Статьи

Одежда

Советы

Приборы

Почему тесто на кефире получается резиновым

Пирожки на кефире "как "пух" - пышные, мягкие,волшебно-вкусные!

. Это цитата

Далеко не всегда пирожки на кефире и соде получаются такими мягкими, воздушными и пышными, как того хотелось бы. Порой они отдают содой, плохо пропекаются или не поднимаются и остаются плоскими. Так в чем же секрет вкусных пирожков на кефире? Для приготовления идеального пирожкового теста нужно знать 3 хитрости: какой кефир лучше взять и что в него добавить, чтобы тесто не рвалось при лепке, а также когда класть соду.

Секреты вкусных пирожков на кефире

1. Ни в коем случае не берите обезжиренный кефир, иначе пирожки получатся плоскими и не поднимутся. Кефир должен быть максимальной жирности, желательно смешать его со сметаной — тесто будет долго оставаться влажным, не будет высыхать.
1. Кефир лучше брать не свежий, а «старый», почти просроченный — чем старше, тем он крепче, в нем много кисломолочных бактерий, а большое количество кислоты гарантирует активную реакцию с содой. Соединяясь с кислой средой, сода образует миллионы пузырьков, которые поднимут тесто и запекутся, пирожки получатся пышными и воздушными.
2. Чтобы тесто не рвалось при лепке, прямо в него нужно добавить растительное масло. В нем содержится линоленовая кислота, которая буквально «склеивает» между собой клетки муки.
1. Очень важный момент — как сделать, чтобы пирожки не отдавали привкусом соды, а сода быстро и эффективно подняла тесто? Пищевая сода добавляется в тесто для разрыхления и самостоятельно гасится кефиром. Главное — правильно ввести ее в тесто. Прямо в кефир добавлять не стоит, так как весь углекислый газ окажется в воздухе, но не в тесте. Вводить соду следует тогда, когда в тесте уже есть половина муки. В таком случае она прореагирует с кефиром и сразу же начнет поднимать муку.

Кефирное тесто для пирожков имеет нейтральный вкус, поэтому подойдет и для соленой, и для сладкой начинки. Имея определенные навыки, работать с ним несложно, а со второго-третьего раза лепка займет всего 5-10 минут. Результат всегда превосходный — пирожки воздушные, большие и пышные, остаются мягкими на второй день после приготовления.

3,2% кефир250 мл

20% сметана2 ст. л.

желток1 шт.

соль1 ч. л.

сахар1 ст. л.

мука400 г

сода0,5 ч. л.

подсолнечное масло в тесто1 ст. л
подсолнечное масло для жарки150 мл

Кефир хорошо взбалтываем, чтобы не было комочков, наливаем в сотейник и смешиваем с жирной сметаной. Подогреваем смесь на слабом огне в течение 2-3 минут до 30 °C — в тепле молочнокислые бактерии становятся более активными и лучше погасят нам соду, чтобы ее привкус не чувствовался в пирожках.

Сотейник убираем с огня и переливаем теплую кефирно-сметанную смесь в глубокую миску. Добавляем соль, сахар, подсолнечное масло, а также желток, предварительно взболтанный вилкой. Перемешиваем все венчиком.

Затем вводим половину муки (обязательно просеянной), добавляем пищевую соду, перемешиваем, а потом досыпаем всю оставшуюся муку

Руки макаем в растительное масло и собираем липкое тесто в колобок. Перекладываем его на доску, присыпанную мукой, и вымешиваем

Миску смазываем растительным маслом и кладем в нее вымешанное тесто (сверху его также смазываем парой капель масла). Затягиваем миску пищевой пленкой и оставляем при комнатной температуре на 15 минут — за это время сода успеет прореагировать и у пирожков не будет неприятного привкуса

Смазываем рабочую поверхность небольшим количеством растительного масла. Руки макаем в масло и, сдавливая тесто между большим и указательным пальцами, выживаем из него шарики по размеру, как куриное яйцо. Выход 11 штук.

Растягиваем шарики из теста пальцами, формируя лепешки диаметром 10 см. Разминаем их так, чтобы серединка была чуть толще, а края немного тоньше. (Работать удобно на силиконовом коврике или на доске, присыпанной мукой.)

Укладываем внутрь лепешек начинку и формируем пирожки. Слегка прижимаем их, чтобы высота была не более 1 сантиметра. Начинка может быть сладкой или соленой (у меня картошка с заправкой из пережаренного лука и рубленного зеленого укропа).

Разогреваем рафинированное растительное масло для жарки — его нужно взять столько, чтобы оно доходило до середины изделий из теста (приблизительно 150-170 мл). Выкладываем пирожки на сковороду швом вниз.

Жарим приблизительно по 3-4 минуты с каждой стороны до зарумянивания. Сковороду лучше взять с толстым дном, ее не нужно накрывать крышкой, огонь должен быть умеренный, чтобы пирожки не подгорали, но хорошо пропеклись.

Готовые пироги выкладываем набок в тарелку с бумажным полотенцем, чтобы ушел весь лишний жир.

Подаем блюдо в теплом или в холодном виде. Румяные и пышные пирожки на кефире отлично пропекаются, очень мягкие и вкусные.

Пирожки на кефире "как "пух"

Толстый и тонкий кефир

Заявление об отказе от ответственности:

Информация на этом веб-сайте не проверялась Управлением по контролю за продуктами и лекарствами и не предназначена для диагностики, лечения или предотвращения каких-либо заболеваний. Он не предназначен для замены профессионального медицинского диагноза, лечения или даже совета. Вы всегда должны консультироваться с квалифицированным медицинским работником с вопросами о любом заболевании. Информация не заменяет медицинское или психологическое лечение.Любые результаты, представленные на этом веб-сайте, не являются гарантией, гарантией или прогнозом в отношении исхода конкретного лица для решения какой-либо конкретной проблемы. Хотя все материалы и ссылки на другие ресурсы размещены добросовестно, точность, достоверность, эффективность, полнота или полезность любой информации здесь, как и любой публикации, не может быть гарантирована. Cultured Food Life Inc. не несет никакой ответственности за использование или неправильное использование информации, содержащейся на этом веб-сайте.Мы настоятельно рекомендуем вам обратиться за профессиональной консультацией, прежде чем принимать какое-либо решение о состоянии здоровья. Вот два веб-сайта, которые могут помочь вам найти ближайшего к вам специалиста по функциональной медицине / интегративной медицине: www.acam.org и www.functionalmedicine.org

Если вы покупаете что-либо по ссылке в этом электронном письме или на веб-сайте, вы должны предполагать, что у нас есть партнерские отношения с компанией, предоставляющей продукт или услугу, которые вы покупаете, и что мы получим оплату каким-либо образом. Мы рекомендуем вам провести собственное независимое исследование, прежде чем что-либо покупать.

Kefir Sourdough Starter: первые наблюдения и опасения

Вот мой опыт использования кефира как компонента, используемого при выпечке хлеба на закваске.

Резюме: При добавлении кефирного молока / творога / сыворотки в мой типичный рецепт теста для хлеба с медленным брожением (без замешивания) я обнаружил, что качество глютена ухудшается: тесто рвется больше, чем тянется по сравнению с тем, как если бы я используйте вместо этого обычную воду. Я подозреваю, что протеазы, присутствующие в кефире, расщепляют нити клейковины.

Справочная информация: Я готовил хлебное тесто по методу «без замеса» и по методу «5 минут в день (с повторным перемешиванием)», используя обычные сухие дрожжи (с расстойкой), быстрорастворимые дрожжи (без расстойки). ) и закваски на закваске (включая мою собственную местную закваску из диких дрожжей и закваску Карла Гриффита Oregon Trail Sourdough Starter).Я подумал, что добавление кефира (вместо воды) в различные тесто может добавить больше аромата.

Метод: Используя коэффициент гидратации 80%: 100 г цельнозерновой муки, 400 г хлебной муки (13% глютена) , я сравнил буханку с 400 г воды с другой буханкой с 400 г кефира молоко / творог / сыворотка, плюс 50 г воды (для учета твердых веществ в молоке). К ним я добавил 1/4 стакана закваски. Первичное брожение теста (первый подъем) производилось в моем прохладном подвале в Мичигане в течение 12–18 часов, накрытого пластиковым пакетом.Для выпечки я использовал метод предварительно нагретой голландской духовки при 450 градусах в течение 30 минут, затем открывал при температуре 375 градусов в течение 20 минут.

Результаты: После 12-часового подъема тесто для кефирного хлеба не выглядело «переборщенным» по сравнению с контрольным (водным) тестом. Однако использование кефира вместо воды, по-видимому, ухудшило глютен: полученное кефирное тесто было намного более склонным к разрыву, а полученный запеченный кефирный буханка не имела эластичной крошки по сравнению с контрольным образцом без кефира (только вода).

Комментарий: Насколько мне известно, не существует устоявшейся историко-культурной традиции использования молочного кефира для закваски хлеба.Хотя кефир может добавить больше аромата, чем вода, полученные тесто и буханка кажутся хуже, чем при использовании традиционных заквасок на простой воде в методе, описанном выше. Действительно, может быть преимущество в использовании кефира для ферментации / заправки других видов хлеба (с использованием другой муки), или изменения соотношения вода / кефир, или использования более молодого или старого кефира. Такие переменные можно рассматривать либо как головную боль, либо как возможность исследовать. Поскольку эти 2 буханки были приготовлены и выпечены в разные дни, я планирую повторить этот эксперимент в более идентичных условиях.Если будет достаточно интереса, может, стоит выкладывать фото на каждом этапе.

До тех пор мы будем благодарны за ваши комментарии / советы по поводу вашего опыта по выведению кефира,

JonnyP

Почему исправить ваш кишечник разрывается на рекомендации кефира, обзор

Большинство людей в блогосфере о здоровье сосредотачиваются на положительных свойствах кефира; это колени пчелы! Однако как насчет негативов приема пробиотического напитка? Почему кажется, что так много клиентов, которых я тренирую, не переносят этот напиток? Он забит штаммами пробиотических бактерий и дрожжей; он должен помочь оживить пищеварительный тракт, но действительно ли это панацея, которую все хвалят?

Что такое кефир?

Кефир - кисломолочный продукт, происходящий из горного региона Кавказа.Это слегка острый напиток, содержащий пробиотические дрожжи и бактерии. Его получают путем добавления зерен кефира («зерно» - это комбинация бактерий, дрожжей, белков, липидов и углеводов) в жидкую среду (молочные продукты жвачных животных, кокосовое молоко / вода или вода). Для получения настоящего кефирного продукта происходит «контролируемая» ферментация.

Поскольку кефир - это ферментированный напиток, он богат множеством различных витаминов, минералов, SCFA и аминокислот. Ферментированный напиток содержит:

Витамины группы В (тиамин, фолиевая кислота, В-12, биотин)
Витамин K2
Кальций
Магний
фосфор
Пропионовая кислота
Ацетат
Витамин А
Витамин E
Аминокислоты (метионин, цистеин, триптофан, фенилаланин, тирозин, изолейцин, треонин, лизин, валин)
Лактоферрин
Пробиотические бактерии и дрожжи

Почему я не решаюсь рекомендовать кефир

Кефир помог многим людям избавиться от проблем с пищеварением и улучшить общее состояние здоровья.При этом его ежедневное использование может скрыть проблемы с пищеварением, если приносит постоянное облегчение. Есть проблемы с его использованием, в том числе:

Непереносимость гистамина - в некоторых кефире содержатся штаммы, вырабатывающие гистамин. Если вы страдаете непереносимостью гистамина, вам следует избегать кефира, который содержит: Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei, Lactobacillus helveticus и Lactobacillus reuteri (может подойти для некоторых людей с непереносимостью гистамина, превращает гистидин в гистамин).
SIBO - Я не рекомендую принимать пробиотики внутрь при нарушении моторики.
Чувствительность к дрожжам и альдегиду - дрожжи в пробиотическом напитке могут производить альдегид. Альдегиды расщепляются в организме ферментом альдегиддегидрогеназой в печени. Производство организмом альдегиддегидрогеназы зависит от биодоступности молибдена, функции печени и генетики (гены ALDH). Люди с чувствительностью к дрожжам не имеют достаточного количества альдегиддегидрогеназы и из-за этого негативно реагируют на продукты, содержащие дрожжи и плесень.
Чувствительность к D-лактату - многие бактерии, продуцирующие молочную кислоту, в кефире производят d-лактат. L-лактат - это основная молочная кислота, которая вырабатывается в организме и легко метаболизируется. D-лактат также производится нашими бактериями и нашим метаболизмом, но в меньших количествах. Когда d-лактат чрезмерно продуцируется и просачивается в кровоток из кишечника, могут возникнуть медицинские проблемы, включая делирий, атаксию, невнятную речь, проблемы с концентрацией внимания и мозговой туман. Хотя истинный d-лактат-ацидоз встречается редко (синдром короткой кишки), могут возникнуть проблемы из-за слишком большого количества d-лактата в крови. L. acidophilus, L. bulgaricus, L. fermentum, L. delbrueckii subsp lactis являются примерами пробиотиков, продуцирующих d-лактат.
Загрязнение - производство ферментированных продуктов всегда связано с высокой вероятностью заражения. Разумеется, риск заражения чужеродным штаммом можно контролировать в контролируемой среде. Однако микроорганизмы в основном встречаются повсюду, и их трудно избежать в среде, адаптированной к их росту.
Нарушение иммунитета - Лицам с ослабленным иммунитетом следует с осторожностью принимать пищевые продукты с пробиотиками или добавки с пробиотиками из-за возможных оппортунистических эффектов.
Чувствительность к казеину - казеин - это белок, содержащийся в некоторых молочных продуктах (молоке, сыре, кефире). Казеин может быть трудно перевариваемым белком и у некоторых людей может вызывать воспаление и проблемы с пищеварением. Казеин также содержит опиоидный пептид казоморфин, который может замедлять моторику и, возможно, преодолевать гематоэнцефалический барьер, вызывая предполагаемые проблемы (тяга к еде, непереносимость гистамина, дальнейшее замедление моторики). Есть заявления о различных белках бета-казеина, известных как A1 и A2.Белки A1 в основном содержатся в молочных продуктах США и Канады и могут быть более реактивными в кишечнике из-за высвобождения бета-казоморфина-7 при его переваривании. Кроме того, бета-казеин A1 содержит гистидин в позиции 67 своего состава вместо пролина, который может повлиять на его пищеварение и возможное срабатывание у людей с непереносимостью гистамина. Однако исследования различаются реакциями казеина A1 или A2 в организме человека. Чтобы максимально заботиться о своем здоровье, я бы по возможности употреблял молоко или молочные продукты, произведенные из молочных продуктов A2.
Непереносимость лактозы - лактоза представляет собой дисахаридный сахар, содержащийся в некоторых формах молочных продуктов. Не весь молочный кефир содержит лактозу. У некоторых людей непереносимость лактозы, и употребление сахара вызывает симптомы пищеварения, включая диарею, спазмы в животе, газы и вздутие живота.
MAP ( Mycobacterium avium paratuberculosis ) - Если вы страдаете язвенным колитом или болезнью Крона, вам следует избегать всех молочных продуктов, включая кефир, полученный из молочных продуктов.Если вы страдаете от любого из этих состояний, у вас не должно возникнуть проблем с кефиром без молока.

Последние мысли о кефире

Кефир подходит для большинства людей от случая к случаю, если у вас нет ни одной из вышеперечисленных проблем.

Домашний кефир может быть лучшим вариантом, потому что вы можете контролировать используемые штаммы и тип закваски (молочные продукты, кокос или вода). Можно производить ферментированный напиток, не обращая внимания на большинство этих проблем, в домашних условиях.Вы можете, например, производить воду или кокосовый кефир из пробиотиков и дрожжей, не содержащих d-лактата / с низким содержанием гистамина. Таким образом вы избежите проблем с чувствительностью к d-лактату, непереносимостью гистамина и казеина / лактозы. Если бы я производил кефир дома, я бы сделал это так, чтобы я мог есть как можно лучше кефир.

А как насчет приготовления кефира без дрожжей? Что ж, кефир технически должен содержать дрожжи, извините, производство кефира без дрожжей больше похоже на производство йогурта.

При этом, если вы страдаете от СИБР, чувствительности к дрожжам или тяжелого иммунодефицита, возможно, не существует версии напитка, которую вы могли бы перенести. Я не могу рекомендовать прием кефира, если вы попадаете в эти категории.

Как снова сделать кефир кремообразным