Тесто на кефире с сухими дрожжами


Дрожжевое тесто на кефире для пирожков и булочек

Дрожжевое тесто на кефире легко замешивается, быстро подходит, а главное, очень удобное в работе — не липнет ни к рукам, ни к рабочей поверхности, пластичное и податливое. Выпечка из него получается пышной и мягкой, как пух, долго не черствеет.

Без преувеличения могу сказать, что этот рецепт дрожжевого теста универсальный, на все случаи жизни! Подходит для булочек и рогаликов, пирожков. Тесто в меру сладкое, поэтому отлично гармонирует со сладкими и солеными начинками. К тому же рецепт еще и экономный, ведь замешивается тесто без яиц. Понадобится всего лишь стакан кефира, дрожжи, растительное масло, мука, соль и сахар.

Я расскажу, как замесить дрожжевое тесто, сколько времени дать ему на подъем, чтобы получился превосходный результат независимо от того, какие вы используете дрожжи — сухие или прессованные. Вкусной вам выпечки!

Общее время приготовления: 40 минут / Выход: 15-20 пирожков

Ингредиенты

  • кефир — 1 ст.
  • сухие дрожжи — 11 г
  • сахар — 1 ст. л.
  • соль — 1 ч. л.
  • рафинированное масло — 100 мл
  • пшеничная мука — 3 ст.

Приготовление

Большие фото Маленькие фото
  1. Кефир нагреваю до 30-35 градусов (1 ст.=250 мл). Добавляю сахар и соль, всыпаю сухие дрожжи, перемешиваю, чтобы хорошо разошлись. Вместо сухих можно использовать прессованные дрожжи — понадобится 17-20 г.

  2. Добавляю 2 столовые ложки муки, обязательно просеянной. Перемешиваю венчиком. Оставляю в тепле на 10 минут, чтобы «разбудить» дрожжи. Если используете свежие прессованные дрожжи, то дайте опаре постоять чуть дольше, примерно 20 минут.

  3. Затем вливаю растительное масло — комнатной температуры, при необходимости можно слегка подогреть до 30-35 градусов.

  4. Постепенно ввожу оставшуюся муку, просеивая ее через сито. Размешиваю сначала венчиком или ложкой, чтобы избавиться от комочков.

  5. Как только добавлена вся норма муки, замешиваю тесто руками. Оно должно получиться мягким, незабитым, немного липнущим к рукам.

  6. Прикрываю полотенцем миску с тестом и оставляю в теплом месте, без сквозняков на 30 минут — за это время дрожжевое тесто на кефире успеет подойти и увеличится в размерах минимум в два раза. Если используете не сухие, а свежие дрожжи, то время на подъем следует увеличить до 50-60 минут.

  7. Вот и все — у нас готово отличное дрожжевое тесто на кефире для пирожков, очень мягкое и приятное в работе.

  8. Осталось сформировать пирожки с начинкой, затем дать им подойти минут 20-30, пока греется духовка, смазать желтком и выпекать. Пропекается тесто быстро, примерно за 20 минут при 180 градусах. Приятного вам аппетита и всегда отменной выпечки!

На заметку. Важно!

В рецепте используется большое количество дрожжей, которым будет под силу поднять маслянистое тесто и сделать его пористым. Вы можете уменьшить количество дрожжей до 5-7 г, если используете быстродействующие дрожжи или слишком активные (то есть вы работали с ними раньше и наверняка знаете, что они легко и быстро поднимают любое тесто от простого дрожжевого до сдобного). Если сомневаетесь, то добавляйте 2 ч. л. (11 г), как указано в рецепте.

Тесто должно получиться не таким, как обычное пирожковое. Оно будет пухлым и пышным, на ощупь жирноватым, очень-очень мягким, совершенно не липнущим к рукам. Запах дрожжей будет изначально присутствовать, но при выпечке должен остаться легкий дрожжевой аромат, слабовыраженный.

Похожие рецепты

Что еще приготовить?

Kefir Sourdough Starter: первые наблюдения и опасения

Вот мой опыт использования кефира как компонента, используемого при выпечке хлеба на закваске.

Резюме: При добавлении кефирного молока / творога / сыворотки в мой типичный рецепт теста для хлеба с медленным брожением (без замешивания) я обнаружил, что качество глютена ухудшается: тесто рвется больше, чем тянется по сравнению с тем, как если бы я используйте вместо этого обычную воду. Я подозреваю, что протеазы, присутствующие в кефире, расщепляют нити клейковины.

Справочная информация: Я готовил хлебное тесто по методу «без замеса» и по методу «5 минут в день (с повторным перемешиванием)», используя обычные сухие дрожжи (с расстойкой), быстрорастворимые дрожжи (без расстойки). ) и закваски на закваске (включая мою собственную местную закваску из диких дрожжей и закваску Карла Гриффита Oregon Trail Sourdough Starter).Я подумал, что добавление кефира (вместо воды) в различные тесто может добавить больше аромата.

Метод: Используя коэффициент гидратации 80%: 100 г цельнозерновой муки, 400 г хлебной муки (13% глютена) , я сравнил буханку с 400 г воды с другой буханкой с 400 г кефира молоко / творог / сыворотка, плюс 50 г воды (для учета твердых веществ в молоке). К ним я добавил 1/4 стакана закваски. Первичное брожение теста (первый подъем) производилось в моем прохладном подвале в Мичигане в течение 12–18 часов, накрытого пластиковым пакетом.Для выпечки я использовал метод предварительно нагретой голландской духовки при 450 градусах в течение 30 минут, затем открывал при температуре 375 градусов в течение 20 минут.

Результаты: После 12-часового подъема тесто для кефирного хлеба не выглядело «переборщенным» по сравнению с контрольным (водным) тестом. Однако использование кефира вместо воды, по-видимому, ухудшило глютен: полученное кефирное тесто было намного более склонным к разрыву, а полученный запеченный кефирный хлеб не имел эластичной крошки по сравнению с контрольным продуктом без кефира (только вода).

Комментарий: Насколько мне известно, не существует устоявшейся историко-культурной традиции использования молочного кефира для закваски хлеба.Хотя кефир может добавить больше аромата, чем вода, полученные тесто и буханка кажутся хуже, чем при использовании традиционных заквасок на простой воде в методе, описанном выше. Действительно, может быть преимущество в использовании кефира для ферментации / заправки других видов хлеба (с использованием другой муки), или изменения соотношения вода / кефир, или использования более молодого или старого кефира. Такие переменные можно рассматривать либо как головную боль, либо как возможность исследовать. Поскольку эти 2 буханки были приготовлены и выпечены в разные дни, я планирую повторить этот эксперимент в более идентичных условиях.Если будет достаточно интереса, может, стоит выкладывать фото на каждом этапе.

До тех пор мы будем благодарны за ваши комментарии / советы по поводу вашего опыта по выведению кефира,

JonnyP

.

Конвертер активных сухих дрожжей из чайных ложек в грамм для кулинарной выпечки и диет.

Панировочные сухари : главное меню • меню активных сухих дрожжей • Чайные ложки

Количество: 1 чайная ложка (чайная ложка) количества активных сухих дрожжей
Равно: 2,83 грамма (г) активной сухой дрожжевой массы

Рассчитайте грамм активных сухих дрожжей на 1 чайную ложку. Активный преобразователь сухих дрожжей для пекарен, кулинарных мастерских.

ПЕРЕКЛЮЧЕНИЕ: из граммов в чайные ложки и наоборот.

CONVERT: между другими активными модулями измерения сухих дрожжей - полный список.

Калькулятор конвертации для вебмастеров .

Заменитель сухих дрожжей свежими дрожжами

Если у вас нет сухих дрожжей для выпечки тортов или хлеба, вы можете легко заменить их свежими дрожжами. Формула для преобразования сухих дрожжей в свежие дрожжи; просто умножьте необходимое количество сухих дрожжей на цифру 2, чтобы получить необходимое значение массы прессованных свежих дрожжей.Например, используйте 10 единиц свежих дрожжей вместо 5 единиц сухих активных дрожжей. Измеряется по весу, а не по объему 15 г для 7,5 г или 30 унций для 15 унций (при необходимости вы можете использовать этот конвертер единиц измерения свежих дрожжей).
Информация о питании : состав питательных веществ, полный список элементов, содержащихся в разрыхлителе для пекарен - актив. сухие дрожжи .

Преобразование кулинарных единиц измерения активных сухих дрожжей между чайной ложкой (ч.л.) и граммов (г) активных сухих дрожжей, но в обратном направлении из граммов в чайные ложки.

Этот онлайн-конвертер активных кулинарных сухих дрожжей из чайных ложек в грамм - удобный инструмент не только для опытных сертифицированных профессионалов хлебопекарного бизнеса и опытных пекарей, являющихся образцом отраслевой модели пекарен.

Другие области применения этого активного конвертера сухих дрожжей: ...

Благодаря вышеупомянутой услуге преобразования единиц измерения, этот активный преобразователь сухих дрожжей также оказался полезным в качестве учебного пособия и для отработки чайных ложек и граммов (чайные ложки vs.ж) упражнения по преобразованию кулинаров и студентов (в классах, онлайн-курсах или на домашней кухне), которые изучали это особое искусство выпечки в кулинарных колледжах, школах кулинарного искусства и все другие виды кулинарного обучения для преобразования веса и жидкости. / измерения объема жидкости, а также пищевой ценности, содержащейся в активных сухих дрожжах, с их пищевой ценностью для того, что мы едим (и пьем).

Обозначения единиц, используемые международными кулинарными образовательными учреждениями и пекарнями для этих двух активных мер по сухим дрожжам:

Префикс или аббревиатура (сокр.) brevis - краткое обозначение чайной ложки: чайная ложка
Префикс или аббревиатура (abbr. Short brevis) обозначение единицы измерения грамма: г

Одна чайная ложка активных сухих дрожжей в граммах равна 2,83 г

Сколько граммов активных сухих дрожжей в 1 чайной ложке? Ответ: изменение 1 чайной ложки (чайной ложки) в дозе активных сухих дрожжей = 2,83 г (грамма) в соответствии с эквивалентной мерой и для того же типа активных сухих дрожжей.

Профессионалы всегда гарантируют, и их успех в приготовлении тонкой выпечки зависит от того, насколько точны результаты пересчета единиц измерения при измерении ингредиентов.В специальной выпечке решающее значение может иметь количество активных сухих дрожжей. Если существует точная мера активных сухих дрожжей в чайных ложках, то в кулинарии или пекарне существует правило, согласно которому количество порций в чайных ложках абсолютно точно переводится в грамм активных сухих дрожжей. Это своего рода страховка для мастера-пекаря от того, что все продукты всегда будут безупречно выпечены.

,

Выпечка на натуральной воде из диких дрожжей (не на закваске) ​​

Hi

Я думаю, что ваша дрожжевая вода не бурлила в первый раз ..?!

Если вы думаете, что вода для дрожжей готова, следуйте инструкциям ниже :)

что вам нужно для предварительно ферментированного теста

контейнер с крышкой (контейнер с замком на молнии, верхняя посуда ...)

' дрожжевой воды (доведите ее до комнатной температуры, если храните в холодильнике)

'цельнозерновой муки

1.налейте в емкость 80 г (3 унции) дрожжевой воды (при желании в тесто можно добавить замоченный изюм)

2. Смешайте 100 г (3,5 унции) цельнозерновой муки

месите его ложкой или народной массой примерно 3- 5 минут.

Когда он горячий (комнатная температура 80 ° F и выше), добавьте немного соли, чтобы избежать чрезмерного брожения.

Из-за чрезмерного брожения тесто становится очень кислым.

Накройте и оставьте на ночь. Это будет в два-три раза.

FYI: 2/16/08, эта смесь утроилась за 10 часов при комнатной температуре.(77 градусов по Фаренгейту) приготовление настоящего теста. (Рецепт: легкий маленький рулет) ингредиенты 100 г = 3,5 унции, 200 г = 7 унций, 50 г = 1,75 унции 'предварительно ферментированного теста, всего 180 г
'AP мука, хлебная мука, цельнозерновая 120 г белой муки + 80 г цельной пшеницы
' соль 1 чайная ложка
'дрожжевая вода примерно 50 г (комнатная температура) ' вода примерно 50-65 г = 1.75 унций - 2,3 унции
сахар, коричневый или мед 1 столовая ложка
☆ Смешайте все ингредиенты в большой миске.

Месите 10-20 минут, чтобы увидеть клейковинную пленку (перейдите на другой сайт по выпечке хлеба. См. Картинку в середине страницы). Пленка из глютена не должна быть очень тонкой.
Можно использовать настольный миксер или хлебопечку. Для замешивания я использую хлебопечку.

Поместите тесто в миску и дайте ему постоять 2-6 часов, пока оно не увеличится вдвое.Время зависит от комнатной температуры и крепости дрожжей.

Для выпечки на дрожжевой воде с цельнозерновой мукой достаточно 60-65% воды (дрожжевая вода + вода) по отношению к муке. Кроме того, пока тесто поднимается, оно разрыхляется и становится мягким. Пожалуйста, будьте осторожны при добавлении воды. Легко добавить воду, но сложно (почти невозможно) удалить воду из теста!

☆ После первого подъема вынуть тесто из чаши и выложить на ровную поверхность. Если тесто мягкое и с трудом поддается обработке, посыпьте немного муки.
☆ Разделите тесто на 8 маленьких шариков. ☆ Дайте им отдохнуть в течение 15 минут под влажной тканью. ☆ Слегка разбейте каждое тесто и снова округлите его. ☆ Дайте тесту снова подняться в течение 2-2,5 часов под влажной тканью. До двойного навалом.

Разогреть духовку до 450 градусов. Разогрейте противень в духовке. Выложите тесто на лист и надрежьте верхнюю часть теста мокрым ножом. Замочите тесто водой. Также туман внутри духовки.
Выпекать тесто 15-16 минут при температуре 400 градусов. (Длинный хлеб, изображенный на картинке, нужно выпекать 20 минут.)

FYI: 17.02.2008 26 градусов по Цельсию (77 градусов по Фаренгейту). Первый подъем 2 часа, второй подъем 2 часа.
(фотографии можно посмотреть здесь) http://originalyeast.blogspot.com/

.

Смотрите также