|
|
Содержание спирта кефир
Каково содержание спирта в кефире и как он образуется
Еще недавно было распространено мнение, что содержание спирта в кефире велико и возможно превышает допустимые нормы количества алкоголя в крови при его употреблении. Этот кисломолочный напиток рекомендуется многим и представляет хорошее питание в пожилом возрасте.
Действительно российское законодательство до 2014 года предусматривало нулевое содержание спирта, но с 2014 года установлено допустимое содержание 0,016 % при выдыхаемом воздухе и 0,035 % в крови (0,16 мг/литр в выдыхаемом воздухе, приблизительно равны 0,35 г/л в крови).
Рассмотрим насколько содержание спирта в кефире опасно.
Процессы брожения при созревании кефира
При созревании кефира в нем идут параллельно два вида брожения – молочнокислое и спиртовое, в результате чего накапливаются молочная кислота и спирт с выделением углекислоты
.
Считалось, что регулировать эти два вида брожения возможно путем изменения температуры созревания. При понижении ее до 16-17 С должно усиливаться развитие дрожжей, для которых минимальная температура ниже, чем для стрептококков. Напротив, при необходимости усилить кислотонакопление рекомендовалось повышать температуру созревания.
Если сопоставить данные процентного содержания в кефире спиртов по различным анализам, то получается крайне пестрая картина. Например по прежним данным, процент алкоголя в 2-3-дневном кисломолочном напитке колебался от 0,23 до 0,8 и даже 1,75.
С другой стороны, в образцах кефира, выпускаемого нашими городскими молочными заводами, содержание спирта крайне низко, причем никогда обычным методом (путем пикнометрического определения) не удается обнаружить его содержание, которое часто не превышает нескольких сотых процента.
Анализ образцов кефира произведенный в Москве дает тоже низкую цифру, а именно: 0,066 для слабого и 0,087% для крепкого, т. е. в обоих случаях менее 0,1 %.
Таким образом, содержание спирта в кефире ничтожно и не может служить доводом об употреблении алкоголя. Кроме того в рекомендациях про здоровое питание часто упоминается этот напиток.
Можно ли получить спирт из кефира
Если в одну порцию молока мы введем всех представителей микрофлоры кефира (стрептококки, палочки и дрожжи), а в другую лишь культуры дрожжей, то в первой порции получается ничтожный процент спирта, а во второй через два дня мы будем иметь спирта 1%-2%.
Из этого ясно, что в кисломолочных напитках проявляется действие какого-то фактора, тормозящего спиртовое брожение.
Молочнокислый стрептококк (Str. lactis).
Фактором, тормозящим спиртовое брожение в кефире, является молочнокислый стрептококк (Str. lactis).
Выяснилось с полной определенностью, что в период наиболее активного развития стрептококков развитие дрожжей подавляется. При этом не образуется каких-либо стойких продуктов, тормозящих размножение дрожжей. Как только размножение стрептококков прекращается, в той же самой среде начинается вновь развитие дрожжей и как результат этого – накопление спирта. В очень старом кефире, в котором стрептококки подавляются палочками, можно наблюдать более высокое, чем обычно, содержание спирта. В проведенных опытах выяснилось, что ароматобразующие стрептококки проявляют антагонистическое действие по отношению к дрожжам в гораздо меньшей степени, чем Str. lactis.
Таким образом, при необходимости усилить роль спиртового брожения в кефире можно идти по пути замены культур Str. lactis другими культурами стрептококков или палочек.
Ароматобразующие стрептококки обладают способностью образования спирта и углекислоты. Благодаря этому роль дрожжей как источника спиртообразования в кефире ограничивается в еще большей степени.
В свете этих данных затруднительно сказать, в какой части содержание в кефире спирта может быть отнесено за счет вызванного дрожжами брожения и в какой части – за счет стрептококков. В равной степени это относится и к образованию углекислого газа. Здесь мы имеем результат действия обоих агентов, причем возможно, что роль стрептококков даже более существенна, чем роль дрожжей.
Таким образом получение спирта из кефира в более-менее реальном соотношении невозможно из-за действия молочнокислых бактерий (стрептококков Str. lactis).
Содержание этанола в кефирной воде
Содержание этанола в кефирной воде
[Статья на немецком языке PMID: 8204224 [PubMed - проиндексирована для MEDLINE]
Rabl W, Liniger B, Sutter K, Sigrist T.
Institut fur Rechtsmedizin des Kantonsspitals Санкт-Галлен.
Вопрос о влиянии кефира на уровень алкоголя в крови возбужден в судебном порядке. Опрашиваемый рецепт состоял из 2 литров воды, 6 столовых ложек кефирных гранул (около 120 г), 150 г сахара, 2 инжира и одного лимона.Потребление происходило после двух дней ферментации. Экспериментально выяснилось, что один литр этого кефирного продукта может содержать до 38 г / л этанола через 7-10 дней. На второй день мы измерили этанол до 16 г / л.
Примечание: Фактическое начальное количество использованных зерен не определяет уровень потенциального алкоголя. Количество или популяция дрожжей / бактерий влияет на ВРЕМЯ и ТЕМПЕРАТУРУ, необходимые для завершения ферментации. Другими словами, 1 столовая ложка зерен произведет такое же количество алкоголя, как и 6 столовых ложек зерен.Разница в том, что приготовление 1 столовой ложки займет больше времени.
Потенциальный алкоголь для пробиотиков соды можно оценить по количеству сахара в начальной закваске. Ареометр или прибор Brix могут определить потенциальный уровень алкоголя.
Если вы возьмете окончательное показание силы тяжести (FG) из начальной удельной плотности за вычетом общей кислотности, вы приблизитесь к оставшемуся уровню алкоголя. Допустимая погрешность в этих случаях высока и не подлежит рассмотрению ни в одном суде.Это хороший способ увидеть, как работает ваш процесс в целом, и дает вам сопоставимые
Примечание: количество алкоголя, выделяемого кефиром, ограничивается в первую очередь бактериями. Есть 2 класса лактобацилл. Гомеоферментатив производит только молочную кислоту. Гетероферментатив производит молочную кислоту, спирт и карбонизацию.
Дрожжи, переносимые по воздуху или иным образом, обычно не доминируют и должны конкурировать с бактериями за пищу и питательные вещества. При наличии кислорода дрожжи больше в Дыхании и выделяют больше углекислого газа (CO2), чем при отсутствии кислорода или его недостатке.При небольшом доступе кислорода (анаэробные) дрожжи переходят в ферментацию. Они производят больше алкоголя, чем газированные. Гетероферментативные бактерии также производят более высокий процент алкоголя в анаэробной среде. Если алкоголь беспокоит вас или вашу семью, не используйте шлюз или крышку. Используйте ткань или бумажное полотенце, закрепленное резинкой.
Вы также можете попробовать чай Комбуча. Чайный гриб похож на все эти лакто-газированные напитки, и различия во вкусе и полезности могут быть совсем незаметны.Комбуча производит глюконовую кислоту, что является ключевым преимуществом, по сравнению с другими ферментами. Комбуча - это разные бактерии. Один из 4 подвидов Acetobacter или бактерий, продуцирующих уксусную кислоту. Уксусная кислота - еще одна доказанная полезная кислота. Уксус - это уксусная кислота. Эти бактерии превращают спирт в уксусную кислоту в присутствии кислорода. Это решающая разница в уровне алкоголя. Комбуча всегда будет меньше алкоголя. Обычно в аэробной ферментации менее ½ от 1%. Однако при розливе в бутылки и при втором брожении без присутствия кислорода чайный гриб будет давать более высокие уровни, обычно в диапазоне 4-6%.
Чем дольше вы ферментируете, тем выше процент алкоголя. Многие люди закупоривают и разливают фермент в бутылки. Если его не заморозить, уровень алкоголя будет выше. Чтобы избежать увеличения алкоголя, но иметь много карбонизации, рассмотрите наш uKeg64.
.Кефир: преимущества и риски
Кефир потребляется во всем мире на протяжении веков. Согласно распространенному мнению, это кисломолочный напиток, который появился в горах Северного Кавказа.
Название кефир происходит от турецкого слова «ключиф», которое означает «хорошее чувство», которое испытывает человек после того, как выпил его.
Кефир был популярен в некоторых частях Европы и Азии в течение многих лет, но только недавно начал набирать популярность в Соединенных Штатах из-за растущего интереса к пробиотикам и здоровью кишечника.
Поделиться на PinterestКефир производится с использованием бактерий, что придает ему пробиотические свойства. Считается, что пробиотики поддерживают здоровые пищеварительные функции.Йогурт представляет собой ферментацию бактерий в молоке, а кефир - это сочетание бактерий и дрожжевой ферментации. Комбинация бактерий и дрожжей называется «кефирным зерном».
Зерна кефира не являются типичными зернами, такими как пшеница или рис, и не содержат глютен. Молоко смешивают с кефирными зернами и хранят в теплом помещении для «культивирования» с получением кефирного напитка.
Кефир имеет терпкий и острый вкус и консистенцию, напоминающую питьевой йогурт. Из-за процесса брожения кефир может быть слегка газированным.
Многие преимущества кефира для здоровья связаны с его содержанием пробиотиков. Пробиотики или «полезные бактерии» - это живые организмы, которые могут помочь поддерживать регулярную дефекацию, лечить определенные пищеварительные заболевания и поддерживать иммунную систему.
Типы
Хотя кефир обычно делают из коровьего молока, его также можно производить из молока других животных, таких как козье или овечье, или из немолочного молока.
Кефир из коровьего молока выпускается в виде обезжиренного, нежирного и цельного молока.
Кефир также доступен в простых и ароматизированных вариантах.
Потребление кефира все еще исследуется, но потенциальные преимущества включают:
1. Контроль уровня сахара в крови
В 2015 году небольшое исследование сравнивало влияние кефира и обычного ферментированного молока на уровень сахара в крови у людей с диабетом.
Участники, употреблявшие кефир, имели значительно более низкий уровень сахара в крови натощак, чем те, кто употреблял обычное ферментированное молоко.
У участников группы кефира также снизились значения гемоглобина A1c, которые являются показателем контроля уровня сахара в крови в течение 3 месяцев.
2. Снижение холестерина
В исследовании 2017 года изучались изменения уровня холестерина у женщин, пьющих обезжиренное молоко или кефир. Участники пили либо 2 порции нежирного молока в день, 4 порции нежирного молока в день или 4 порции кефира в день.
Через 8 недель у тех, кто пил кефир, наблюдалось значительное снижение общего уровня и уровня «плохого холестерина» по сравнению с теми, кто пил только 2 порции в день обезжиренного молока.У участников, которые потребляли 4 порции обезжиренного молока в день, также снизился уровень холестерина.
Пробиотики в кефире могут влиять на то, сколько холестерина организм усваивает с пищей. Они также могут влиять на то, как организм производит, обрабатывает и использует холестерин.
3. Повышенное питание
Содержание питательных веществ в кефире зависит от типа молока, из которого он сделан. Как правило, это хороший источник белка, кальция и калия. Некоторые продаваемые в магазине бренды также обогащены витамином D.
4. Повышенная толерантность к лактозе
Люди с непереносимостью лактозы могут употреблять кефир без каких-либо симптомов, поскольку бактерии, присутствующие в кефире, расщепляют большую часть лактозы.
Ведущий бренд кефира в США заявляет, что на 99 процентов не содержит лактозы.
Небольшое исследование, проведенное в 2003 году, показало, что потребление кефира улучшает усвоение лактозы с течением времени и потенциально может быть использовано для преодоления непереносимости лактозы. Было отмечено, что ароматизированный кефир вызывает более неблагоприятные симптомы, чем простой кефир, вероятно, из-за добавления сахара в ароматизированный продукт.
5. Улучшение здоровья желудка
Поделиться на Pinterest Кефир может помочь в лечении проблем с пищеварением, таких как диарея или непереносимость лактозы.В желудке содержатся как хорошие, так и плохие бактерии. Поддержание баланса между ними - важная часть поддержания здоровья желудка. Этот баланс могут нарушить болезни, инфекции и некоторые лекарства, например антибиотики.
Пробиотики похожи на полезные бактерии, которые естественным образом встречаются в пищеварительном тракте, и могут помочь поддерживать здоровый баланс.
Есть некоторые свидетельства того, что пробиотические продукты, такие как кефир, могут помочь в лечении диареи, вызванной инфекцией или антибиотиками.
В одном обзоре упоминалось об использовании кефира для лечения пептических язв желудка и тонкого кишечника.
6. Целебные свойства
Лабораторные исследования показали, что кефир может обладать антибактериальными и противогрибковыми свойствами, хотя необходимы дополнительные исследования.
Исследования показывают, что кефир может быть полезным при гастроэнтерите, вагинальных инфекциях и дрожжевых инфекциях.
В обзоре 2016 года сообщается, что кефир уменьшает тяжесть симптомов у мышей, инфицированных паразитом. Другой обзор продемонстрировал полезное действие кефира на мышей для заживления ран и уменьшения роста опухолей.
7. Контроль веса
Другое исследование показало, что потребление кефира снижает массу тела и общий холестерин у тучных мышей. Однако необходимы дополнительные исследования людей.
Поделиться на PinterestКефир производится с использованием дрожжевого и бактериального брожения.Из этой смеси получаются зерна кефира, которые можно смешать с молоком, чтобы получился пикантный напиток.Человек может приготовить кефир дома в чистой среде. Перед началом работы следует тщательно вымыть посуду, кухонное оборудование и руки человека с мылом.
Вам понадобятся:
- активные зерна кефира
- предпочитаемый тип молока
- стеклянная банка
- бумажный кофейный фильтр или марля
- резинка
- силиконовая лопатка или деревянная ложка (неметаллическое перемешивание посуда)
- сетчатый фильтр с неметаллической сеткой
Смешайте в стеклянной банке 1 чайную ложку кефирных зерен на каждую чашку молока.Закройте банку бумажным фильтром для кофе и закрепите резинкой. Храните банку в теплом месте при температуре около 70 ° F в течение 12-48 часов, в зависимости от вашего вкуса и тепла в комнате.
Когда молоко загустеет и приобретет острый вкус, процедите кефир в емкость для хранения. Плотно накройте и храните до 1 недели.
Есть несколько советов, которые следует учитывать при приготовлении кефира в домашних условиях:
- Воздействие металла может ослабить кефирные зерна, поэтому избегайте металлической посуды.
- Температура выше 90 ° F может привести к порче молока.
- Храните сосуд вдали от прямых солнечных лучей.
- Из процеженных кефирных зерен можно хранить новые партии.
- Встряхните его, если он начинает отделяться во время хранения.
- Чтобы приготовить кефир со вкусом фруктов, нарежьте фрукты и добавьте их в процеженный кефир. Оставьте на 24 часа. При желании процедите еще раз.
Как использовать кефир
Кефир можно использовать во многих отношениях с молоком и йогуртами.
Его можно пить как напиток, использовать как жидкость для смешивания в смузи, поливать злаками или овсяными хлопьями. Кефир также можно использовать в выпечке, супах, соусах или заправках для салатов, хотя нагревание может значительно снизить концентрацию пробиотиков.
Кефир безопасен для употребления, но человек должен учитывать определенные факторы, прежде чем добавлять его в обычный рацион.
В то время как люди с непереносимостью лактозы могут пить кефир без симптомов, людям с аллергией на молоко не следует употреблять кефир из молочного молока, поскольку он может вызвать аллергическую реакцию.
Поскольку кефир изготавливается из молока, он содержит немного сахара. Некоторые предварительно упакованные ароматизированные кефиры содержат большое количество сахара.
Людям с диабетом следует особенно внимательно читать этикетки и придерживаться простых сортов без добавления сахара.
Традиционный кефир может содержать следы алкоголя. Многие торговые марки кефира не содержат спирта.
.Комбуча без алкоголя: возможно ли это? - 6 стратегий для безалкогольного чайного гриба
Дорогие друзья чайного гриба,
Многие покупатели спрашивают нас: содержит ли чайный гриб алкоголь? Как приготовить чайный гриб без алкоголя? Можно ли моим детям пить чайный гриб и мне можно пить чайный гриб во время беременности? Но реальный вопрос: действительно ли чайный гриб содержит алкоголь или это просто миф? В этой статье вас ждет так много вопросов, но очень простых ответов.
Чтобы немедленно ответить на первый и важный вопрос, если чайный гриб содержит алкоголь, мы можем ответить утвердительно.Но не паникуйте: из этой статьи вы узнаете, насколько низкий уровень алкоголя и что можно сделать, чтобы приготовить чайный гриб без алкоголя.
Откуда в вашем чайном грибе содержится алкоголь?
Как вы уже знаете из нашей статьи - самодельный чайный гриб * в процессе брожения дрожжи используют сахар и вырабатывают углеродную кислоту и спирт. Молочнокислые бактерии нуждаются в спирте и другом питании для образования молочной кислоты. Это то, что придает чайному грибу кисловатый вкус.
Одним из важных отличий чайного гриба от кефира является то, что чайный гриб нуждается в кислороде для процесса ферментации.
Прочие факторы:
- уровень сахара: чем больше сахара вы добавляете в партию чайного гриба, тем больше алкоголя можно собрать.
-Недостаточно кислорода: если бактериям не хватает кислорода для работы, они больше не могут работать с алкоголем, и уровень алкоголя повышается.
-Слишком много дрожжей в напитке: если баланс между дрожжами и бактериями выходит из-под контроля, это оказывает положительное влияние на дрожжи, в вашей партии остается недостаточно бактерий для работы со спиртом.
Сколько алкоголя в моем чайном грибе?
В общем, можно сказать: чем дольше вы даете чайному грибу бродить, тем больше алкоголя в напитке. Он колеблется в пределах 0,1%, а если вы дадите ему очень долго бродить, до 2,5% алкоголя. Но не паникуйте: если вы сравните эти цифры с другими продуктами в нашей повседневной жизни, вы обнаружите, что чайный гриб не содержит столько алкоголя, сколько вы думали. Например, яблочный сок имеет содержание алкоголя до 0,38%, виноградный сок до 1% и уксус до 1,5%.
Теперь мы знаем, насколько мал на самом деле уровень алкоголя в чайном грибе, но теперь мы подходим к другому вопросу.
Как мне сделать чайный гриб безалкогольный?
- Уровень сахара: мы узнали, что чем ниже уровень сахара, тем ниже уровень алкоголя. Убедитесь, что особенно во время второго брожения нужно использовать меньше сахара, чтобы поддерживать низкий уровень алкоголя.
- Жидкость для закваски: Если жидкость для закваски очень мутная или имеет коричневые полосы на дне, значит, внутри много дрожжей.Чтобы снизить уровень дрожжей и меньше алкоголя, просто отфильтруйте закваску через кофейный фильтр, и полосы дрожжей не попадут в вашу партию.
- Вымойте скоби. Перед каждой новой порцией скоби тщательно промывайте скоби теплой водой, чтобы удалить дрожжи.
- Кислород: Для идеальной работы вашей партии чайного гриба необходим кислород. Найдите в доме место с хорошей циркуляцией воздуха и используйте только воздухопроницаемые материалы для покрытия партии.
- Температура: Убедитесь, что чайный гриб не нагревается выше 28 ° C.Чем теплее он становится, тем активнее и продуктивнее дрожжи и тем больше алкоголя в вашем напитке.
- Время брожения: чем дольше вы даете чайному грибу бродить, тем выше становится уровень алкоголя. Если вы хотите снизить уровень алкоголя, вы должны пить чайный гриб с 5 по 10 день.
Если вы соблюдаете все стратегии, которые мы подготовили для вас, ваша партия чайного гриба должна иметь уровень алкоголя около 0 процентов. Желаем вам много удовольствия с вашим scoby
Я с нетерпением жду встречи с вами для моих следующих рецептов.
Петра
Посмотрите также это видео и многое другое о кефире и чайном грибе на моем канале Youtube…
* Это партнерская ссылка - Партнерские ссылки являются спонсируемыми ссылками
О Петре
Ich liebe Kefir und Kombucha und alles was damit zu tun hat ... Du auch?
.Кефир на воде с высоким содержанием спирта | Ферментеры Клуб
При правильных условиях вы можете уговорить тибикос (или зерна водяного кефира) создать версию водного кефира с высокой плотностью (с более высоким содержанием алкоголя, чем обычно). В настоящее время существует несколько коммерческих марок чайного гриба, использующих аналогичные методы.
«Уловка» состоит в том, чтобы накормить дрожжи и обеспечить правильные условия, которые побуждают дрожжи производить этанол, и в то же время отказывать бактериям в том, что им нужно для потребления этанола.Обычно бактерии расщепляют этанол на диоксид углерода и различные органические кислоты. Без достаточного количества кислорода (то есть когда он находится на вторичном брожении в закрытой бутылке) они не могут выполнять эту работу, в результате чего остается более выпивка, более взрослая версия водяного кефира.
В этом рецепте используются кухонные весы. Начните с того, что поместите контейнер на весы, тарированные до нуля. Непосредственно перед тем, как вам нужно будет отмерить следующий ингредиент, обнулите шкалу.
Мы протестировали этот рецепт, и он содержит около 3% спирта по объему ( ABV ).На самом деле он может быть подвергнут вторичной ферментации в течение нескольких недель (я думаю, что аромат продолжает развиваться) и разлит из стакана прямо из емкости для вторичного брожения. Лучше всего подавать охлажденным.
Если вы хотите узнать, сколько алкоголя, вероятно, содержится в вашем пиве, вы можете использовать
. Это простой способ, которым пивовары измеряют алкоголя по объему ( ABV ), выраженным в процентах.Исходная плотность (OG) по этому рецепту должна быть около 1.038 (@ 68F). Используйте ареометр для измерения конечной плотности (FG) , и тогда вы сможете сделать вывод, насколько это пьяное! Просто обратите внимание, что существуют и другие побочные продукты брожения в водном кефире (органические кислоты), которые изменяют вес готового раствора, поэтому это не так точно, как измерение плотности пива. Обычно FG завышается примерно в 2 раза. Таким образом, если вы получаете показание 4%, ваш WK имеет крепость от 2% до 4%.
Кефир с высоким содержанием спирта
Время подготовки:
Время ферментации:
Выход: 1 галлон
Ингредиенты
- 1 галлон фильтрованной органической воды
- 350 г сахар
- 140 г водяного кефира в зернах
- 112 г тертого свежего имбиря
- 1 долька лимона
- ⅛ ч.морская соль
- 3-4 г мелассы
- 9,2 г (примерно от 4 до 5) финики
Специальное оборудование
- кухонные весы
- муслиновый чайный пакетик
Инструкции
Приготовление раствора для первичной ферментации
- Добавить воды в стеклянную или керамическую емкость объемом 1 галлон или больше. Вы можете нагреть воду, чтобы ускорить растворение сахара, но охладите ее до температуры тела (100 ° F / 37 ° C) или ниже после растворения сахара и перед добавлением зерен.Обнулите шкалу.
- Отмерьте, добавьте сахар и растворите в воде.
- Обнулите шкалу. Отмерьте и перемешайте патоку, пока она не растворится.
- Добавьте лимон и финики в контейнер.
- Натереть имбирь, затем добавить в пакетик муслинового чая. Соберите как можно больше свежего имбирного сока.
- Добавьте муслиновый мешок в контейнер.
- Обнулите шкалу. Отмерьте и добавьте крупинки водяного кефира (WK).
- Накройте чистой посудой, кухонным полотенцем или кофейным фильтром и закрепите резинкой.
- Ферментация от 6 до 8 дней (первичная).
- Процедите жидкость через мелкоячеистое ситечко или марлю в бутылки с откидным верхом (или другой контейнер, который можно плотно закрывать, например, в одну из тех пустых стеклянных бутылок с газированной водой (типа с металлической крышкой). Зерна и фрукты останется в сетчатом фильтре. Выньте кусочки фруктов из фильтра вручную и добавьте в жидкость. Не выбрасывайте зерна!
Перелейте в бутылки для вторичной ферментации
- Закройте контейнер (и) и дайте ферментации Еще от 2 до 10 дней при комнатной температуре.БУДЬТЕ ОСТОРОЖНЫ ПРИ ОТКРЫТИИ: содержимое будет повышать давление. Обычно я позволяю ему продолжать брожение при комнатной температуре одну или даже две недели и употребляю его прямо из бутылки для брожения.
- Или можете переместить в холодильник, когда захотите. Подавать охлажденным.
Уход за зерном WK и его кормление
- Зерна, отфильтрованные при первичной ферментации, вероятно, умножатся. Добавьте зерна в свежий раствор сахарной воды, растворив 1 столовую ложку / 15 мл сахара в 1 стакане / 250 мл воды.Хранить в холодильнике до нескольких недель.
3.5.3226
.
