|
|
Можно ли заменить сметану кефиром в запеканке
Чем заменить сметану в выпечке так, чтобы не испортить тесто?
Чем в выпечке заменить сметану? Зачем это нужно делать? Вы найдете в статье ответы на эти и другие вопросы. Сметана – один из самых известных компонентов, ее применяют для изготовления соусов, салатов, десертов, выпечки. Этот продукт создают из цельного молока, которое заблаговременно ферментируют с применением некоторых молочнокислых бактерий. Полученный провиант любят за его универсальность и изумительный вкус. Чем в выпечке заменить сметану, выясним ниже.
Зачем переиначивать?
Немногие знают, чем в выпечке заменить сметану. Но зачем это делать? Если у хозяйки не оказалось в холодильнике этого продукта, она может легко его заменить другими. Также некоторые люди не переносят лактозу или просто желают уменьшить калорийность кушанья.
Для десертов
Многие люди спрашивают: «Чем заменить сметану в выпечке?» Вы можете вместо этого продукта использовать сливки. Опытные кулинары не рекомендуют этого делать, так как сливки, хоть и жирные, но слишком жидкие и имеют водянистую текстуру. К тому же у них совершенно иной вкус.
Для десертов, салатов и выпечки вы можете взять:
- 0,5 ст. йогурта натурального;
- 4 ч. л. кефира или пахты.
Процесс изготовления:
- Перемешайте эти два компонента.
- Добавляйте смесь в необходимое яство.
Калорийная версия
Берем:
- ¾ чашки йогурта натурального;
- ¼ чашки масла коровьего.
Выполните такие шаги:
- Растопите на сковородке или в микроволновой печи коровье масло. Охладите его до домашней температуры.
- Смешайте растопленное масло с йогуртом, охладите в холодильнике смесь.
- Применяйте по назначению.
Для выпечки
Так чем можно в выпечке сметану заменить? Воспользуйтесь следующими рецептами:
- Смешайте ¾ ст. кефира с 1/3 ст. коровьего масла.
- Соедините 1 ст. йогурта с 1 ч. л. соды, размешайте.
- Перемешайте ¾ ст. кислого молока с 1/3 ст. масла коровьего.
Замена майонезом или кефиром
Можно ли сметану заменить майонезом или кефиром? Известно, что кефир жидкий, поэтому сметану им заменить можно лишь в выпечке. Тесто получится нежирным и воздушным. Чтобы добиться нужной жирности, добавьте пару ложек коровьего или постного масла.
Майонез является неплохой альтернативой, но этот продукт очень вреден для здоровья – он приводит к ожирению и повышает уровень холестерина. Вместо него лучше взять натуральный йогурт.
Как из сливок сделать сметану?
Если у вас есть натуральные сливки 10 %, то из них можно изготовить сметану. Для этого нужно сливки при домашней температуре подержать минимум сутки. Если вы добавите в них черный хлеб или немного сметаны (в идеале особую закваску), процесс ускорится.
Если сметана нужна срочно, отправьте в сливки щепоть лимонной кислоты и взбейте их вручную.
Из творога
А еще сметану можно изготовить из творога. Как это сделать? Разбавьте творог молоком до необходимой густоты и процедите через сито.
Вообще для изготовления выпечки вместо сметаны вы можете взять:
- Любой кисломолочный продукт. Это может быть йогурт, кефир или простокваша (скисшее молоко).
- Молоко или воду.
- Майонез. Это самый скверный вариант, так как изделие может пропечься не полностью.
Пирог
Чем заменить в выпечке пирога сметану? Это зависит от вида пирога. Известно, что тесто на кефире хуже подходит, получается более плотным и тяжелым. Обычно вместо сметаны берут аналогичные по жирности сливки. Перед применением их нужно слегка взбить.
Можно также взять жирный кефир с кусочками коровьего масла, жирный йогурт или немного творожного детского десерта. Кстати, тесто для курника можно стряпать как на сметане, так и на кефире.
Итак, вы уже знаете, чем можно в выпечке пирога заменить сметану. Многие знают, что из песочного теста получаются открытые вкуснейшие пироги и отличное печенье. Если у вас нет сметаны, в этом случае замените ее маложирным йогуртом, не имеющим добавок и фруктов. Добавляйте его в количестве, указанном для сметаны.
Если вы решили заменить сметану творожным детским десертом 5 %, тогда выпечка более сочной получится. Этот продукт нужно брать в меньшем объеме, чем сметану, иначе тесто выйдет очень плотным.
Запеканка
Чем заменить в запеканке сметану? Смотря, для чего она необходима:
- для изготовления теста заменяйте тем же, что и в выпечке;
- для придания запеканке кислинки и жирности, к примеру, в запеканке творожной, возьмите любой молочный продукт с добавлением масла (лучше коровьего) или кислоты лимонной;
- для придания корочки замените майонезом, яйцами взбитыми, молоком или тертым сыром.
В выпечке сметана играет роль связующего звена между мукой и яйцами, а при добавлении соды изделие становится более пышным. На основе этого продукта получаются отличные коржи, из которых можно собрать аппетитный торт. Если у вас нет сметаны, смело кладите вместо нее в тесто кефир или густые сливки. Приятных хлопот вам на кухне!
7 лучших заменителей сметаны
Сметана - это популярный кисломолочный продукт, который употребляют различными способами.
Его часто используют в качестве приправы к таким блюдам, как супы и печеный картофель, но его также можно использовать в качестве ингредиента в выпечке, такой как торты, печенье и бисквиты.
Он производится путем смешивания сливок, представляющих собой слой с высоким содержанием жира, снятый с цельного молока, с молочнокислыми бактериями. Эти бактерии потребляют сахар в сливках, также известный как лактоза, и выделяют молочную кислоту в качестве побочного продукта.
Молочная кислота делает крем более кислым, что приводит к кисловатому привкусу.
Хотя сметана является популярной пищей для многих, некоторые люди не могут или не хотят ее употреблять из-за предпочтений, непереносимости или аллергии.
В этой статье перечислены 7 лучших заменителей сметаны, включая способы их использования.
Вам может потребоваться заменить сметану по разным причинам, в том числе:
- Аллергия на молоко: Коровье молоко является распространенным аллергеном.От 2 до 3% детей в возрасте до трех лет страдают аллергией на молоко. Хотя статистика показывает, что около 80% детей перерастают эту аллергию, некоторые люди должны избегать молока на всю жизнь (1).
- Непереносимость лактозы: Лактоза - это сахар, содержащийся в молочных продуктах. Люди с непереносимостью лактозы не могут ее расщепить из-за дефицита лактазы, фермента, необходимого для расщепления лактозы (2, 3).
- Веганская диета: Некоторые предпочитают исключить продукты животного происхождения из своего рациона.Например, те, кто придерживается веганской диеты, едят строго растительную пищу по многим причинам, включая здоровье, благополучие животных и экологию.
- Причины для здоровья: Многие люди избегают молока и молочных продуктов по ряду причин, в том числе по состоянию кожи и гормональному фону, в то время как других беспокоит использование антибиотиков и гормонов роста у дойных коров (4, 5).
- Нежирные диеты: Обычная сметана с высоким содержанием жира. Фактически, 91% калорий в обычной сметане приходится на жир.Хотя это питательное вещество чрезвычайно важно, многие люди предпочитают сокращать жир, пытаясь сбросить лишние килограммы (6).
- Вкус или отсутствующий ингредиент: Некоторых людей просто не волнует острый вкус сметаны. Или, возможно, нужен заменитель, потому что нет сметаны, чтобы испечь любимый торт или украсить свежеприготовленный горшок с чили.
Некоторые люди не могут или не хотят есть эту популярную приправу по многим причинам.
К счастью, множество молочных и немолочных альтернатив могут стать отличной заменой ему.
Есть несколько хороших вариантов молочных продуктов для замены сметаны, включая греческий йогурт, творог, крем-фреш и пахту.
1. Греческий йогурт
Греческий йогурт является отличным заменителем сметаны.
В то время как обычный йогурт содержит более высокий процент жидкости, или сыворотки, греческий йогурт был подвергнут процедуре, чтобы удалить большую часть его сыворотки. В результате получается более густая и острая версия йогурта, очень похожая на сметану.
Более того, греческий йогурт содержит меньше калорий, жиров и больше белка, чем жирная сметана.
Одна унция (28 граммов) обычного греческого йогурта содержит 37 калорий, 3 грамма жира и 2 грамма белка. Такое же количество жирной сметаны содержит 54 калории, 6 граммов жира и 1 грамм белка (6, 7).
Греческий йогурт может использоваться как заменитель соусов, заправок и начинок.
Кроме того, равные части жирного греческого йогурта можно использовать вместо обычной сметаны в любом рецепте, включая выпечку.
Описание: Греческий йогурт - это процеженный йогурт, имеющий густую консистенцию, похожую на сметану.Однако в нем меньше калорий и жира, и он может использоваться в качестве замены сметаны во многих рецептах.
2. Творог
Сыр имеет богатую историю. На самом деле, название творога, как полагают, было придумано в 18 веке, когда американские поселенцы использовали остатки молока от производства масла для создания мягкого сыра в своих небольших домах, называемых коттеджами.
Творог - творожно-сырный продукт. Творог - это твердая часть молока, оставшаяся после сыроварения, а сыворотка - это жидкая часть.
Нежный, с мягкой кремовой текстурой. Кроме того, он предлагается с различным процентным содержанием жира и размером творога, от маленького до большого.
Более того, в твороге гораздо меньше калорий, жиров и больше белка, чем в сметане.
Полчашки (112 граммов) содержат 110 калорий, 5 граммов жира и 12,5 граммов белка. Для справки, полстакана сметаны содержит 222 калории, 22 грамма жира и всего 2,5 грамма белка (6, 8).
Этот сыр является отличным заменителем с низким содержанием жира и высоким содержанием белка.
Фактически, одну чашку творога можно смешать с 4 столовыми ложками молока и 2 чайными ложками лимонного сока, чтобы заменить сметану в любом рецепте.
Краткое описание: Творог - это мягкий мягкий сыр с меньшим содержанием калорий и жира и значительно более высоким содержанием белка, чем сметана. Его можно смешивать с молоком и лимонным соком, чтобы использовать в рецептах вместо сметаны.
3. Crème Fraîche
Crème Fraîche буквально означает свежие сливки. Этот молочный продукт очень похож на сметану и сделан путем добавления бактериальной культуры к жирным сливкам.
Крем-фреш, похожий на сметану, имеет более густую сырную консистенцию и менее острый вкус.
В отличие от творога и греческого йогурта, он содержит больше жира и калорий, чем сметана. Таким образом, это может быть не лучший выбор для тех, кто считает калории.
Порция в одну унцию (28 грамм) содержит 100 калорий и 11 граммов жира, что почти вдвое превышает количество сметаны (6, 9).
Хотя крем-фреш является калорийным продуктом, его высокое содержание жира делает его идеальным ингредиентом для соусов и супов, так как его можно варить, не беспокоясь о разделении.
Crème fraîche можно использовать как простой заменитель сметаны, но имейте в виду, что его более мягкий вкус может ощущаться во вкусе еды.
Резюме: Crème fraîche очень похож на сметану, но содержит больше жира и калорий. Его можно использовать как замену один к одному, но его мягкий вкус может изменить вкус рецептов.
4. Пахта
Традиционно термин пахта относится к жидким остаткам процесса приготовления сливочного масла из кисломолочных сливок.
Этот процесс заключался в том, чтобы оставить молоко на некоторое время для отдыха. Это позволило сливкам и молоку разделиться, оставив густую верхушку сливок, используемую при приготовлении масла.
Во время периода покоя естественные молочнокислые бактерии сбраживали молочный сахар, в результате чего получали острую жидкость, называемую пахтой.
Хотя он все еще распространен в Индии и Пакистане, на Западе он используется реже.
Как и сметана, коммерческая пахта пастеризуется с добавлением бактерий после процесса нагревания.
Хотя по вкусу он похож на сметану, это жидкость, и ее можно использовать только в качестве замены сметаны в выпечке или заправках.
Описание: Пахта - это острая жидкость, которую можно использовать в качестве замены сметаны в выпечке или заправках.
Помимо молочных заменителей сметаны, вы можете использовать несколько немолочных альтернатив. Эти подходящие для веганов варианты включают кокосовое молоко, кешью и соевые продукты.
5. Кокосовое молоко
Кокосовое молоко - отличная немолочная альтернатива сметане.
Не путать с кокосовой водой, кокосовое молоко получают из мяса только что тертого кокоса.
Это основной ингредиент в кухнях Юго-Восточной Азии, Южной Америки и Карибского бассейна, который становится все более популярным в Северной Америке.
Кокосовое молоко не содержит лактозы и является веганским, что делает его отличным вариантом для людей с аллергией на молоко или диетическими ограничениями (10).
Интересно, что это прекрасный заменитель сметаны.
Сливки на жирном кокосовом молоке можно снять и смешать с яблочным уксусом, лимонным соком и морской солью, чтобы использовать их в качестве заменителя сметаны на растительной основе для украшения ваших любимых блюд.
Полножирное кокосовое молоко также может стать отличной заменой сметаны в выпечке. Просто добавьте 1 столовую ложку лимонного сока на каждую чашку кокосового молока, чтобы имитировать кислый вкус.
Резюме: Кокосовое молоко - это веганский заменитель сметаны, который можно легко использовать во многих рецептах.
6. Кешью
Это может показаться неожиданным, но кешью - отличная замена сметане.
Кешью - маслянистые сладкие орехи с относительно высоким содержанием жира. Благодаря высокому содержанию жира они являются отличной безмолочной альтернативой сметане.
Одна унция (28 граммов) содержит 155 калорий и 12 граммов жира. Кешью также являются отличным источником белка - 5 граммов на унцию (11).
Густую и острую веганскую сметану можно приготовить, смешав замоченные кешью с уксусом, лимонным соком и морской солью.
Этот заменитель сметаны без молока является отличным дополнением к супам и гарнирам, хотя, возможно, он не идеален для выпечки.
Краткое описание: Кешью - это орех с высоким содержанием жира, который можно замачивать и смешивать с уксусом, лимонным соком и солью для получения веганской версии сметаны.
7. Соя
На рынке имеется множество коммерческих заменителей сметаны на основе сои, подходящих для веганов и людей с аллергией на молочные продукты.
Большинство заменителей сметаны на основе сои содержат такое же количество калорий и жира, как и настоящая.
Например, типичная порция сметаны на основе сои в 30 граммов содержит 57 калорий и 5 граммов жира, а такое же количество сметаны содержит 54 калории и 6 граммов жира (6, 12).
Более того, эти продукты можно использовать в качестве одноразовой замены сметане в рецептах и выпечке, что делает их удобным вариантом для тех, кто не употребляет молочные продукты.
Тем не менее, они обычно содержат ряд ингредиентов, включая добавленный сахар и консерванты, которых некоторые люди, возможно, захотят избежать по соображениям здоровья.
К счастью, сметану на основе сои можно легко приготовить дома. Просто смешайте шелковый тофу с яблочным уксусом, лимонным соком и солью.
Краткое описание: Коммерческие или домашние кислые кремы на основе сои подходят для веганов и людей с аллергией на молоко. Их можно использовать вместо сметаны в рецептах.
Сметана - популярный ингредиент. Однако некоторым людям нужна вкусная альтернатива из-за аллергии, предпочтений или просто потому, что им нужна быстрая замена рецепту.
К счастью, существует множество подходящих молочных и немолочных заменителей сметаны.
Некоторые заменители сметаны лучше всего использовать для начинки и заправки, а другие - отличное дополнение к выпечке.
Если вы ищете заменитель сметаны, который не повлияет на вкус вашего любимого блюда, выберите вариант из этого списка.
.14 Отличные заменители пахты
Ключевыми элементами заменителя пахты, будь то на основе молока или нет, являются кислотность и жидкость - в идеале такой же по вкусу и составу, что и пахта.
Вот несколько заменителей пахты на молочной основе:
1. Молоко и уксус
Добавление уксуса в молоко придает ему кислотность, схожую с кислотностью пахты. Вы можете использовать различные виды уксуса, например яблочный сидр или дистиллированный белый уксус, но последний имеет более нейтральный вкус.
Вы также можете использовать любое молоко, но если ваш рецепт требует определенного типа пахты, например, с низким содержанием жира, возможно, лучше будет использовать аналогичный тип молока в качестве заменителя.
Чтобы приготовить 1 стакан заменителя пахты, добавьте 1 столовую ложку (15 мл) уксуса в мерный стаканчик для жидкости. Затем долейте молоко до линии на 1 стакан (237 мл) и перемешайте. Если вы отмеряете молоко отдельно, вам понадобится скудная - или не совсем полная - чашка (около 222 мл).
Хотя многие источники рекомендуют дать смеси постоять 5–10 минут, прежде чем добавлять ее в рецепт, эксперты полагают, что в этом нет необходимости.
2. Молоко и лимонный сок
Лимонный сок - это кислота, которую можно использовать вместо уксуса для приготовления пахты.
Чтобы приготовить 1 стакан заменителя пахты, добавьте 1 столовую ложку (15 мл) лимонного сока в мерный стакан для жидкости. Затем долейте молоко до линии на 1 стакан (237 мл) и перемешайте.
Можно использовать свежевыжатый лимонный сок или лимонный сок в бутылках. Однако сорта в бутылках обычно содержат консерванты, такие как бензоат натрия и сульфит натрия. У некоторых людей сульфиты могут вызывать симптомы астмы (1).
3. Молоко и сливки зубного камня
Еще одним кислым веществом, которое можно смешивать с молоком для получения заменителя пахты, является зубной камень, химически известный как битартрат калия.
Этот мелкий белый порошок является побочным продуктом при производстве вина и имеет нейтральный вкус (2).
Для приготовления заменителя пахты используйте 1 3/4 чайных ложки (5 граммов) винного камня на 1 чашку (237 мл) молока.
Кремы от зубного камня имеют тенденцию к комкованию при добавлении непосредственно в молоко. Поэтому лучше смешать винный камень с другими сухими ингредиентами в вашем рецепте, а затем добавить молоко.
Как вариант, вы можете взбить винный камень с 2 столовыми ложками (30 мл) молока, а затем добавить эту смесь к остальному молоку, чтобы избежать комкования.
4. Безлактозное молоко и кислота
Пахта содержит меньше лактозы, чем обычное молоко, поэтому люди с непереносимостью лактозы могут обнаружить, что они могут ее переносить (3).
Однако, если у вас очень низкая толерантность к лактозе, вы можете приготовить заменитель пахты на безлактозном молоке, хотя он может иметь немного сладкий вкус (4).
Просто добавьте 1 столовую ложку (15 мл) лимонного сока или уксуса в мерный стаканчик для жидкости. Затем добавьте безлактозное молоко в линию на 1 стакан (237 мл) и перемешайте.
5. Сметана и вода или молоко
Сметана производится с использованием молочнокислых бактерий для сбраживания сливок, придавая им пикантный вкус, похожий на пахту (5).
Однако сметана гуще пахты, поэтому при приготовлении заменителя пахты лучше разбавлять ее водой или молоком.
Чтобы заменить 1 стакан (237 мл) пахты в рецепте, смешайте 3/4 стакана (172 грамма) сметаны с 1/4 стакана (59 мл) воды или молока и взбейте смесь до однородной массы.
6. Обычный йогурт с водой или молоком
Пикантный кислый вкус и состав йогурта похож на пахту, поэтому простой йогурт является хорошей заменой.
Вы можете заменить чашку для пахты на чашку простым йогуртом, но, возможно, лучше разбавить йогурт водой или молоком, особенно для рецептов, которые делают жидкое тесто, например для торта.
Чтобы приготовить 1 стакан (237 мл) заменителя пахты, смешайте 3/4 стакана (163 мл) простого йогурта с 1/4 стакана (59 мл) воды или молока и взбивайте до однородной массы.
7. Обычный кефир
Кефир без вкусовых добавок - это кисломолочный напиток, который по внешнему виду и вкусу похож на пахту (6).
Вы можете использовать простой кефир, чтобы заменить чашку пахты на чашку. Поэтому, если в вашем рецепте 1 стакан пахты, просто замените 1 стакан (237 мл) кефира.
Хотя кефир содержит более широкий спектр полезных бактерий и других микробов, чем пахта, его нагревание убивает многие микробы (7, 8).
8. Сухая пахта и вода
Вы можете купить сухую обезвоженную пахту и вернуть ее в жидкое состояние, добавив воды, в соответствии с инструкциями на упаковке.
Один распространенный бренд советует смешать 1/4 стакана (30 граммов) порошкообразной пахты с 1 стаканом (237 мл) воды, чтобы получить 1 стакан (237 мл) пахты.
Если вы используете порошковую пахту для выпечки, возможно, лучше всего смешать пахту с другими сухими ингредиентами, а затем добавить воду в том месте, где вы обычно добавляли жидкую пахту.
Резюме Обычный способ сделать заменитель пахты - добавить в молоко кислое вещество - обычно лимонный сок, уксус или крем из зубного камня.В качестве альтернативы можно использовать простой йогурт, сметану, кефир или пахту..
Почему и как используют сметану в тортах (+ рецепт)
Вы можете приготовить торт с очень небольшим количеством ингредиентов, равное количество муки, масла, яиц и сахара даст вам восхитительный пирог с фунтом. Однако вы можете настроить вкус и текстуру торта неограниченным количеством способов. Например, мы обсуждали, почему вы можете использовать кабачки или морковь (даже фиолетовые!) В пироге и как заменить яйца кукурузным крахмалом. Конечно, есть еще много интересных вариантов.
Использование сметаны - лишь одна из тех разновидностей, которые мы опробовали, когда готовили рецепт из Sweet, одной из кулинарных книг Оттоленги. В частности, он попросил заранее смешать пищевую соду со сметаной (и йогуртом). Как всегда с рецептами от Sweet, получилось отлично. Но это заставило нас задуматься, зачем вообще использовать сметану в торте? Что он делает и как лучше всего его использовать?
Что такое сметана?
Сметана - это то, что написано в названии: сметана.Другими словами: сливки, которые закисли (специально). В большинстве случаев для закисания сливок используются микроорганизмы. При этом он также несколько загущает сливки и придает им множество других ароматов.
Поскольку у людей не было доступа к холодильному оборудованию, как сейчас, молоко должно было храниться при комнатной температуре. Молоко полно питательных веществ для микроорганизмов, и поэтому в молоке могут расти такие микроорганизмы, как бактерии, дрожжи и плесень. Эти микроорганизмы производят всевозможные ароматы и могут сделать жидкость кислой.Сметана, а также крем-фреш, например, происходят из этого естественного процесса. В настоящее время процесс намного более жестко контролируется, но по-прежнему основан на тех же принципах.
Характеристики сметаны
Рост бактерий придает сметане ее особые свойства. Бактерии производят всевозможные ароматические молекулы, такие как диацетил, а также загущают сливки. Это загущение происходит в основном из-за кислотности, которая влияет на поведение белков (казеинов) в сливках.Это в чем-то похоже на то, что происходит при приготовлении сыра панир.
Вкусный мягкий, пышный торт, в состав которого входит сметана. Зачем использовать сметану в тортах
Причин, по которым можно использовать сметану в тортах, действительно много! Отметим наиболее важные причины. Понимание всех этих нюансов и различий между ингредиентами - вот что сделает вас лучшим поваром / поваром в долгосрочной перспективе и поможет разработать новые вкусные рецепты!
Толщина
Первая, наиболее часто упоминаемая причина использования сметаны - ее густота.
Если вы выпекаете торт, вам нужна определенная консистенция жидкого теста. Вам нужно, чтобы тесто не было слишком жидким, иначе оно не будет достаточно сильным, чтобы удерживать воздух, который образуется и расширяется во время выпечки. В то же время вы хотите, чтобы он был достаточно жидким, чтобы правильно расширяться во время выпекания.
Так как сметана сама по себе имеет консистенцию, которая не слишком отличается от консистенции теста для торта, ее можно добавить довольно легко, не сильно влияя на консистенцию теста.Это может быть очень полезно, если вы хотите добавить немного влаги в тесто, но у вас уже есть жидкое тесто. Если вы добавите что-нибудь вроде апельсинового сока, тесто станет слишком жидким, а сметана не окажет такого сильного воздействия.
Подрумянивание торта и сметана
При приготовлении торта ваш рецепт должен быть достаточно сбалансированным, чтобы он выпекался изнутри, а не подгорал снаружи. Конечно, здесь большую роль играет температура, но также и состав теста для торта.Основными факторами, влияющими на подрумянивание вашего торта, являются белки и сахар. Больше белков и сахаров ускорит реакцию.
Сравним масло и сметану. Сливочное масло содержит очень мало лактозы (сахара), тогда как сметана обычно содержит 3-4 мас.% Лактозы. Это сделает рецепт со сметаной вместо сливочного масла более коричневым в духовке! При этом низкая кислотность сметаны снова замедлит реакцию потемнения! Конечный эффект будет зависеть от наличия других кислых ингредиентов (в этом случае дополнительная кислотность сметаны может быть менее важна) или от общего количества сахара.
Активация пищевой соды
В большинстве рецептов тортов используется какой-либо разрыхлитель, например пищевая сода или разрыхлитель. Они помогают создать легкий и воздушный торт, выделяя газы во время выпечки. Эти газы помогают вашему пирогу расширяться.
Пищевая сода и разрыхлитель очень похожи (о чем мы подробнее поговорим здесь). Фактически, одним из ингредиентов разрыхлителя является пищевая сода, поэтому в обоих случаях пищевая сода является активным ингредиентом. Пищевая сода действует как разрыхлитель только при наличии достаточного количества кислоты.Эта кислота уже добавлена в разрыхлитель, но сода требует добавления чего-то кислого. Этим кислым компонентом может быть сметана!
Как правило, вы не используете сметану, только чтобы активировать пищевую соду. В этом случае можно просто использовать разрыхлитель. Тем не менее, вы, как правило, используете хотя бы немного пищевой соды, если у вас есть сметана, поскольку она частично нейтрализует кислотность. Сметанный торт точно не должен быть кислым.
Насыщенность
Сметана сделана из сливок и содержит приличное количество жира.Вы добавляете жир в торт, чтобы сделать его более насыщенным. Пироги без жира, как правило, легкие и нежные, но более сухие (например, торт «Ангел»). Пирожные с жиром менее нежные, но более насыщенные и сливочные (например, пирожные).
Альтернатива сметане
Таким образом, сметана может использоваться в тортах для: добавления влаги, не разбавляя тесто для торта, добавления жира для придания кремообразности, контроля потемнения и активации пищевой соды. Сметана делает все это благодаря высокой жирности и кислотности.Если вы хотите заменить сметану, вам нужно знать, почему вы используете сметану (например, из-за ее кислотности или кремообразности). Затем вы можете решить, какой из них использовать.
Пахта и лимонный сок, например, были бы хорошей заменой для повышения кислотности, но в них не хватает жира. Самой универсальной заменой будет (густой) йогурт.
Сметана против (греческого) йогурта
Если вы используете сметану, чтобы добавить немного влаги, сохраняя при этом консистенцию, хорошей альтернативой будет йогурт.Он также несколько толще, но также содержит много влаги. Однако здесь есть интересная разница. Судя по всему, в сметане меньше казеиновых белков, чем в йогурте. Казеин может улучшить воздушность торта, поэтому сметана сделает торт менее воздушным, чем греческий йогурт.
Использование сметаны
В целом, вы обнаружите, что сметана часто используется для улучшения текстуры торта и, возможно, для уменьшения сладости благодаря ее кислотности.Во многих рецептах вас попросят сначала смешать сметану и пищевую соду. Причина этого остается неясной. Если вы хотите, чтобы сметана и пищевая сода с самого начала нейтрализовали pH, это определенно поможет. Однако в процессе этого пищевая сода потеряет большую часть своей разрыхлительной способности (поэтому вы часто будете видеть, что пищевая сода также используется в этих рецептах). Однако в некоторых случаях это действительно может быть желательно.
Торт сметанный
Урожайность: 15 порций
Время подготовки: 20 минут
Время приготовления: 50 минут
Общее время: 1 час 10 минут
Несмотря на то, что торт сделан из сметаны, он определенно не имеет кислого вкуса.Крошка у него действительно очень приятная.
Этот рецепт основан на аналогичном рецепте из книги Sweet.
Состав
- 380г сметаны *
- 1,5 ч.л. пищевой соды
- 3 яйца
- 280 г сахара
- 250 г сливочного масла
- Бренди
- 2 ч.л. экстракта ванили
- 460 г муки
- 2 ч.л. разрыхлителя
- 1/4 чайной ложки соли
Инструкции
- Смешайте сметану (без йогурта, если используется) и пищевую соду и оставьте прибл.15 минут.
- Смешайте яйца, сахар и масло. В идеале масло должно быть комнатной температуры, поэтому оно легко смешивается.
- Добавьте коньяк и ванильный экстракт к яичной смеси.
- Тщательно смешайте сметану с яичной смесью. Вы можете использовать настольный миксер на низкой скорости.
- Осторожно всыпать в смесь муку, разрыхлитель и соль. Не перемешивайте слишком долго, иначе у вас начнется выработка глютена, что сделает его менее воздушным.
- Вылейте тесто в форму для торта Bundt.
- Выпекать в предварительно разогретой духовке при 180 ° C в течение 40-50 мин.
Банкноты
* Вместо сметаны можно также использовать жирный йогурт. Текстура будет немного отличаться, но ее решающее влияние на пищевую соду аналогично. Вы также можете использовать их смеси.
Источники
Гарольд МакГи, О еде и кулинарии
Блог Khymos, Максимальное улучшение вкуса пищи за счет оптимизации реакции Майяра, ссылка
Serious Eats, Как сделать пирог из сметаны каждый раз влажным и нежным, 9 июня 2017 г., ссылка
Национальная база данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США, ссылка
стр.Walstra et. др., Молочная наука и технология, 2-е издание, 2005 г., ссылка, стр. 368 (Таблица 13.4) и 552
.Kefir Sourdough Starter: первые наблюдения и опасения
Вот мой опыт использования кефира как компонента, используемого при выпечке хлеба на закваске.
Резюме: При добавлении кефирного молока / творога / сыворотки в мой типичный рецепт теста для хлеба с медленным брожением (без замешивания) я обнаружил, что качество глютена ухудшается: тесто рвется больше, чем тянется по сравнению с тем, как если бы я используйте вместо этого обычную воду. Я подозреваю, что протеазы, присутствующие в кефире, расщепляют нити клейковины.
Справочная информация: Я готовил хлебное тесто по методу «без замеса» и по методу «5 минут в день (с повторным перемешиванием)», используя обычные сухие дрожжи (с расстойкой), быстрорастворимые дрожжи (без расстойки). ) и закваски на закваске (включая мою собственную местную закваску из диких дрожжей и закваску Карла Гриффита Oregon Trail Sourdough Starter).Я подумал, что добавление кефира (вместо воды) в различные тесто может добавить больше аромата.
Метод: Используя коэффициент гидратации 80%: 100 г цельнозерновой пшеницы, 400 г хлебной муки (13% глютена) , я сравнил буханку с 400 г воды с другой буханкой с 400 г кефира молоко / творог / сыворотка, плюс 50 г воды (для учета твердых веществ в молоке). К ним я добавил 1/4 стакана закваски. Первичное брожение теста (первый подъем) производилось в моем прохладном подвале в Мичигане в течение 12–18 часов, накрытого пластиковым пакетом.Для выпечки я использовал метод предварительно нагретой голландской духовки при 450 градусах в течение 30 минут, затем открывал при температуре 375 градусов в течение 20 минут.
Результаты: После 12-часового подъема тесто для кефирного хлеба не выглядело «переборщенным» по сравнению с контрольным (водным) тестом. Однако использование кефира вместо воды, по-видимому, ухудшило глютен: полученное кефирное тесто было намного более склонным к разрыву, а полученный запеченный кефирный буханка не имела эластичной крошки по сравнению с контрольным образцом без кефира (только вода).
Комментарий: Насколько мне известно, не существует устоявшейся историко-культурной традиции использования молочного кефира для закваски хлеба.Хотя кефир может добавить больше аромата, чем вода, получаемое в результате тесто и буханка кажутся хуже, чем при использовании традиционных заквасок на простой воде в методе, описанном выше. Действительно, может быть преимущество в использовании кефира для ферментации / заправки других видов хлеба (с использованием другой муки), или изменения соотношения вода / кефир, или использования более молодого или старого кефира. Такие переменные можно рассматривать либо как головную боль, либо как возможность исследовать. Поскольку эти 2 буханки были приготовлены и выпечены в разные дни, я планирую повторить этот эксперимент в более идентичных условиях.Если будет достаточно интереса, может, стоит выкладывать фото на каждом этапе.
До тех пор мы будем благодарны за ваши комментарии / советы по поводу вашего опыта по выведению кефира,
JonnyP
.
