|
|
Ржаной хлеб на кефире
Pechemdoma.com | Ржаной хлеб на кефире
Этот рецепт для меня настоящая палочка – выручалочка, когда хочется черного хлебушка, а времени на долгое выбраживание нет. Попробуйте!
Для рецепта вам понадобится:
200 г ржаной муки (я беру цельнозерновую)
200 г пшеничной муки (я предпочитаю 1с, но можно использовать и муку в/с)
8 г соли
150 г кефира (желательно покислее, можно любой жирности)
150 г воды
1 чайная ложка сухих инстантных дрожжей
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
В отдельной емкости смешайте кефир и воду.
В дежу добавьте ржаную и пшеничную муку, соль, сухие инстантные дрожжи (они не требуют предварительного размачивания, добавляются непосредственно в муку, а если будете использовать свежие либо сухие активные дрожжи, то их необходимо предварительно растворить в небольшом количестве воды, а сухие еще и проверить на всхожесть, т.е. приготовить дрожжевую болтушку и оставить до появления пенной шапочки).
Все хорошо перемешайте, чтобы сухие ингредиенты (в первую очередь дрожжи) равномерно распределились по объему.
Постепенно добавляя водно–кефирную смесь, замесите не густое тесто.
Поскольку мука везде разная, в процессе замеса вам может понадобиться добавить еще немного воды (если остается не смоченная мука или тесто получается излишне густым), а может наоборот часть кефирной смеси остаться невостребованной.
Замешанное тесто очень аккуратно и бережно вымесите до однородного состояния.
Миску слегка смажьте растительным маслом, выложите тесто, округлите, накройте и оставьте в тепле примерно на 40 минут - тесто должно немного подняться (не увеличиться вдвое, а просто вспухнуть).
Подошедшее тесто выложите на сухой (без муки) стол и деликатно помесите еще 2–3 минуты, а затем опять округлите, положите в миску, накройте и оставьте в тепле еще на 40 минут.
Подошедшее тесто еще раз выложите на сухой стол, еще раз помесите 2–3 минуты, положите в миску, накройте и оставьте в покое на 10–15 минут для предварительной расстойки.
После отдыха выложите тесто на припыленный мукой стол и собирайте края к центру до образования гладкой поверхности снаружи. Шов подщипайте и подкатайте на сухом столе. В результате у вас должен получиться гладкий шарик.
Сформированный хлеб обваляйте в муке и выложите на слегка присыпанный мукой противень.
Накройте и оставьте в тепле до удвоения в объеме. У меня тесто подходило 1 час 40 минут, но вам может понадобиться чуть меньше или чуть больше.
Подошедший хлеб очень аккуратно надсеките.
Выпекайте в предварительно разогретой до 200°С духовке на камне для хлеба/пиццы. За неимением камня можно выложить на раскаленный противень. В первые 5 минут требуется небольшое увлажнение (я обычно опрыскиваю водой стенки духового шкафа после посадки хлеба и через 2–3 минуты).
Выпекается хлеб до зарумянивания и появления глухого звука при постукивании по нижней корке. Охлаждается на решетке.
Разрезать можно не ранее чем через 1,5 часа после выпечки.
Приятного вам аппетита!
Делюсь опытом с кефирным хлебом
Привет
Я относительно новичок на этом форуме, но уже несколько лет пекаю закваску. Я в основном пеку традиционный темный ржаной хлеб с разными орехами, цельнозерновыми и любыми семенами, которые у меня есть, а также булочки / булочки. Я планирую написать несколько постов о ржаном хлебе и поделиться некоторыми из этих замечательных рецептов датского ржаного хлеба с остальными.
Вернуться к кефиру. Я пью много водных кефирных напитков с разными ягодными соками e.грамм. кефир из черники и черной смородины с имбирем и экспериментировали с закваской из хлеба, используя только кефирную воду. Когда все сделано правильно, я думаю, что кефирный хлеб может быть вкуснее, чем хлеб на закваске. Я ленивый пекарь. Я никогда не активирую закваску для закваски и не создаю пул. Обычно я просто вливаю кефирную воду (или закваску прямо из холодильника) и смешиваю ее с моей мукой, которая обычно представляет собой муку Манитобы, смешанную со старыми скандинавскими сортами пшеницы, и немного меда, соли и воды.Я никогда не перемешиваю его дольше пары минут и оставляю на кухонном столе в течение 1-3 дней, пока он не будет готов, чтобы его можно было превратить в булочки (булочки) или хлеб и выпечь.
Закваска при использовании кефирной воды длится на 12-24 часа дольше, но дает прекрасный результат, включающий некоторые фруктовые ароматы кефирного напитка, который вы приготовили.
Далее я собираюсь попробовать рассол из моей овощной ферментации и попробовать, можно ли использовать ее для закваски хлеба. Это был бы интересный эксперимент.
Есть ли у кого-нибудь опыт с кефирным хлебом?
.Kefir Sourdough Starter: первые наблюдения и опасения
Вот мой опыт использования кефира как компонента, используемого при выпечке хлеба на закваске.
Резюме: При добавлении кефирного молока / творога / сыворотки к моему типичному рецепту теста для хлеба с медленным брожением (без замешивания) я обнаружил, что качество глютена ухудшается: тесто рвется больше, чем тянется по сравнению с тем, как если бы я используйте вместо этого обычную воду. Я подозреваю, что протеазы, присутствующие в кефире, расщепляют нити клейковины.
Справочная информация: Я готовил хлебное тесто по методу «без замеса» и по методу «5 минут в день (с повторным перемешиванием)», используя обычные сухие дрожжи (с расстойкой), быстрорастворимые дрожжи (без расстойки). ) и закваски на закваске (включая мою собственную местную закваску на диких дрожжах и закваску Карла Гриффита Oregon Trail Sourdough Starter).Я подумала, что добавление кефира (вместо воды) к различным тестам может добавить больше аромата.
Метод: Используя коэффициент гидратации 80%: 100 г цельнозерновой пшеницы, 400 г хлебной муки (13% глютена) , я сравнил буханку с 400 г воды с другой буханкой с 400 г кефира молоко / творог / сыворотка, плюс 50 г воды (чтобы учесть твердые вещества в молоке). К ним я добавил 1/4 стакана закваски. Первичная ферментация теста (первый подъем) проводилась в моем прохладном подвале в Мичигане в течение 12–18 часов, накрытого пластиковым пакетом.Для выпечки я использовал метод предварительно нагретой голландской духовки при 450 градусах в течение 30 минут, затем открывал при температуре 375 градусов в течение 20 минут.
Результаты: После 12-часового подъема тесто для кефирного хлеба не выглядело «переборщенным» по сравнению с контрольным (водным) тестом. Однако использование кефира вместо воды, по-видимому, ухудшило глютен: полученное кефирное тесто было намного более склонным к разрыву, а полученный запеченный кефирный хлеб не имел эластичной крошки по сравнению с контрольным образцом без кефира (только вода).
Комментарий: Насколько мне известно, не существует устоявшейся историко-культурной традиции использования молочного кефира для закваски хлеба.Хотя кефир может добавить больше аромата, чем вода, полученные тесто и буханка кажутся хуже, чем при использовании традиционных заквасок с простой водой в методе, описанном выше. Действительно, может быть преимущество в использовании кефира для ферментации / заправки других видов хлеба (с использованием другой муки), или изменения соотношения вода / кефир, или использования более молодого или старого кефира. Такие переменные можно рассматривать либо как головную боль, либо как возможность исследовать. Поскольку эти 2 буханки были приготовлены и выпечены в разные дни, я планирую повторить этот эксперимент в более идентичных условиях.Если будет достаточно интереса, может, стоит выкладывать фото на каждом этапе.
До тех пор мы будем благодарны за ваши комментарии / советы по поводу вашего опыта по выведению кефира,
JonnyP
.Хлеб с кефиром | Fresh Loaf
Kefir оказывает определенное замедляющее действие на губку, вероятно, из-за его высокой кислотности. Похоже, что он замедляет активность дрожжей и ферментов. Когда в бисквит входит 56% кефира, он расширяется медленнее, чем обычно, и увеличивается только до 2/3 нормального объема.
Мед был включен в предпочтительный метод (не обычный метод), чтобы компенсировать недостаток диастатической активности, дав дрожжам простой сахар для питания. Мед вместе с довольно высоким уровнем быстрорастворимых дрожжей (0.8%), делали губку более живой.
Так как кефир оказывает сильное замедляющее действие, дальнейшее замедление путем охлаждения может замедлить ферментацию до полной остановки, а также может иметь реологические последствия. Кроме того, не используйте кефир прямо из холодильника, а дайте ему нагреться при комнатной температуре около часа, прежде чем добавлять к другим ингредиентам (особенно дрожжам). Дайте губке заквашиваться при комнатной температуре (70–75 ° F) не менее 6 часов или пока губка не коснется «капли».
Я еще не пекла кефирный хлеб из цельной пшеницы, хотя, возможно, сделаю это в ближайшем будущем. Кефир должен хорошо сочетаться с ржаным хлебом, так что, вероятно, он будет следующим.
Я использую гранулы лецитина, которые широко доступны в большинстве магазинов по продаже диетических продуктов (свои я покупаю в GNC). Лецитин является мощным эмульгатором (технически поверхностно-активным веществом) и первым эмульгатором, широко используемым при выпечке хлеба. Говорят, что он повышает устойчивость к брожению, улучшает обрабатываемость и способствует более гладкой текстуре и однородному зерну.Это также придает "ощущение сухости" тесту, упрощая работу с ним и уменьшая количество присыпки муки. В сочетании с жиром лецитин улучшает лежкость.
.
