Почему не поднимается тесто на кефире


Пирожки на кефире "как "пух" - пышные, мягкие,волшебно-вкусные!

. Это цитата


Далеко не всегда пирожки на кефире и соде получаются такими мягкими, воздушными и пышными, как того хотелось бы. Порой они отдают содой, плохо пропекаются или не поднимаются и остаются плоскими. Так в чем же секрет вкусных пирожков на кефире? Для приготовления идеального пирожкового теста нужно знать 3 хитрости: какой кефир лучше взять и что в него добавить, чтобы тесто не рвалось при лепке, а также когда класть соду.


">

Секреты вкусных пирожков на кефире


    1. Ни в коем случае не берите обезжиренный кефир, иначе пирожки получатся плоскими и не поднимутся. Кефир должен быть максимальной жирности, желательно смешать его со сметаной — тесто будет долго оставаться влажным, не будет высыхать.

    1. Кефир лучше брать не свежий, а «старый», почти просроченный — чем старше, тем он крепче, в нем много кисломолочных бактерий, а большое количество кислоты гарантирует активную реакцию с содой. Соединяясь с кислой средой, сода образует миллионы пузырьков, которые поднимут тесто и запекутся, пирожки получатся пышными и воздушными.

    2. Чтобы тесто не рвалось при лепке, прямо в него нужно добавить растительное масло. В нем содержится линоленовая кислота, которая буквально «склеивает» между собой клетки муки.

    1. Очень важный момент — как сделать, чтобы пирожки не отдавали привкусом соды, а сода быстро и эффективно подняла тесто? Пищевая сода добавляется в тесто для разрыхления и самостоятельно гасится кефиром. Главное — правильно ввести ее в тесто. Прямо в кефир добавлять не стоит, так как весь углекислый газ окажется в воздухе, но не в тесте. Вводить соду следует тогда, когда в тесте уже есть половина муки. В таком случае она прореагирует с кефиром и сразу же начнет поднимать муку.


Кефирное тесто для пирожков имеет нейтральный вкус, поэтому подойдет и для соленой, и для сладкой начинки. Имея определенные навыки, работать с ним несложно, а со второго-третьего раза лепка займет всего 5-10 минут. Результат всегда превосходный — пирожки воздушные, большие и пышные, остаются мягкими на второй день после приготовления.



 

  • 3,2% кефир250 мл

  •  

  • 20% сметана2 ст. л.

  •  

  • желток1 шт.

  •  

  • соль1 ч. л.

  •  

  • сахар1 ст. л.

  •  

  • мука400 г

  •  

  • сода0,5 ч. л.

  •  

  • подсолнечное масло в тесто1 ст. л

  • подсолнечное масло для жарки150 мл

 


  •  

  • Кефир хорошо взбалтываем, чтобы не было комочков, наливаем в сотейник и смешиваем с жирной сметаной. Подогреваем смесь на слабом огне в течение 2-3 минут до 30 °C — в тепле молочнокислые бактерии становятся более активными и лучше погасят нам соду, чтобы ее привкус не чувствовался в пирожках.


Сотейник убираем с огня и переливаем теплую кефирно-сметанную смесь в глубокую миску. Добавляем соль, сахар, подсолнечное масло, а также желток, предварительно взболтанный вилкой. Перемешиваем все венчиком.


Затем вводим половину муки (обязательно просеянной), добавляем пищевую соду, перемешиваем, а потом досыпаем всю оставшуюся муку

Руки макаем в растительное масло и собираем липкое тесто в колобок. Перекладываем его на доску, присыпанную мукой, и вымешиваем

Миску смазываем растительным маслом и кладем в нее вымешанное тесто (сверху его также смазываем парой капель масла). Затягиваем миску пищевой пленкой и оставляем при комнатной температуре на 15 минут — за это время сода успеет прореагировать и у пирожков не будет неприятного привкуса

Смазываем рабочую поверхность небольшим количеством растительного масла. Руки макаем в масло и, сдавливая тесто между большим и указательным пальцами, выживаем из него шарики по размеру, как куриное яйцо. Выход 11 штук.

Растягиваем шарики из теста пальцами, формируя лепешки диаметром 10 см. Разминаем их так, чтобы серединка была чуть толще, а края немного тоньше. (Работать удобно на силиконовом коврике или на доске, присыпанной мукой.)

Укладываем внутрь лепешек начинку и формируем пирожки. Слегка прижимаем их, чтобы высота была не более 1 сантиметра. Начинка может быть сладкой или соленой (у меня картошка с заправкой из пережаренного лука и рубленного зеленого укропа).

Разогреваем рафинированное растительное масло для жарки — его нужно взять столько, чтобы оно доходило до середины изделий из теста (приблизительно 150-170 мл). Выкладываем пирожки на сковороду швом вниз.

Жарим приблизительно по 3-4 минуты с каждой стороны до зарумянивания. Сковороду лучше взять с толстым дном, ее не нужно накрывать крышкой, огонь должен быть умеренный, чтобы пирожки не подгорали, но хорошо пропеклись.

Готовые пироги выкладываем набок в тарелку с бумажным полотенцем, чтобы ушел весь лишний жир.

Подаем блюдо в теплом или в холодном виде. Румяные и пышные пирожки на кефире отлично пропекаются, очень мягкие и вкусные.


 

 
 

Пирожки на кефире "как "пух"

Kefir Sourdough Starter: первые наблюдения и опасения

Вот мой опыт использования кефира как компонента, используемого при выпечке хлеба на закваске.

Резюме: При добавлении кефирного молока / творога / сыворотки в мой типичный рецепт теста для хлеба с медленным брожением (без замешивания) я обнаружил, что качество глютена ухудшается: тесто рвется больше, чем тянется по сравнению с тем, как если бы я используйте вместо этого обычную воду. Я подозреваю, что протеазы, присутствующие в кефире, расщепляют нити клейковины.

Справочная информация: Я готовил хлебное тесто по методу «без замеса» и по методу «5 минут в день (с повторным перемешиванием)», используя обычные сухие дрожжи (с расстойкой), быстрорастворимые дрожжи (без расстойки). ) и закваски на закваске (включая мою собственную местную закваску из диких дрожжей и закваску Карла Гриффита Oregon Trail Sourdough Starter).Я подумал, что добавление кефира (вместо воды) в различные тесто может добавить больше аромата.

Метод: Используя коэффициент гидратации 80%: 100 г цельнозерновой пшеницы, 400 г хлебной муки (13% глютена) , я сравнил буханку с 400 г воды с другой буханкой с 400 г кефира молоко / творог / сыворотка, плюс 50 г воды (для учета твердых веществ в молоке). К ним я добавил 1/4 стакана закваски. Первичное брожение теста (первый подъем) производилось в моем прохладном подвале в Мичигане в течение 12–18 часов, накрытого пластиковым пакетом.Для выпечки я использовал метод предварительно нагретой голландской духовки при 450 градусах в течение 30 минут, затем открывал при температуре 375 градусов в течение 20 минут.

Результаты: После 12-часового подъема тесто для кефирного хлеба не выглядело «переборщенным» по сравнению с контрольным (водным) тестом. Однако использование кефира вместо воды, по-видимому, ухудшило глютен: полученное кефирное тесто было намного более склонным к разрыву, а полученный запеченный кефирный буханка не имела эластичной крошки по сравнению с контрольным образцом без кефира (только вода).

Комментарий: Насколько мне известно, не существует устоявшейся историко-культурной традиции использования молочного кефира для закваски хлеба.Хотя кефир может добавить больше аромата, чем вода, получаемое в результате тесто и буханка кажутся хуже, чем при использовании традиционных заквасок на простой воде в методе, описанном выше. Действительно, может быть преимущество в использовании кефира для ферментации / заправки других видов хлеба (с использованием другой муки), или изменения соотношения вода / кефир, или использования более молодого или старого кефира. Такие переменные можно рассматривать либо как головную боль, либо как возможность исследовать. Поскольку эти 2 буханки были приготовлены и выпечены в разные дни, я планирую повторить этот эксперимент в более идентичных условиях.Если будет достаточно интереса, может, стоит выкладывать фото на каждом этапе.

До тех пор мы будем благодарны за ваши комментарии / советы по поводу вашего опыта по выведению кефира,

JonnyP

.

Толстый и тонкий кефир

Заявление об отказе от ответственности:

Информация на этом веб-сайте не проверялась Управлением по контролю за продуктами и лекарствами и не предназначена для диагностики, лечения или предотвращения каких-либо заболеваний. Он не предназначен для замены профессионального медицинского диагноза, лечения или даже совета. Вы всегда должны консультироваться с квалифицированным медицинским работником с вопросами о любом заболевании. Информация не заменяет медицинское или психологическое лечение.Любые результаты, представленные на этом веб-сайте, не являются гарантией, гарантией или прогнозом в отношении исхода конкретного лица для решения какой-либо конкретной проблемы. Хотя все материалы и ссылки на другие ресурсы размещены добросовестно, точность, достоверность, эффективность, полнота или полезность любой информации здесь, как и любой публикации, не может быть гарантирована. Cultured Food Life Inc. не несет никакой ответственности за использование или неправильное использование информации, содержащейся на этом веб-сайте.Мы настоятельно рекомендуем вам обратиться за профессиональной консультацией, прежде чем принимать какое-либо решение о состоянии здоровья. Вот два веб-сайта, которые могут помочь вам найти ближайшего к вам специалиста по функциональной медицине / интегративной медицине: www.acam.org и www.functionalmedicine.org

Если вы покупаете что-либо по ссылке в этом электронном письме или на веб-сайте, вы должны предполагать, что у нас есть партнерские отношения с компанией, предоставляющей продукт или услугу, которые вы покупаете, и что мы получим оплату каким-либо образом. Мы рекомендуем вам провести собственное независимое исследование, прежде чем что-либо покупать.

© 2020 Cultured Food Life - Все фотографии, блоги, иллюстрации и графический дизайн являются оригиналами, если не указано иное. Не воровать, пожалуйста.

.

5 причин, почему тесто не поднимается

Недавно несколько человек сказали мне: «Я не умею печь хлеб. Он не поднимется ". Несмотря на все наши усилия, иногда мука + вода + дрожжи - это не мучительный буханка хлеба, а просто большой кусок теста. Это что-то вроде Золушки, только ты даже на бал не попадаешь. Вы мельком видите, каким может быть тренер, но у вас остается только тыква.

Излишне говорить, что это может расстраивать.Сделать буханку хлеба - это обязательство. Мы выделяем время в своем распорядке дня, чтобы спланировать и смешать, ожидая чего-то, что невозможно воссоздать в продуктовом магазине, - свежеиспеченного хлеба, аромат которого разносится по дому. Выпечка хлеба - это не просто выкладывание еды на стол, это опыт , событие . Этот опыт может заставить нас отказаться от повторной попытки. И это было бы очень плохо, потому что есть вероятность, что одна из причин выкачал ваши деньги:

Старые мертвые дрожжи .Сухие неактивные дрожжи могут жить годами, если их хранить при правильной температуре. Но если вы использовали пакет дрожжей, найденный в задней части холодильника, остаток вашего большого эксперимента с выпечкой 2012 года, скорее всего, он мертв. Вы можете даже купить новую упаковку дрожжей и обнаружить, что она мертва. Дрожжи, которые хранились на горячем складе или подвергались колебаниям температур, тоже могут быть мертвыми, независимо от того, как давно они были куплены. Не думайте автоматически, что вы сделали что-то не так, это может быть просто мертвые дрожжи.

Дрожжи слишком горячие . Рецепты, требующие активных сухих дрожжей, рекомендуют растворить эти дрожжи в теплой воде. Иногда рецепт требует нагреть жидкость с жиром, а затем добавить к дрожжам. В любом случае, если жидкость слишком горячая, она убьет дрожжевые клетки. Дрожжи довольно привередливы. Ему не нравится слишком холодно и не нравится слишком жарко. Купите кухонный термометр, чтобы в следующий раз проверить температуру воды.


В комнате слишком холодно .Как упоминалось выше, дрожжи предпочитают узкий температурный диапазон, обычно от 75 до 90 градусов по Фаренгейту. С обеих сторон есть немного места для маневра, но не слишком много. Так что, если тесто слишком долго будет стоять в холодной комнате, дрожжи в конечном итоге погибнут. Многие из нас испытывают это зимой, когда на кухне почти невозможно поддерживать температуру 75 градусов. Вы можете поставить поднимающееся тесто в теплое место, например, на холодильник или в газовую духовку с постоянно включенной лампочкой. Обычно я включаю электрическую духовку на разогрев всего на минуту или две, выключаю ее и позволяю хлебу подняться в духовке.Только не забудьте выключить духовку перед добавлением теста! И не забудьте вынуть тесто перед разогревом духовки по другой причине. К сожалению, это голос опыта. Полуфабрикаты, растопленная полиэтиленовая пленка - лажа.

Недостаточно времени для подъема . Мы живем в мире «я хочу это сейчас». Но на поднятие теста нужно время. Может быть, дольше, чем ожидаете вы или автор рецепта. Более длительное время подъема может быть из-за того, что в комнате слишком холодно, или из-за того, что большая часть дрожжей погибла.Это может быть потому, что вы используете муку другого типа или цельнозерновую муку. Даже сладкое тесто для хлеба поднимается долго. Если тесто не поднялось так сильно, как вы ожидаете, дайте ему больше времени. Кроме того, более медленный рост дает более ароматный хлеб.

Сковорода неправильного размера . Иногда дело не в том, что тесто не поднялось, а в том, что оно не выглядит так, как будто оно поднялось. Обычно это происходит из-за того, что форма слишком велика для количества теста. Используйте это эмпирическое правило для выбора посуды наилучшего размера:

• Рецепт прибл.3 чашки муки идеально подходят для сковороды размером 8-1 / 2 x 4-1 / 2 дюйма.
• Рецепт прибл. 4 чашки муки идеально подходят для сковороды размером 9 x 5 дюймов.
• Рецепт прибл. 4-1 / 2 стакана муки идеально подходят для сковороды размером 10 x 5 дюймов.

А пока что мы можем сделать с этим плоским комком теста, который не поднялся? Не выбрасывай!

• Раскатайте немного и испеките домашние крекеры.
• Оберните палочки полосками и позвольте детям приготовить их на открытом огне - все еще одно из моих любимых воспоминаний из детства.
• Растяните и выпекайте лепешки.
• Растяните, готовьте на сковороде и намазывайте маслом, корицей и сахаром.

Возможно, ваше тесто не поднялось, но это не значит, что вы не можете печь хлеб. Это просто означает, что вы приготовили альтернативу хлебу и теперь можете попробовать еще раз. Удачи!



Источники:

МакГи, Гарольд (1984). О еде и приготовлении пищи. Нью-Йорк, Нью-Йорк: Сыновья Чарльза Скрибнера
Хамельман, Джеффри (2004). Хлеб. Хобокен, Нью-Джерси: John Wiley and Sons, Inc.
Мука Короля Артура (2003). Товарищ короля Артура Флур Пекаря. Вудсток Вермонт: Countryman Press.


Рене Поттл - писатель, специалист по семье и потребительским потребностям и мастер по хранению продуктов. Она пишет о консервировании, выпечке и городских хозяйствах по адресу Seed to Pantry.


Все блоггеры сообщества MOTHER EARTH NEWS согласились следовать нашим рекомендациям по ведению блогов, и они несут ответственность за точность своих сообщений. Чтобы узнать больше об авторе этого сообщения, нажмите на ссылку автора вверху страницы.

Закатайте рукава, разогрейте духовку и найдите новый любимый хлеб с помощью рецептов, найденных в обновленной кулинарной книге Mother Earth News Хлеб !

От интенсивной жевательной закваски до легкой воздушной фокаччи - многие из самых популярных сегодня видов хлеба лучше всего, когда они только что из духовки. Опять же, это всегда было правдой. Вечное очарование свежего хлеба было частью журнала MOTHER EARTH NEWS с 1970 года, когда они выпустили свой первый номер.В Bread редакция собрала свои лучшие рецепты и техники. Вы найдете всю классику, в том числе деревенский белый, цельнозерновой хлеб для сэндвичей и закваску. Здесь много быстрого хлеба и страница за страницей из любимых деревенских и праздничных блюд, таких как кукурузный хлеб на сковороде, ирландский содовый хлеб, а также урожайный хлеб с фруктовой и ореховой начинкой. Выйдите за рамки традиционного и попробуйте свои силы в лепешках, вареном хлебе, наане, рогаликах, тесте для пиццы… даже в хлебе без глютена. Имея на выбор более 150 проверенных рецептов, вы обязательно найдете новые виды хлеба, которые стоит полюбить.Заказывайте в магазине «НОВОСТИ МАТЕРИ ЗЕМЛИ» или по телефону 800-234-3368.

.

Не смывайте кефирные зерна!

Я получаю так много писем от людей, которые, пытаясь помочь своим зернам кефира, промывают их в прохладной воде. Вы НИКОГДА не должны этого делать. Он повреждает их и смывает защитные бактерии, которые заставляют их процветать. Сколько раз они либо умрут, либо перестанут размножаться, либо после полоскания кефир не станет хорошо вырабатывать. Некоторые кефирные зерна переживут это и будут в порядке, но они все равно замедляют их действие, повреждают и доставляют мне огромное беспокойство.

Молочная оболочка вокруг кефирных зерен защищает их и придает им прочность. Подумайте об этом так. Это как ходить голым в метель. Они нуждаются в этом покрытии, чтобы воспроизводить себя и защищать себя, поскольку из-за комбинации бактерий и дрожжей они составляют состав кефирных зерен. Промывка смывает это.

Если вам нужно сменить молоко, промойте его в молоке, которое вы меняете тоже. Их на самом деле промывать совсем не нужно, но если вы хотите их промыть.Промойте их в свежем молоке. Вы также можете дать им пребиотик, такой как Prebio Plus, который питает их и делает их сильнее, а также сделает ваш кефир более кремообразным, особенно если он сильно выделяется.


Я стараюсь не кричать и писать заглавными буквами, потому что я понимаю, что люди просто не понимают, что это может им навредить. Я немного чрезмерно защищаю эти микроорганизмы. Я пытаюсь сделать так, чтобы эти маленькие кефирные зерна оставались и процветали. Они нужны нам, чтобы жить и процветать.Меня обвинили в кефирной полиции, и я решил, что меня это устраивает. Кто-то должен это сделать. Эти маленькие кефирные зерна изменили мою жизнь, и я сделаю все возможное, чтобы защитить их.

Не поддавайтесь искушению промыть их и сказать своим друзьям, что об этом сказала Донна. Я буду спать намного лучше по ночам, если вы это сделаете. Мучает меня, когда мне говорят, что они сполоснули кефирные зерна.

.

Смотрите также