|
|
Рецепт калиток из ржаной муки с картошкой на кефире
Калитка с картошкой – 3 рецепта из ржаной муки
Ксения Гарастюк •
Если необычная выпечка – ваш конёк, то вам точно понравится калитка с картошкой из ржаной муки. Эти маленькие пирожки родом с Карелии (хотя похожая выпечка есть на Урале и даже у финнов). Основой для них служит ржаное или ржано-пшеничное тесто, раскатанное в тонкие лепёшки.
Начинка у калиток может быть разной, но наиболее простая и универсальная – мятая картошка. Чтобы сделать её нежнее, в пюре добавляют сливочное масло или сырое яйцо. Для сладости можно добавить репчатый лук.
Форма у калиток довольно необычная – лепёшка через равное расстояние защипляется. Таким образом получается очень красивая корзиночка. Количество защипов можете делать произвольным – чем они крупнее и их мельче, тем больше калитка будет напоминать формой звезду.
- Понять, что тесто обрело нужную консистенцию можно очень просто – оно должно не прилипать к рукам.
- Не оставляйте тесто на воздухе. Обязательно его накрывайте, пока не взаимодействуете с ним. Иначе оно пересохнет и раскатать его будет очень сложно.
- Ощутить в полной мере вкус карельской выпечки можно, если смазать калитки сметаной до выпекания, а после приготовления сливочным маслом.
Ржаная калитка с картошкой
Основой для теста чаще всего служат кислые молочные продукты, но и на молоке оно получается довольно нежным. Молоко смягчит ржаной вкус выпечки, такие калитки будут таять во рту.
Ингредиенты:
- 0,5 кг. муки ржаной;
- 150 мл. молока;
- 150 мл. сметаны;
- 1 яйцо;
- 50 гр. масла сливочного;
- 500 гр. картофеля;
- 1 ч.л. соли.
Приготовление:
- Сначала займитесь начинкой, чтобы тесто не засохло. Отварите картошку. Разомните её в пюре. Когда остынет, добавьте сырое яйцо и растопленное масло. Немного посолите.
- Смешайте молоко со сметаной.
- Муку просейте, соедините с солью. Введите в молочную смесь.
- Замесите тесто – оно должно перестать прилипать к рукам. Сформируйте шар и оставьте его на полчаса под плёнкой.
- Скатайте из теста колбаску толщиной 5 см. Нарежьте на лепёшки. Каждую лепёшку тонко раскатайте.
- Выложите в центр начинку. Края защипните гармошкой.
- Отправьте выпекаться на 20 минут при 200°С.
- Смажьте готовые калитки сливочным маслом.
Карельская калитка с картофелем из ржаной муки
Хотите приготовить настоящую карельскую выпечку – пользуйтесь этим рецептом. Изделие делается из пресного теста. Обязательно смажьте начинку сметанной – это важный нюанс в рецептуре.
Ингредиенты:
- 350 гр. муки ржаной;
- 800 гр. картофеля;
- щепотка соли;
- 50 гр. масла сливочного;
- 200 мл. сметаны;
- 2 яйца;
- щепотка соды.
Приготовление:
- Муку просейте. Смешайте с солью. Постепенно добавляйте стакан тёплой воды. При этом замешивайте тесто. Возможно, воды придётся добавить больше – учитывайте консистенцию теста. Оно должно перестать прилипать к рукам.
- Из теста сформируйте шар, накройте его плёнкой и оставьте на полчаса.
- Картошку отварите, разомните в пюре. Немного посолите, добавьте сметану (оставьте 1 ст.л., она пригодится для смазывания) и 1 яйцо.
- Скатайте тесто в колбаску. Нарежьте на лепёшки. Каждую из них раскатайте. В центр уложите начинку. Защипните края гармошкой.
- Ложку сметаны смешайте с сырым яйцом, добавьте щепотку соды. Смажьте начинку.
- Выпекайте калитки 20 минут при 200°С.
Ржано-пшеничная калитка
Попробуйте немного отойти от традиционного рецепта и сделайте калитки из смеси двух видов муки – изделия получатся более нежными. Разнообразьте и начинку, добавив немного лука. Это сделает её немного сладкой.
Ингредиенты:
- 150 гр. муки пшеничной;
- 150 гр. муки ржаной;
- 200 мл. кефира;
- 0,5 кг. картофеля;
- 1 луковица;
- 100 гр. масла сливочного;
- 2 яйца;
- 100 гр. сметаны;
- соль.
Приготовление:
- Оба вида муки просейте и соедините. Немного посолите.
- В сухую смесь введите кефир (он должен быть комнатной температуры).
- Замесите тесто. Сформируйте из него шар и оставьте на 20 минут под плёнкой.
- Картошку отварите. Разомните в пюре. Добавьте сливочное масло, 1 яйцо и мелко нашинкованный лук.
- Из теста скрутите колбаску. Нарежьте её на лепёшки. Каждую из них тонко раскатайте. В центр уложите 2 ст.л.начинки. Защипните края в гармошку – делайте защипы на одинаковом расстоянии.
- В сметану добавьте желток и щепотку соли. Смажьте калитки.
- Выпекайте 20 минут при 190°С.
Попробуйте это удивительное блюдо карельской кухни. Оно может войти в ваш рацион, если вы предпочитаете полезную выпечку (в этом случае откажитесь от сливочного масла в рецептуре).
Как заменить картофельную муку
Ваш любимый рецепт хлеба для сэндвичей требует картофельной муки. Вы открываете шкаф и GRRRRR: вы израсходовали его на те дрожжевые булочки и забыли пополнить запасы. Что теперь? Не отказывайся от этого хлеба! У нас есть несколько других ингредиентов, которыми вы можете заменить картофельную муку, пока вы работаете над пополнением запасов.
Картофельная мука по сравнению с картофельным крахмалом
Во-первых, давайте проясним любую путаницу, связанную с картофельной мукой и картофельным крахмалом.Картофельная мука изготавливается из цельного очищенного картофеля, который варят, сушат и измельчают до мелкого порошка бежевого цвета. Картофельный крахмал «промывают» из измельченного картофеля, затем сушат до мелкого ярко-белого порошка.
В чем разница? Картофельная мука включает клетчатку, белок и ароматизатор, а картофельный крахмал - это чистый крахмал без запаха.
Крахмал помогает сохранять хлеб и булочки мягкими, влажными и свежими, впитывая и удерживая жидкость. Когда хлеб становится черствым, это происходит потому, что его жидкость испаряется; крахмал замедляет этот процесс.
Итак, хотя вы не хотели бы использовать крахмал в хрустящем багете, он идеально подходит для мягких булочек и бутербродов. Многие рецепты дрожжевого хлеба King Arthur Flour требуют использования картофельной муки, которая добавляет не только крахмал, но и немного сливочного цвета и легкий оттенок землистого, «картофельного» вкуса.
Но вернемся к актуальной проблеме: у вас закончилась картофельная мука, и вы действительно, , действительно, хотите испечь свой любимый бутербродный хлеб. Да, и у вас также нет картофельных хлопьев быстрого приготовления, которые очень похожи на картофельную муку в дрожжевом хлебе и могут использоваться взаимозаменяемо (измерять по весу).
Проведем несколько тестов с общедоступными заменителями. Я сделаю четыре буханки белого хлеба для сэндвичей: одну из картофельной муки, как написано; тот, который заменяет картофельную муку кукурузным крахмалом; тот, который заменяет приготовленное картофельное пюре, и тот, который заменяет универсальную муку.
Слева: хлеб из картофельной муки; справа - хлеб из кукурузного крахмала.
Кукурузный крахмал
Кукурузный крахмал - достойный заменитель картофельной муки, если вы в затруднении.Однако, хотя он сохраняет хлеб и булочки влажными, на этом все. Кукурузному крахмалу не хватает тонкого вкуса и цвета, присущих картофельной муке, поэтому хлеб, приготовленный с кукурузным крахмалом, имеет немного плоский вкус и немного светлее по цвету, чем хлеб, приготовленный из картофельной муки.
Можно ли заменить картофельную муку кукурузным крахмалом? Да, с оговорками; ваш хлеб станет бледнее и менее ароматным.
Как это сделать: Заменитель кукурузного крахмала 1: 1 по объему на картофельную муку в дрожжевых рецептах.
Слева: хлеб с кукурузным крахмалом; справа - хлеб с картофельным пюре.
Картофельное пюре
Картофельное пюре придает дрожжевому хлебу и булочкам чудесный аромат и невероятную влажность; засвидетельствуйте один из моих любимых рецептов мягких роллов, амишские роллы на ужин.
Но правильный баланс жидкости и муки является ключом к структуре хлеба, а картофельное пюре - это дикая карта. Если запечь картофель, насколько он стал сухим? Если их прокипятить, сколько воды они впитали?
Слева - тесто из картофельной муки; справа - тесто с картофельным пюре.
Замена картофельной муки картофельным пюре возможна, но рискованно. Посмотрите, насколько грубое картофельное пюре по сравнению с тестом из картофельной муки?
Картофельное пюре из теста липкое для работы. И хотя внутренняя температура полученного хлеба составляет 190 ° F, когда я достаю его из духовки, он разрушается при охлаждении. Думаю, удачи в следующий раз.
Могу ли я заменить картофельную муку пюре? Да, с осторожностью; ваш хлеб может разрушиться.
Как это сделать: Заменяйте 3/4 стакана не приправленного картофельного пюре на каждые 1/4 стакана картофельной муки, предусмотренные в вашем рецепте. Уменьшите количество добавляемой жидкости в рецепте на 50%, а затем добавляйте больше муки или жидкости, если необходимо, чтобы получилось мягкое, но не слишком липкое тесто. Тщательно выпекайте буханку при внутренней температуре не менее 200 ° F.
Даже после всего этого буханка из картофельного пюре может разрушиться. Я предлагаю использовать эту замену в булочках, а не в хлебе; структура маленького рулета по своей природе более устойчива, чем у высоко поднимающегося хлеба.
Слева - тесто из универсальной муки; справа - тесто из картофельной муки.
Мука универсальная
Если вы решите полностью отказаться от преимуществ крахмала, вы можете просто заменить универсальную муку на картофельную муку в своем рецепте.
Вам нужно будет внести некоторые изменения; картофельная мука впитывает больше жидкости, чем универсальная. Если в вашем рецепте требуется вода в большом количестве, начните с нижнего предела. Если тесто все еще слишком липкое, чтобы с ним было легко справиться, посыпьте еще немного универсальной муки.
Могу ли я заменить картофельную муку универсальной? Да, с сожалением; Вашему хлебу будет не хватать влажности, сохранности, а также немного добавленного аромата и цвета.
Как это сделать: Заменить универсальную муку 1: 1 по объему на картофельную муку в дрожжевых рецептах. Поначалу тесто может быть немного более липким и с ним труднее работать, но при тщательном замешивании должно получиться гладкое тесто. Полученный хлеб будет расти и хорошо пропекаться, но по сравнению с хлебом, приготовленным из картофельной муки, ему не хватает вкуса и цвета.Его текстура будет более сухой, и он быстрее устареет.
Наши мягкие белые обеденные булочки изготовлены из картофельной муки из-за их восхитительно влажной текстуры.
Итак, в конце дня вот мой совет: если у вас нет картофельной муки, купите немного и сделайте из нее основной продукт кладовой. Эти советы полезны, если у вас неожиданно кончились продукты, но ничто не может сравниться с характеристиками (и простотой использования) картофельной муки.
Несколько заключительных советов:
• Хотите добавить картофельную муку в рецепт дрожжевого хлеба, который этого не требует? Замените картофельную муку 1: 1 по объему на универсальную цельнозерновую или хлебную муку, указанную в рецепте.Мы не советуем заменять более 1/4 стакана картофельной муки в типичном рецепте хлеба или булочек, для которого требуется около 3 стаканов муки. Если вы замените хлебную муку картофельной мукой, вы можете заметить, что хлеб поднимается немного меньше.
• Как насчет использования картофельной воды? Картофельная вода - вода, в которой вы варили картофель - богата крахмалом. Используйте его в рецептах мягкого хлеба или булочек вместо обычной водопроводной воды.
И наконец, что, если у вас закончилась картофельная мука, но есть картофельный крахмал под рукой? Мой коллега-блоггер Кай все время отвечает на этот вопрос, отвечая читателям с вопросами о рецептах; вот что она говорит:
"Они не взаимозаменяемы при выпечке безглютеновой выпечки; но они примерно взаимозаменяемы при использовании для удержания влаги в дрожжевом хлебе.Чтобы быть сверхточным, картофельная мука на 83% состоит из крахмала, так что вы, возможно, захотите заменить немного меньше картофельного крахмала; но на практике такая небольшая корректировка вряд ли будет иметь большое значение ». Как и в случае с кукурузным крахмалом, картофельный крахмал не имеет вкуса или теплого цвета, характерных для картофельной муки.
Полная линейка хлеба, слева направо: универсальная мука, картофельная мука, кукурузный крахмал, картофельное пюре.
.Простой домашний рецепт картофельных ньокки с картофелем, мукой и яйцом
Разогрейте духовку до 200 ° C / газовая отметка 6.
Картофель хорошо вымыть, обсушить тряпкой и проткнуть вилкой. Насыпьте толстый слой каменной соли в форму для запекания, выложите сверху картофель и запекайте в духовке в течение 1,5–2 часов или до мягкости.
Пока картофель запекается, приготовьте томатный соус.
Нагрейте оливковое масло в сковороде на среднем огне. Добавьте лук и готовьте 5 минут, пока он не станет мягким и полупрозрачным.Примерно раздавите помидоры руками или вилкой. Добавьте их в сковороду вместе с чесноком, томатным пюре, сахаром и розмарином. Убавьте огонь и тушите 25-35 минут или пока соус не станет густым и похожим на джем по консистенции. Удалите веточку розмарина и сбрызните оливковым маслом.
Когда картофель будет готов, выньте его и дайте ему остыть, чтобы он мог работать.
Картофель разрезать пополам и вынуть мякоть. Посыпьте рабочую поверхность 300 г муки.Пропустить картофельную мякоть через картофельную машину или сито, затем добавить в муку. Хорошо приправить и посыпать мускатным орехом. Сделайте углубление в центре, влейте яйца и постепенно вмешайте муку и картофель, чтобы получилось мягкое тесто. Следите за тем, чтобы смесь не переборщилась.
Доведите до кипения большую кастрюлю с подсоленной водой. Возьмите чайную ложку смеси и опустите ее в кипящую воду, чтобы убедиться, что она держится и не распадается. Возможно, вам потребуется добавить еще немного муки и повторить тест.
Когда вы будете довольны консистенцией, разрежьте тесто для ньокки на 6-8 частей и скатайте в длинные колбаски диаметром около 2 см. Разрежьте каждую колбасу на кусочки по 3 см и раскатайте их по тыльной стороне вилки.
Уменьшите огонь в кастрюле с водой до кипения. Чтобы приготовить ньокки, бросьте порциями в сковороду и готовьте 2–2 ½ минуты или пока они не поднимутся на поверхность. Используя шумовку, выньте и поместите в разогретую сервировочную тарелку. (Примечание: вы можете заранее приготовить ньокки, чтобы использовать их позже: просто бланшируйте порциями в течение 30 секунд, затем удалите и освежите в ледяной воде.Затем их можно хранить до 24 часов в холодильнике на слегка промасленном пластиковом лотке.)
Нагрейте томатный соус и добавьте листья базилика. Залейте ньокки томатным соусом и посыпьте пармезаном перед подачей на стол.
.Рецепт закваски на ржаной закваске | Leite's Culinaria
Эта закваска на ржаной закваске может изменить вашу жизнь. Шутки в сторону. Он не только создает традиционный ржаной хлеб со всем вкусом классического хлеба, но и приносит пользу для здоровья по сравнению с пшеничным хлебом промышленного производства. Вот как это сделать.
Приготовить закваску на ржаной закваске с нуля несложно. Некоторые закваски для закваски полагаются на дикие дрожжи, которые живут в воздухе, другие - на кислые бактерии, присутствующие в пахте, йогурте, ананасовом соке и т.п., а третьи начинают с коммерческих дрожжей или покупных заквасок.Дело в том, что ни одна из этих добавок не нужна. Все, что действительно нужно для создания вкусной и крепкой ржаной кислой культуры, или закваски, - это немного цельнозерновой ржаной муки, вода, теплое место и терпение. [Примечание редактора: когда ваша традиционная закваска на ржаной закваске готова, первое, что вам нужно сделать, это использовать ее для приготовления галисийского ржаного хлеба.] - Стэнли Гинзберг
Закваска на ржаной закваске
- Краткий обзор
- (3)
- 10 млн
- 7 Д
- Достаточно, чтобы испечь хлеб
Состав USMetric
Отправить список покупок по электронной почтеПроезд
Начните с равного по весу количества органической ржаной муки и воды.Выложите их в инертный контейнер (стекло, фарфор, нержавеющая сталь, пластик), вручную перемешайте до образования густой пасты, накройте и дайте постоять при комнатной температуре (от 68 до 72 ° C от 20 до 22 ° C) в течение 24 часов.
Иногда дрожжи, обычно присутствующие в цельнозерновых культурах, не могут закрепиться в новой культуре; если через 3 или 4 дня культура потемнеет, появится плесень или плохо пахнет, вылейте всю партию и начните заново. Через неделю культура или закваска будет готова к использованию или храниться в холодильнике в герметичном контейнере в течение нескольких дней.[Примечание редактора: если закваска хранится более пары дней, ее необходимо поддерживать, как это сделать чуть ниже.]На следующий день выбросьте все, кроме 70 граммов культуры, и смешайте оставшуюся часть с освежающими ингредиентами, накройте крышкой и дайте постоять. Повторяйте каждый день, выбрасывая все, кроме 70 граммов культуры предыдущего дня.
Самый важный момент, о котором следует помнить на ранних этапах, - это ежедневно кормить закваску.Даже когда дрожжи не показывают явного брожения, они очень интенсивно размножаются и потребляют питательные вещества. Ко второму или третьему дню он разбухнет, покажет пузыри и испустит чистый кислый запах. В течение следующих нескольких дней деятельность будет становиться все более интенсивной, а запах - более интенсивным.
В идеальном мире или в работающей пекарне закваски на закваске обновляются ежедневно. Тем не менее, ежедневное кормление требует как степени самоотверженности, так и обильных запасов муки, что непрактично для всех, кроме самых преданных домашних пекарей.Вы можете обновлять закваску каждые 36 часов или около того.
Смешайте ржаную муку, воду и ржаную закваску вручную до смешивания. Накройте крышкой и ферментируйте при комнатной температуре (от 68 до 72 ° F или от 20 до 22 ° C) в течение ночи или от 10 до 12 часов. Губка станет очень пузырящейся, будет иметь чистый кислый запах и утроится в объеме. Храните в холодильнике в герметичном контейнере, и его хватит на неопределенный срок. Первоначально опубликовано 21 января 2017 г.
Рецепт закваски на ржаной закваске © Стэнли Гинзберг, 2016. Фото © 2016 Квентин Бэкон. Все права защищены. Все материалы использованы с разрешения.
. .
