Главная » Разное » Тесто для калиток из ржаной муки на кефире

Тесто для калиток из ржаной муки на кефире


Калитка с картошкой – 3 рецепта из ржаной муки

Ксения Гарастюк •

Если необычная выпечка – ваш конёк, то вам точно понравится калитка с картошкой из ржаной муки. Эти маленькие пирожки родом с Карелии (хотя похожая выпечка есть на Урале и даже у финнов). Основой для них служит ржаное или ржано-пшеничное тесто, раскатанное в тонкие лепёшки.

Начинка у калиток может быть разной, но наиболее простая и универсальная – мятая картошка. Чтобы сделать её нежнее, в пюре добавляют сливочное масло или сырое яйцо. Для сладости можно добавить репчатый лук.

Форма у калиток довольно необычная – лепёшка через равное расстояние защипляется. Таким образом получается очень красивая корзиночка. Количество защипов можете делать произвольным – чем они крупнее и их мельче, тем больше калитка будет напоминать формой звезду.

  • Понять, что тесто обрело нужную консистенцию можно очень просто – оно должно не прилипать к рукам.
  • Не оставляйте тесто на воздухе. Обязательно его накрывайте, пока не взаимодействуете с ним. Иначе оно пересохнет и раскатать его будет очень сложно.
  • Ощутить в полной мере вкус карельской выпечки можно, если смазать калитки сметаной до выпекания, а после приготовления сливочным маслом.

Ржаная калитка с картошкой

Основой для теста чаще всего служат кислые молочные продукты, но и на молоке оно получается довольно нежным. Молоко смягчит ржаной вкус выпечки, такие калитки будут таять во рту.   

Ингредиенты:

  • 0,5 кг. муки ржаной;
  • 150 мл. молока;
  • 150 мл. сметаны;
  • 1 яйцо;
  • 50 гр. масла сливочного;
  • 500 гр. картофеля;
  • 1 ч.л. соли.

Приготовление:

  1. Сначала займитесь начинкой, чтобы тесто не засохло. Отварите картошку. Разомните её в пюре. Когда остынет, добавьте сырое яйцо и растопленное масло. Немного посолите.
  2. Смешайте молоко со сметаной.
  3. Муку просейте, соедините с солью. Введите в молочную смесь.
  4. Замесите тесто – оно должно перестать прилипать к рукам. Сформируйте шар и оставьте его на полчаса под плёнкой.
  5. Скатайте из теста колбаску толщиной 5 см. Нарежьте на лепёшки. Каждую лепёшку тонко раскатайте.
  6. Выложите в центр начинку. Края защипните гармошкой.
  7. Отправьте выпекаться на 20 минут при 200°С.
  8. Смажьте готовые калитки сливочным маслом.

Карельская калитка с картофелем из ржаной муки

Хотите приготовить настоящую карельскую выпечку – пользуйтесь этим рецептом. Изделие делается из пресного теста. Обязательно смажьте начинку сметанной – это важный нюанс в рецептуре.

Ингредиенты:

  • 350 гр. муки ржаной;
  • 800 гр. картофеля;
  • щепотка соли;
  • 50 гр. масла сливочного;
  • 200 мл. сметаны;
  • 2 яйца;
  • щепотка соды.

Приготовление:

  1. Муку просейте. Смешайте с солью. Постепенно добавляйте стакан тёплой воды. При этом замешивайте тесто. Возможно, воды придётся добавить больше – учитывайте консистенцию теста. Оно должно перестать прилипать к рукам.
  2. Из теста сформируйте шар, накройте его плёнкой и оставьте на полчаса.
  3. Картошку отварите, разомните в пюре. Немного посолите, добавьте сметану (оставьте 1 ст.л., она пригодится для смазывания) и 1 яйцо.
  4. Скатайте тесто в колбаску. Нарежьте на лепёшки. Каждую из них раскатайте. В центр уложите начинку. Защипните края гармошкой.
  5. Ложку сметаны смешайте с сырым яйцом, добавьте щепотку соды. Смажьте начинку.
  6. Выпекайте калитки 20 минут при 200°С.

Ржано-пшеничная калитка

Попробуйте немного отойти от традиционного рецепта и сделайте калитки из смеси двух видов муки – изделия получатся более нежными. Разнообразьте и начинку, добавив немного лука. Это сделает её немного сладкой.

Ингредиенты:

  • 150 гр. муки пшеничной;
  • 150 гр. муки ржаной;
  • 200 мл. кефира;
  • 0,5 кг. картофеля;
  • 1 луковица;
  • 100 гр. масла сливочного;
  • 2 яйца;
  • 100 гр. сметаны;
  • соль.

Приготовление:

  1. Оба вида муки просейте и соедините. Немного посолите.
  2. В сухую смесь введите кефир (он должен быть комнатной температуры).
  3. Замесите тесто. Сформируйте из него шар и оставьте на 20 минут под плёнкой.
  4. Картошку отварите. Разомните в пюре. Добавьте сливочное масло, 1 яйцо и мелко нашинкованный лук.
  5. Из теста скрутите колбаску. Нарежьте её на лепёшки. Каждую из них тонко раскатайте. В центр уложите 2 ст.л.начинки. Защипните края в гармошку – делайте защипы на одинаковом расстоянии.
  6. В сметану добавьте желток и щепотку соли. Смажьте калитки.
  7. Выпекайте 20 минут при 190°С.

Попробуйте это удивительное блюдо карельской кухни. Оно может войти в ваш рацион, если вы предпочитаете полезную выпечку (в этом случае откажитесь от сливочного масла в рецептуре).

. .

Kefir Sourdough Starter: первые наблюдения и опасения

Вот мой опыт использования кефира как компонента, используемого при выпечке хлеба на закваске.

Резюме: При добавлении кефирного молока / творога / сыворотки в мой типичный рецепт теста для хлеба с медленным брожением (без замешивания) я обнаружил, что качество глютена ухудшается: тесто рвется больше, чем тянется по сравнению с тем, как если бы я используйте вместо этого обычную воду. Я подозреваю, что протеазы, присутствующие в кефире, расщепляют нити клейковины.

Справочная информация: Я готовил хлебное тесто по методу «без замеса» и по методу «5 минут в день (с повторным перемешиванием)», используя обычные сухие дрожжи (с расстойкой), быстрорастворимые дрожжи (без расстойки). ) и закваски на закваске (включая мою собственную местную закваску на диких дрожжах и закваску Карла Гриффита Oregon Trail закваски).Я подумал, что добавление кефира (вместо воды) в различные тесто может добавить больше аромата.

Метод: Используя коэффициент гидратации 80%: 100 г цельнозерновой муки, 400 г хлебной муки (13% глютена) , я сравнил буханку с 400 г воды с другой буханкой с 400 г кефира молоко / творог / сыворотка, плюс 50 г воды (для учета твердых веществ в молоке). К ним я добавил 1/4 стакана закваски. Первичное брожение теста (первый подъем) производилось в моем прохладном подвале в Мичигане в течение 12–18 часов, накрытого пластиковым пакетом.Для выпечки я использовал метод предварительно нагретой голландской духовки при 450 градусах в течение 30 минут, затем открывал при температуре 375 градусов в течение 20 минут.

Результаты: После 12-часового подъема тесто для кефирного хлеба не выглядело «переборщенным» по сравнению с контрольным (водным) тестом. Однако использование кефира вместо воды, по-видимому, ухудшило глютен: полученное кефирное тесто было намного более склонным к разрыву, а полученный запеченный кефирный хлеб не имел эластичной крошки по сравнению с контрольным продуктом без кефира (только вода).

Комментарий: Насколько мне известно, не существует устоявшейся историко-культурной традиции использования молочного кефира для закваски хлеба.Хотя кефир может добавить больше аромата, чем вода, полученные тесто и буханка кажутся хуже, чем при использовании традиционных заквасок на простой воде в методе, описанном выше. Действительно, может быть преимущество в использовании кефира для ферментации / заправки других видов хлеба (с использованием другой муки), или изменения соотношения вода / кефир, или использования более молодого или старого кефира. Такие переменные можно рассматривать либо как головную боль, либо как возможность исследовать. Поскольку эти 2 буханки были приготовлены и выпечены в разные дни, я планирую повторить этот эксперимент в более идентичных условиях.Если будет достаточно интереса, может, стоит выкладывать фото на каждом этапе.

До тех пор мы будем благодарны за ваши комментарии / советы по поводу вашего опыта по выведению кефира,

JonnyP

.

Рецепт закваски на ржаной закваске | Leite's Culinaria

Эта закваска на ржаной закваске может изменить вашу жизнь. Шутки в сторону. Он не только создает традиционный ржаной хлеб со всем вкусом классического хлеба, но и приносит пользу для здоровья по сравнению с пшеничным хлебом промышленного производства. Вот как это сделать.

Приготовить закваску на ржаной закваске с нуля несложно. Некоторые закваски для закваски полагаются на дикие дрожжи, которые живут в воздухе, другие - на кислые бактерии, присутствующие в пахте, йогурте, ананасовом соке и т.п., а третьи начинают с коммерческих дрожжей или покупных заквасок.Дело в том, что ни одна из этих добавок не нужна. Все, что действительно нужно для создания вкусной и крепкой ржаной кислой культуры, или закваски, - это немного цельнозерновой ржаной муки, вода, теплое место и терпение. [Примечание редактора: когда ваша традиционная закваска на ржаной закваске готова, первое, что вам нужно сделать, это использовать ее для приготовления галисийского ржаного хлеба.] - Стэнли Гинзберг

Закваска на ржаной закваске

  • Краткий обзор
  • (3)
  • 10 млн
  • 7 Д
  • Достаточно, чтобы испечь хлеб

Состав USMetric

Отправить список покупок по электронной почте

Проезд

Начните с равного по весу количества органической ржаной муки и воды.Выложите их в инертный контейнер (стекло, фарфор, нержавеющая сталь, пластик), вручную перемешайте до образования густой пасты, накройте и дайте постоять при комнатной температуре (от 68 до 72 ° C от 20 до 22 ° C) в течение 24 часов.

Иногда дрожжи, обычно присутствующие в цельнозерновых культурах, не могут закрепиться в новой культуре; если через 3 или 4 дня культура потемнеет, появится плесень или плохо пахнет, вылейте всю партию и начните заново. Через неделю культура или закваска будет готова к использованию или храниться в холодильнике в герметичном контейнере в течение нескольких дней.[Примечание редактора: если закваска хранится более пары дней, ее необходимо поддерживать, как это сделать чуть ниже.]

На следующий день выбросьте все, кроме 70 граммов культуры, и смешайте оставшуюся часть с освежающими ингредиентами, накройте крышкой и дайте постоять. Повторяйте каждый день, выбрасывая все, кроме 70 граммов культуры предыдущего дня.

Самый важный момент, о котором следует помнить на ранних этапах, - это ежедневно кормить закваску.Даже когда дрожжи не показывают явного брожения, они очень интенсивно размножаются и потребляют питательные вещества. Ко второму или третьему дню он разбухнет, покажет пузыри и испустит чистый кислый запах. В течение следующих нескольких дней деятельность будет становиться все более интенсивной, а запах - более интенсивным.

В идеальном мире или в работающей пекарне закваски на закваске обновляются ежедневно. Тем не менее, ежедневное кормление требует как степени самоотверженности, так и обильных запасов муки, что непрактично для всех, кроме самых преданных домашних пекарей.Вы можете обновлять закваску каждые 36 часов или около того.

Смешайте ржаную муку, воду и ржаную закваску вручную до смешивания. Накройте крышкой и ферментируйте при комнатной температуре (от 68 до 72 ° F или от 20 до 22 ° C) в течение ночи или от 10 до 12 часов. Губка станет очень пузырящейся, будет иметь чистый кислый запах и утроится в объеме. Храните в холодильнике в герметичном контейнере, и его хватит на неопределенный срок. Первоначально опубликовано 21 января 2017 г.

Рецепт закваски на ржаной закваске © Стэнли Гинзберг, 2016. Фото © 2016 Квентин Бэкон. Все права защищены. Все материалы использованы с разрешения.

.

Смотрите также


2007- @ Я краше! Все права защищены.
Перепечатка и копирование возможно толька с установкой обратной индексируемой ссылки на сайт.
Содержание, карта.