кислоты как побочные продукты. Это помогает снизить pH до такой степени, что они больше не могут расти, пока среда не станет подходящей для активации диких дрожжей. Время, необходимое для этого, варьируется.
При использовании только муки и воды у многих из них будут расти газообразующие бактерии, замедляющие процесс.Он может увеличить объем стартера в три раза за относительно короткое время. Не волнуйтесь - это безвредно. Это бактерия, которая иногда используется в других пищевых ферментациях, таких как сыры, и присутствует в окружающей среде, включая пшеничные поля и муку. Он не растет при низком pH, а фруктовые соки поддерживают его на достаточно низком уровне, чтобы обойти его. Все будет по-прежнему прогрессировать, но это тот момент, когда люди разочаровываются и бросают курить, потому что газообразные бактерии перестают расти. Окажется, что «дрожжи» погибли на вас, хотя на самом деле вы еще не начали выращивать дрожжи.Когда pH упадет ниже 3,5-4 или около того, дрожжи активируются, начнут расти, и закваска снова расширится. Вам просто нужно кормить его и заботиться о нем до тех пор.
Когда ваши дикие дрожжи разрастаются, их характер и вкус улучшатся, если вы продолжите кормить их ежедневно и держать при комнатной температуре еще пару недель.
По истечении этого времени его следует хранить в холодильнике между употреблениями / кормлениями.
Мои первые буханки из новой закуски:
.
