Статьи

Одежда

Советы

Приборы

Технологическая линия производства кефира

Технологическая линия по производству кефира (стр. 1 из 6)

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГОУ ВПО Уральская государственная сельскохозяйственная академия

Факультет технологий животноводства

Кафедра механизации переработки и упаковки сельскохозяйственной продукции и безопасности жизнедеятельности

Оценка защиты

курсовой работы

Члены комиссии

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЛИНИЯ ПРОИЗВОДСТВА КЕФИРА

Курсовая работа

Пояснительная записка

Руководитель________ Е.В.Васильева

ст.преподаватель (подпись) (дата)

Студент _______________ ANTONiO

ТП – 3 ___ (подпись) (дата)

Екатеринбург 2008

Содержание

Введение. 3

Технология приготовления кефира.. 5

Описание линии.. 8

Технологическое оборудование. 11

Танк молокохранительный В2-ОМГ-10. 11

Центробежный насос НМУ-6. 13

Автоматизированная пластинчатая пастеризационно-охладительная установка ОПЛ-5. 15

Пластинчатый пастеризатор. 17

Сепаратор-молокоочиститель ОМА-3М.. 19

Гомогенизатор А1-ОГМ.. 21

Танк Г6-ОПБ-1000 для выдерживания пастеризованного молока. 23

Шестеренный насос НРМ-2 с внутренним зацеплением. 25

Танк двустенный ОТК-6 для сквашивания молока. 27

Фасовочно-упаковочный автомат М6-ОПЗ-Е. 29

Технологический расчет. 32

Расход сырья и выход готового продукта. 32

Расчет и подбор технологического оборудования. 33

Расчет площади цеха. 36

Обозначения к машинно-аппаратной схеме технологической линии производства кефира.. 37

Обозначения к машинно-аппаратной схеме цеха производства кефира.. 38

Заключение. 39

Список использованной литературы.. 41

Введение

Кефир является одним из наиболее популярных кисломолочных диетических напитков и по праву занимает доминирующее положение среди всех продуктов переработки молока.

Родиной кефира является Северный Кавказ, где его долгое время изготовляли в бурдюках или в деревянных кадках. Технология его изготовления в аулах простая – кефирные грибки заливают парным молоком, охлажденным до 18-20 ⁰С, в процессе сквашивания и созревания продукт периодически взбалтывают. При созревании кефира вследствие усиленной аэрации активно развиваются дрожжи, что влияет на вкус и консистенцию продукта: консистенция становится жидкой, сметанообразной, вкус – специфическим, кислым, приобретает остроту.

В России кефир вырабатывался еще в 1866-1867 гг. кустарным способом на грибках, привезенных с Кавказа в сухом виде. Кефирные грибки оживляли в кипяченом охлажденном обезжиренном молоке и использовали для приготовления заквасок. Молоко для кефира подогревали до 16-23 ⁰С и заквашивали закваской, непосредственно слитой с грибков. После получения сгустка бутыли взбалтывали для ускорения процесса образования напитка и выдерживали в помещении при температуре 14-16 ⁰С в течение суток, а иногда и более продолжительное время.

По той же технологии вырабатывали кефир на городских молочных заводах, при этом применяли пастеризацию молока и розлив напитка в бутыли с герметичной укупоркой.

В результате длительности технологического процесса, трудоемкости многих операций выпуск кефира был ограничен и спрос населения на него не удовлетворялся, поэтому в 30-х годах ХХ в. технологию кефира изменили: его стали выпускать ускоренным способом, получившим впоследствии наименование термостатного.

Молоко, идущее на выработку кефира, стали сквашивать при высоких температурах в термостатах без встряхивания и соответствующего накопления продуктов дрожжевого брожения. В результате изменения технологии вместо мягкого по консистенции полужидкого напитка с характерным освежающим вкусом заводы стали выпускать продукт с плотным сгустком, по вкусу похожим на простоквашу.

В результате ряда научно-исследовательских работ был разработан резервуарный способ производства кефира, являющийся в настоящее время общепризнанным и широко внедренным в молочную промышленность.

Целью моей работы является рассмотрение типовой технологической линии производства кефира резервуарным способом с охлаждением продукта в резервуарной емкости для сквашивания молока и фасовкой в полиэтиленовые пакеты. Данная технологическая линия широко применяется для производства кефира как на предприятиях Свердловской области, так и по всей стране и позволяет получать продукт с хорошими вкусовыми и органолептическими качествами, удовлетворяющими требованиям нормативных документов.

Существует два способа производства кефира – резервуарный и термостатный. Резервуарный способ производства отличается от термостатного тем, что сквашивание молока производится в большой емкости и на розлив направляется продукт с перемешанным сгустком. Технологический процесс состоит из следующих операций: приемки и подготовки сырья, нормализации, гомогенизации, пастеризации и охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных емкостях, охлаждения сгустка, созревание сгустка, фасования.

Сырье

Кефир резервуарным способом вырабатывают из цельного натурального нормализованного молока не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 ⁰Т, плотностью не менее 1,0278 кг/м³, с различной массовой долей жира, поэтому исходное молоко нормализуют до требуемой массовой доли жира. При нормализации цельного молока по жиру могут быть два варианта: жира в цельном молоке больше, чем требуется в производстве, и жира в цельном молоке меньше, чем требуется. В первом варианте жир частично отбирают путем сепарирования или к исходному молоку добавляют обезжиренное. Во втором варианте для повышения жирности исходного молока добавляют к нему сливки. Один из простейших способов нормализации по жиру – нормализация путем смешивания в емкости рассчитанных количеств нормализуемого молока и нормализующего компонента (сливок или обезжиренного молока) при тщательном перемешивании смеси.

Тепловая обработка и гомогенизация

Пастеризация молока производится с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. Наиболее распространенный способ в производстве кисломолочных продуктов – кратковременная пастеризация при температуре 85-87 ⁰С с выдержкой в течение 5-10 мин. или при 90-92 ⁰С с выдержкой 2-3 мин. с последующим охлаждением до температуры заквашивания. Режим пастеризации должен обеспечить получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (вкус, нужные вязкость и плотность сгустка). Высокие температуры пастеризации вызывают денатурацию сывороточных белков, при этом повышаются гидратационные свойства казеина. Это способствует образованию более плотного сгустка, который хорошо удерживает влагу, что препятствует отделению сыворотки при хранении.

Гомогенизация – это раздробление (диспергирование) жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий. В процессе обработки уменьшаются размеры жировых шариков и скорость всплывания. Происходит перераспределение оболочечного вещества жирового шарика, стабилизируется жировая эмульсия, и гомогенизированное молоко не отстаивается. В настоящее время применяют двухступенчатую гомогенизацию, исключающую слипание частичек жировых шариков на выходе из клапанной щели гомогенизирующей головки. Гомогенизация проводится при температуре 60-65 ⁰С и давлении 15-17,5 МПа (125-175 атм). После пастеризации и гомогенизации смесь охлаждается до температуры заквашивания.

Заквашивание и сквашивание молока.

При производстве кефира обычно применяют закваску, приготовленную на кефирных грибках. Основными представителями их являются молочнокислые палочки, молочнокислые стрептококки, в том числе ароматобразующие и молочные дрожжи типа Torula. Случайная микрофлора зерен состоит из споровых палочек, уксуснокислых бактерий, молочных плесеней, пленчатых дрожжей, бактерий группы Coli и пр.

Для приготовления кефирной закваски сухие кефирные зерна выдерживают в теплой воде (25-30 ⁰С) в течение суток, меняя ее за это время 2-3 раза. После этого воду сливают, и набухшие зерна заливают теплым молоком, взятым в десятикратном количестве по отношению к объему грибков.

Для выработки кефира с характерным вкусом и прочной консистенцией необходимо использовать производственную закваску, выдержанную после сквашивания при температуре 10-12 ⁰С в течение 12-24 час. Закваску, масса которой обычно составляет 5 % массы заквашиваемой смеси, вносят в смесь, охлажденную до температуры заквашивания. Смесь сквашивают при температуре 23-25 ⁰С до образования молочно-белкового сгустка кислотностью 80-100 ⁰Т (рН 4,5-4,65). Во время сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. После окончания сквашивания продукт немедленно охлаждают.

Перемешивание и охлаждение сгустка

После сквашивания кефир перемешивают и охлаждают до температуры созревания. Перемешивание продукта начинают через 60-90 мин. после начала времени его охлаждения и проводят в течение 10-30 минут. Перемешанный и охлажденный до температуры 20 ⁰С сгусток оставляют в покое.

Созревание кефира

Продолжительность созревания кефира составляет 6-10 ч. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит спиртовое брожение, в результате чего в продукте образуются спирт, диоксид углерода и другие вещества, придающие этому продукту специфические свойства.

Перемешивание и розлив

По истечении времени созревания,перед началом розлива кефир в резервуаре перемешивают 2-10 мин.

Упаковку и маркировку производят в соответствии с требованиями стандарта на этот продукт. С целью улучшения консистенции готового продукта, упакованный кефир рекомендуется выдерживать в холодильной камере перед реализацией. При достижении кефиром требуемого показателя условной вязкости и температуры 6 ⁰С технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

% PDF-1.5 % 670 0 объект > endobj xref 670 44 0000000016 00000 н. 0000002117 00000 н. 0000002219 00000 н. 0000002804 00000 н. 0000003476 00000 н. 0000003513 00000 н. 0000003627 00000 н. 0000004000 00000 н. 0000008654 00000 н. 0000009221 00000 п. 0000009868 00000 н. 0000010834 00000 п. 0000011721 00000 п. 0000012443 00000 п. 0000012555 00000 п. 0000013416 00000 п. 0000014319 00000 п. 0000015389 00000 п. 0000015990 00000 н. 0000016116 00000 п. 0000016315 00000 п. 0000019170 00000 п. 0000019544 00000 п. 0000020037 00000 н. 0000020994 00000 п. 0000021287 00000 п. 0000021580 00000 п. 0000022537 00000 п. 0000025187 00000 п. 0000025262 00000 п. 0000025337 00000 п. 0000061478 00000 п. 0000061517 00000 п. 0000063081 00000 п. 0000069097 00000 п. 0000073889 00000 п. 0000079633 00000 п. 0000084903 00000 п. 0000090691 00000 п. 0000092381 00000 п. 0000097401 00000 п. 0000100500 00000 н. 0000105279 00000 н. 0000001176 00000 н. трейлер ] / Назад 2022715 >> startxref 0 %% EOF 713 0 объект > поток h ޜ SkHSa ~ ] \ s [0lvYi] XHB-gͣ [YmY6R͔.Bif) Y5.0A # * wĢ} yp

производственных линий айрана, кефира, сметаны - покупайте кисломолочные продукты на Alibaba.com

Производственные линии Айран, Кефир, Сметана

Все машины и оборудование, подходящие для производства Айран-Кефир-Сметана.
Диапазон производительности составляет от 500 л / ч до 10000 л / ч для комплектных линий.
Резервуары специальной конструкции от 500 л / ч до 10000 л / ч для производственных методов.
Специальные технологические резервуары с ледяной водой или системой охлаждения.
Специальные насосы и насосная система по суммарной производительности.
Машина для розлива и укупорки жидкостей, подходящая для производства Айран-Кефир-Сметана производительностью 1500 шт / час-3000 шт / час-5000 шт / час

Другое необходимое оборудование для линии

Тележка для переноски чашек, упаковочные столы, машины для термоусадочной упаковки и т.д ...
Электрические системы (степень защиты IP 65 в соответствии с европейскими стандартами)
Все машины и оборудование изготовлены из нержавеющей стали AISI 304 и AISI 316, а также специальные аксессуары для пищевых продуктов.
Полностью построена в соответствии с Европейским Регламентом CE

Айран Технологические резервуары

Вместимость От 500 до 10000 литров.
Тип: Вертикальный Цилиндрический
Рабочая система Система ледяной воды
Ямочки, изолированные, для нагрева пара и охлаждения ледяной водой
Крышка: крышка Menhole из резины EPDM, прокладка для пищевых продуктов.
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ Электрическая панель управления, термометр, PT 100, автоматический регулируемый впуск пара и воды, смотровое стекло, освещение, отверстие для воздуха, регулируемые ножки, впускной клапан CIP.

Технологические резервуары для кефира и сметаны

Емкость: от 350 л до 5000 л
Тип: Вертикальный цилиндрический
Рабочая система: Группа охлаждения
Гофрированная, изолированная, крышка парового нагрева и охлаждение газа
Крышка Menhole Резиновая прокладка EPDM для пищевых продуктов.
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ: электрическая панель управления, термометр, смотровое стекло PT 100, подсветка, отверстие для воздуха, регулируемые ножки, впускной клапан CIP.

Машина для розлива и укупорки жидкостей Ayran, Kefir & Smetana (Ready Cup)

Производительность 1500 pc / h-3000pc / h
Рабочая система: Механическая рабочая система
Пневматическая система заполнения, система герметизации крышки с водяным охлаждением водяная система для предотвращения запаха, вакуумная система, которая удаляет воздух из стекла, чтобы продлить срок хранения продукта

Машина для розлива жидкостей KPMD

Кефир - это ответ на кислотный рефлюкс?

Может ли H. pylori защитить от кислотного рефлюкса?

Еще одно открытие о рефлюксе связано с патогенной бактерией H. pylori. До недавнего времени H. pylori считалась «плохой» бактерией, но теперь обнаружен интересный поворот в ее истории: H. pylori защищает от кислотного рефлюкса. Как я уже говорил в этой книге, мы стремимся к балансу, поэтому меня не удивляет, что H. pylori может быть полезен, если держать его под контролем.

Мартин Дж. Блазер, доктор медицины, подробно описывает исследования H. pylori в своей книге « Missing Microbes ». Он говорит, что, когда эта бактерия присутствует в большом количестве, у некоторых людей она может вызывать язвы и даже рак желудка. Но H. pylori также помогает регулировать кислотность желудка, которая играет большую роль в симптомах ГЭРБ. Когда возникает язва, стандартное лечение заключается в использовании антибиотиков для уничтожения H. pylori, которые излечивают язвы, но также повышают кислотность желудка.Блазер и его коллеги обнаружили, что пациенты без H. pylori в восемь раз чаще страдали кислотным рефлюксом. ² Таким образом, лечение, устранившее H. pylori, усугубило кислотный рефлюкс и даже рак пищевода.

Что делать?

Так что же делать? Сбалансируйте кишечник с помощью пребиотических и пробиотических продуктов, особенно кефира. Держите H. pylori под контролем, добавляя множество полезных микробов, которые позволяют всем вашим бактериям работать на вас. Если у вас много хороших микробов, те, которые могут выйти из-под контроля, останутся в равновесии.Это не так сложно, как кажется, и вы обнаружите, что многие проблемы просто исчезнут, если вы измените то, что вы едите. Кефир и кисломолочные продукты, а также цельные, настоящие, натуральные источники питания позволят вашему организму делать то, для чего он был предназначен: лечить себя.

Кефир устранил кислотный рефлюкс у многих людей, которых я встречал, включая меня и моего мужа, и исследования, которые продолжают появляться, вселяют у меня большие надежды на то, что скоро культивируемые продукты и пробиотики будут рассматриваться как эффективное средство лечения этого недуга.

Что такое водный кефир? Польза, использование и рецепт

Водный кефир - напиток, который славится своим газированным вкусом и впечатляющей пользой для здоровья.

Помимо большого количества пробиотиков, этот вкусный напиток также укрепляет иммунитет, замедляет рост раковых клеток и улучшает общее состояние здоровья.

Лучше всего то, что его можно приготовить дома, используя всего несколько простых ингредиентов.

В этой статье рассказывается о пользе и использовании водяного кефира, а также о том, как приготовить его самостоятельно.

Водный кефир - это ферментированный газированный напиток, который производится с использованием зерен водяного кефира.

Водяной кефир, также известный как тибикос, калифорнийские пчелы, японские кристаллы воды и другие названия, появился в конце 1800-х годов.

В отличие от обычного кефира, который делают из коровьего, овечьего или козьего молока, водный кефир получают путем смешивания сахарной воды с зернами водяного кефира - разновидностью зерновой культуры бактерий и дрожжей.

Затем смесь обычно ферментируют в течение 24–48 часов, получая пробиотический напиток, богатый полезными бактериями.

Водный кефир не только восхитителен и легок в употреблении, но и полезен для здоровья и может стать отличным дополнением к полноценной и питательной диете.

Его легко приготовить и адаптировать к вашим вкусовым рецепторам.

Краткое описание
Водный кефир - это напиток, который получают путем смешивания сахарной воды с зернами водного кефира и выдерживания его в течение 24–48 часов.

Одним из самых значительных преимуществ водного кефира является его пробиотическое содержание.

Пробиотики - это тип полезных бактерий, обнаруженных в кишечнике, которые играют неотъемлемую роль почти во всех аспектах здоровья, от профилактики рака до иммунной функции и не только (1).

В то время как йогурт может быть наиболее известным источником пробиотиков в современной диете, кефир на самом деле считается лучшим источником, так как он содержит широкий спектр бактерий и дрожжей (2).

На самом деле, некоторые исследования показывают, что зерна кефира могут содержать до 56 различных штаммов бактерий и дрожжей (3).

Некоторые из наиболее распространенных семейств полезных бактерий, содержащихся в кефире, включают Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus и Leuconostoc (2).

Резюме
Водный кефир богат пробиотиками и содержит хорошее сочетание полезных бактерий и дрожжей.

Хотя текущие исследования ограничиваются исследованиями в пробирках, некоторые исследования показывают, что водный кефир может помочь уменьшить рост некоторых видов рака.

Одно исследование показало, что экстракт кефира эффективно блокирует рост клеток рака груди (4).

Между тем, другие исследования показывают, что кефир также может быть полезен против рака толстой кишки и крови (5, 6).

Поскольку он богат пробиотиками, он также может помочь укрепить иммунную функцию, потенциально способствуя профилактике рака (7).

Однако необходимы дополнительные исследования, чтобы оценить, как водный кефир может влиять на рост и развитие раковых клеток у людей.

Резюме
Исследования в пробирках показывают, что кефирный экстракт может помочь уменьшить рост некоторых видов рака.Его пробиотическое содержание может также усилить иммунную функцию, потенциально способствуя профилактике рака.

Благодаря высокой концентрации полезных бактерий, добавление водного кефира в ваш ежедневный рацион может дать вашей иммунной системе сильный импульс.

Исследования показывают, что определенные штаммы пробиотиков могут помочь снизить риск кишечных инфекций, предотвратить повторение инфекций мочевыводящих путей у женщин и даже предотвратить респираторные инфекции (8, 9, 10).

Исследования на животных показали, что кефир помогает подавлять воспалительные реакции, вызванные такими проблемами, как астма (11).

Plus, одно небольшое шестинедельное исследование с участием 18 человек показало, что ежедневное употребление кефира способно контролировать воспаление и оптимизировать уровни иммунных клеток в организме (12).

Резюме
Водный кефир может помочь уменьшить воспаление и изменить уровни иммунных клеток для усиления иммунной функции. Благодаря содержанию пробиотиков, он также может помочь снизить риск определенных инфекций.

Традиционно для приготовления кефира используется коровье или козье молоко в сочетании с кефирными зернами для получения густого напитка, богатого пробиотиками.

Однако, поскольку водный кефир изготавливается с использованием сахарной воды, это хороший вариант для тех, кто предпочитает избегать молочных продуктов из-за проблем со здоровьем, диетических ограничений или личных причин.

В особенности для тех, кто придерживается безмолочной или веганской диеты, он идеально подходит для увеличения потребления пробиотиков и улучшения здоровья кишечника при минимальном потреблении продуктов животного происхождения.

Краткое описание
В отличие от традиционного кефира, водный кефир готовится с использованием сахарной воды, поэтому он не содержит молочных продуктов и подходит для веганов.

Для большинства людей водный кефир можно употреблять безопасно с минимальным риском возникновения побочных симптомов.

Как и другие продукты, богатые пробиотиками, наиболее частые побочные эффекты включают проблемы с пищеварением, такие как вздутие живота, тошнота, запор и судороги (13).

Эти побочные эффекты имеют тенденцию уменьшаться при продолжении употребления.

Вы можете проконсультироваться с врачом перед тем, как пить водный кефир, если у вас есть какие-либо заболевания, ослабляющие вашу иммунную систему, например СПИД.

Хотя исследования обычно показывают, что пробиотики безопасны для этих людей, некоторые сообщения о случаях предполагают, что пробиотики могут быть связаны с более высоким риском заражения (14).

Резюме
Водный кефир может вызывать проблемы с пищеварением у некоторых людей. Также высказывались опасения по поводу использования пробиотиков у людей с ослабленной иммунной функцией, хотя доказательства неоднозначны.

Водный кефир невероятно ароматный, что позволяет легко воспользоваться множеством преимуществ для здоровья, которые дает этот напиток.

Вкус может варьироваться в зависимости от многих факторов, но часто описывается как слегка сладкий с небольшим послевкусием.

Чтобы сделать это самостоятельно, смешайте 1/2 стакана (118 мл) горячей воды с 1/4 стакана (50 грамм) сахара в банке и взбалтывайте смесь, пока она не растворится.

Затем налейте в банку примерно 3 стакана (710 мл) воды комнатной температуры вместе с зернами водяного кефира.

Накройте и поместите банку в теплое место с температурой около 68–85 ° F (20–30 ° C) и дайте ему бродить в течение 24–48 часов.

Затем зерна водного кефира можно отделить от смеси и добавить в новую партию воды с сахаром, пока готовый продукт будет готов для вас.

Вы можете пить водный кефир как есть или экспериментировать с различными ароматизаторами, такими как экстракт ванили, фруктовый сок, замороженные фрукты или листья мяты, чтобы получить освежающее и вкусное лакомство.

Краткое описание
Водный кефир легко приготовить в домашних условиях, и его можно сдобрить различными ингредиентами.

Водный кефир - это пробиотический напиток, обладающий различными преимуществами для здоровья, включая повышение иммунитета и даже защиту от некоторых видов рака.

Не содержит молочных продуктов и подходит для веганов, этот вкусный напиток содержит полезные бактерии и дрожжи. Его легко приготовить в домашних условиях из сахарной воды и зерен водяного кефира.

Если вы хотите добавить в свой рацион больше пробиотиков и улучшить общее состояние здоровья, подумайте о том, чтобы попробовать водный кефир.

Технические характеристики	KRMD 1500	KRMD 3000	KRMD 5000
Потребление электроэнергии	0.37 кВт	1,87 кВт	1,87 кВт
Давление подключения воздуха	1,5 бар	8 бар	7 бар