Можно ли в выпечке кефир заменить кислым молоком


Можно ли кефир заменить кислым молоком

Кефир нередко используется при приготовлении выпечки, кроме того это достаточно популярный кисломолочный продукт, который помогает восстановить микрофлору кишечника, очистить кишечник и наладить обмен веществ. Благодаря кефиру, чтобы вы не готовили – пирожки или оладушки, они получатся нежными и пышными. Можно ли заменить кефир кислым молоком в кулинарии и в питании?

Кислое молоко прекрасная альтернатива кефиру, поскольку также является кисломолочным продуктом. Кислота, которая содержится в кислом молоке, вступает в реакцию с пищевой солью, тесто наполняется пузырьками и поднимается, потому приготовленное изделие из него получается не только вкусным, но и воздушным. В это же время молоко вместо кефира добавлять в тесто нельзя, потому что оно сделает оладушки тяжелыми. На кислом молоке можно приготовить вкусные легкие пончики, маффины, фруктовые пироги, булочки и многое другое. Выпечки, которая готовится на кислом молоке вместо кефира достаточно много.

Прокисшее молоко можно пить вместо кефира, оно по свойствам очень близко этому продукту – уничтожает болезнетворные микроорганизмы, укрепляет иммунитет и очищает кишечник. В отличие от обычного молока кислое легко усваивается, но при этом с ним также стоит быть осторожным, так как продукт может вызвать дисбактериоз.

Самое интересное:

Как приготовить кислое молоко и заменитель пахты

Dash_med / iStock / GettyImages

Некоторые ингредиенты просто неприятно покупать, потому что вы знаете, что у вас всегда будут остатки. Классическим примером являются свежие травы: вам нужна столовая ложка или две свежемолотых, но вы должны купить огромный букет веточек, которые медленно отмирают в вашем овощном холодильнике. То же самое и с пахтой. Вам понадобится чашка или полчашки для определенного рецепта, а остальное испортится в дверце холодильника.Если ваша старая пахта непригодна для употребления или вы просто не выпекаете ее достаточно часто, чтобы она оставалась при себе, вы можете добавить обычное молоко в качестве замены.

Почему должно быть кислым

Отчасти причина использования пахты в рецепте заключается в том, что она просто приятна на вкус. Этот запах пахты присутствует во многих классических рецептах, от вафель и блинов до печенья и кофейных пирожных. Но дело не только в вкусе. В большинстве рецептов, требующих пахты, его используют вместе с пищевой содой, чтобы заквашить рецепт и заставить его подняться.Пищевая сода - это бикарбонат натрия, который является щелочным. Пахта кислая, и когда вы перемешиваете их вместе в жидком тесте, они реагируют с образованием мелких пузырьков двуокиси углерода. Эти пузырьки расширяются под воздействием тепла духовки или вафельницы, чтобы получить легкий пушистый результат, который вы ищете.

Приготовление и использование кислого молока

Особенность пахты в том, что, если вы не выпекаете ее по-настоящему, очень регулярно, она, вероятно, не всегда будет у вас под рукой. Может случиться так, что в вашем холодильнике есть молоко, которое истекло, и молоко с естественной кислинкой является хорошей заменой, но вы, вероятно, не можете рассчитывать на это как на обычную вещь.Кроме того, если он действительно старый, он может иметь неприятный привкус. В большинстве случаев вам придется взять обычное молоко и сознательно его прокиснуть, чтобы заменить пахту в ваших рецептах. Это несложно - вам просто нужно добавить столовую ложку уксуса или лимонного сока в каждую чашку молока и подождать несколько минут. Быстрее, если молоко немного подогреть. Это дает вам кислотность, необходимую для работы с пищевой содой, но вы не получите настоящего аромата пахты.

Дополнительные вкусные блюда

Если вы хотите найти заменитель, который по вкусу больше похож на пахту, у вас может быть один или два варианта уже в вашем холодильнике.Обычный йогурт не совсем похож на пахту, но это кисломолочные продукты, что придает им одинаковый приятный запах. Если у вас очень густой йогурт в греческом стиле, возможно, вам придется разбавить его небольшим количеством обычного молока, чтобы тесто не было слишком сухим. Другой вариант - кефир, слегка кисломолочный напиток, который по вкусу очень похож на йогурт. Если вы держите под рукой несладкий кефир или у вас есть ароматизированная версия, совместимая с ароматами, указанными в вашем рецепте, это сработает.

Хранение пахты около

Если вы действительно предпочитаете просто использовать пахту, ее несложно держать под рукой, когда она вам понадобится. Лучше всего заморозить его в том количестве, которое требуется по вашим любимым рецептам - чашка, полстакана, четверть чашки или что-то еще - а затем просто разморозить, когда вам это нужно. Так оно будет храниться месяцами. Вы также можете купить сухую пахту оптом и использовать ее вместо жидкой пахты в своих рецептах. Он плохо восстанавливается, поэтому проще просто добавить порошок к сухим ингредиентам, а затем добавить в жидкости соответствующее количество воды.

. . .

Kefir Sourdough Starter: первые наблюдения и опасения

Вот мой опыт использования кефира как компонента, используемого при выпечке хлеба на закваске.

Резюме: При добавлении кефирного молока / творога / сыворотки в мой типичный рецепт теста для хлеба с медленным брожением (без замешивания) я обнаружил, что качество глютена ухудшается: тесто рвется больше, чем тянется по сравнению с тем, как если бы я используйте вместо этого обычную воду. Я подозреваю, что протеазы, присутствующие в кефире, расщепляют нити клейковины.

Справочная информация: Я готовил хлебное тесто по методу «без замеса» и по методу «5 минут в день (с повторным перемешиванием)», используя обычные сухие дрожжи (с расстойкой), быстрорастворимые дрожжи (без расстойки). ) и закваски на закваске (включая мою собственную местную закваску на диких дрожжах и закваску Карла Гриффита Oregon Trail закваски).Я подумал, что добавление кефира (вместо воды) в различные тесто может добавить больше аромата.

Метод: Используя коэффициент гидратации 80%: 100 г цельнозерновой муки, 400 г хлебной муки (13% глютена) , я сравнил буханку с 400 г воды с другой буханкой с 400 г кефира молоко / творог / сыворотка, плюс 50 г воды (для учета твердых веществ в молоке). К ним я добавил 1/4 стакана закваски. Первичное брожение теста (первый подъем) производилось в моем прохладном подвале в Мичигане в течение 12–18 часов, накрытого пластиковым пакетом.Для выпечки я использовал метод предварительно нагретой голландской духовки при 450 градусах в течение 30 минут, затем открывал при температуре 375 градусов в течение 20 минут.

Результаты: После 12-часового подъема тесто для кефирного хлеба не выглядело «переборщенным» по сравнению с контрольным (водным) тестом. Однако использование кефира вместо воды, по-видимому, ухудшило глютен: полученное кефирное тесто было намного более склонным к разрыву, а полученный запеченный кефирный хлеб не имел эластичной крошки по сравнению с контрольным продуктом без кефира (только вода).

Комментарий: Насколько мне известно, не существует устоявшейся историко-культурной традиции использования молочного кефира для закваски хлеба.Хотя кефир может добавить больше аромата, чем вода, полученные тесто и буханка кажутся хуже, чем при использовании традиционных заквасок на простой воде в методе, описанном выше. Действительно, может быть преимущество в использовании кефира для ферментации / заправки других видов хлеба (с использованием другой муки), или изменения соотношения вода / кефир, или использования более молодого или старого кефира. Такие переменные можно рассматривать либо как головную боль, либо как возможность исследовать. Поскольку эти 2 буханки были приготовлены и выпечены в разные дни, я планирую повторить этот эксперимент в более идентичных условиях.Если будет достаточно интереса, может, стоит выкладывать фото на каждом этапе.

До тех пор мы будем благодарны за ваши комментарии / советы по поводу вашего опыта по выведению кефира,

JonnyP

.

Смотрите также