Кефир хим состав

Примечания к таблице 1

^a Существует возможность для обсуждения энергетической ценности кефира, которая является получен не только из-за содержания жира [которое немного изменилось и снижается, особенно во время начальной ферментации с кефирными зернами, с постоянным сокращением при созревании при комнатной температуре в течение данный период], но также от содержания белков и углеводов. Большинство легкоусвояемых углеводов кефира это молочный сахар [лактоза], из которых при 24-часовой ферментации с последующими 24 часов хранения кажется примерно 3.5%, по цифрам доступный. Это примерно 50% снижение содержания лактозы. из того, что содержится в свежем молоке. Следует учитывать, что цифры, приведенные в таблице Вышеуказанные были оценены для кефира, приготовленного из искусственно приготовленных коммерческих заквасок [и не приготовленных из зерен кефира].

Это требует пояснения, так как мы также нужно учитывать, что с кефиром из зерна приготовленного кефира, зерна синтезируется из лактозы [и молочного белка] инкапсулированными организмами.Который часть лактозы синтезируется в кефиран, который становится частью постоянно увеличивающаяся матрица зерна, остается недоступным в качестве источника энергии, потому что кефир зерна отделяются от жидкого кефира перед употреблением кефира. Кроме того, любой синтезированный кефиран, содержащийся в жидкий кефир, практически не имеет энергетической ценности, потому что кефиран не так легко усваивается желудочным пищеварением. Это связано с тем, что различные типы связей кефирана молекула объясняет довольно плохую доступность ферментативной атаковать, поэтому не может быть разрушен и использован в качестве источника энергии.Продолжительность брожения и соотношение зерна кефира и молока, используемое для приготовление кефира, включая скорость роста кефирных зерен, может сыграть важную роль в определении содержания и стоимости углевод кефирного зерна - приготовленный кефир. Дополнительные исследования для оценки углевод кефирной крупы приготовленный кефир обязательно нужен.

^b Хотя пировиноградная и гиппуровая кислоты образуются во время ферментации, ни одна из них не была обнаружена при хранении [кефир хранят 21 сутки при 4 ° С]. _[1]

^c Уровень оротовой и лимонной кислот незначительно повышается во время хранения [кефир хранят в течение 21 дня при 4 ° C]. _[1]

^d Концентрация молочной кислоты увеличивается во время хранения, достигая максимального значения 7739 частей на миллион [частей на миллион] к 21 дню [хранение кефира при 4 ° C]. _[1] Молочная кислота, содержащаяся в кефире, почти на 100% состоит из изомера. L [+] молочная кислота. С другой стороны, йогурт содержит почти столько же соотношение обоих изомеров, D [-] молочной кислоты и L [+] молочной кислоты через ферментацию лактозы.Исследования в бывшем СССР [Россия] пришел к выводу, что цельное молоко-кефир хорошо переносится и дает адекватный набор веса, обеспечивающий высокое содержание незаменимых жирных кислоты в сыворотке крови недоношенных детей. _[5] Следовательно, логично заключить, что малыши, рожденные в нормальном беременность должна достаточно хорошо переносить кефир. D [-] молочная кислота может вызывать Лактоацидоз , к которому младенцы более восприимчивы. Вот почему кефир вполне подходит для грудничков.

^e Исходное содержание этанолового спирта в свежем кефире может составлять от 0,04 до 0,5% по объему, и Кефир, приготовленный из зерен кефира, обычно содержит больше этанола, чем коммерческий кефир, приготовленный на закваске. Вероятно, это связано с содержанием дрожжей обоих типов кефира, обычно включают только 1 штамм дрожжей в производстве товарного кефира. Хотя концентрация этанола увеличивается во время хранения. _[1] Этанол может содержать от 2% до 3% спирта по объему, в зависимости от закваска, начальное содержание лактозы в свежем молоке, включая культура, условия созревания и продолжительность ферментации, включая количество кефирно-зерновой культуры, используемой для инокуляции молока.

^f При параллельных условиях культивирования кефир, приготовленный из традиционных кефирных зерен [as по сравнению с искусственным кефиром, приготовленным из закваски] имеет самый низкий уровень фолацина содержание в свежем продукте на 0 день [0,0043 мг или 0,43 мкг]. Тем не мение, Кефир, приготовленный из зерен кефира, имеет самый высокий уровень фолацина производство [биосинтез] при хранении. Это вполне вероятно из-за то, что готовят искусственные кефирные закуски, обычно содержащие только один штамм дрожжей, в отличие от огромной популяции разных штаммы дрожжей, обнаруженные в зернах кефира.В основном дрожжи ответственны за биосинтез витаминов группы B. Кефир приготовлен с традиционные кефирные зерна, фолацин увеличился на 116,2% [0,0095 мг или 0,95 мкг] при хранении в течение 48 часов при 4 ° C. _[2]

^г В кефире обнаружено около 40 ароматических соединений. Количество ацетальдегида и ацетоин увеличивается во время ферментации. Содержание ацетальдегида в кефире образцы удвоились с 0 по 21 день, достигнув конечной концентрации 1,1 г / 100г.При хранении концентрация ацетоина снижалась с От 25 частей на миллион в день 0 до 16 частей на миллион в день 21. Однако диацетил не обнаружен. во время брожения или хранения. _[1] Природа материнской культуры, среды, условий культивирования, включая Хранение играет важную роль в биосинтезе компонентов кефира.

^ч Три изомера, определенные методом двухэтапного метилирования с последующим добавлением газа хроматографию использовали для идентификации изомеров конъюгированных линолевых кислот [CLA] (c9, t11; t10, c12; t9, t11), масляная, пальмитиновая, пальмитолеиновая, олеиновая кислоты, которые зарекомендовали себя как антимутагенные компоненты [защищает ДНК от повреждений клетки организма] молочного жира, были в кефире в более высоких концентрациях, чем что содержится в свежем молоке и йогурте. _[3]

^и Исследования 1993 года в Югославии показывают, что организмы кефирных зерен усваивают холестерин в молоке от 22% до 63% в течение 24-часового цикла культивирования с кефирными зернами. Из 6 партий кефирных зерен, полученных из Югославии, Венгрии и Кавказа, некоторые партии были более эффективны в усваивает холестерин, чем другие. Дальнейшее снижение холестерина при хранении при 10 ° C в течение 48 часов, где от 41 до 84% холестерина исчез. _[4]

^j Усвояемость белков составляет лучше с кефиром из пастеризованного молока, чем с сырым. Это связано с недостатком кислорода и профилем денатурированных аминокислот в пастеризованное молоко, которое также показало, что дает кефир более благоприятная консистенция.

КОНЕЧНЫЕ УКАЗАНИЯ Сырое непастеризованное молоко содержит большее количество термочувствительных витаминов, например, на 30% больше витамина B12 чем пастеризованное молоко. Это отражает содержание этих витаминов в кефир, поэтому кефир, приготовленный из сырого молока, должен содержать примерно столько же большее количество этих специфических термочувствительных витаминов [в то время как принимая во внимание пункт « ^f » выше относительно биосинтеза особый витамин].Молоко под прямыми солнечными лучами будет снижение рибофлавина из-за чувствительности рибофлавина к Ультрафиолетовое излучение. По этой и другим причинам выращивание кефира в прозрачные стеклянные емкости не должны подвергаться воздействию прямых солнечных лучей. Цифры в таблице 1 не объясняют витаминное содержание сырого молочного кефира, поскольку информация не была доступна на момент написания. Это Похоже, необходимы дальнейшие исследования для определения питания состав кефира из сырого молока.

См. Также Пищевая ценность различных видов свежего молока чтобы получить представление о пищевой ценности кефира по сравнению с неферментированное коровье молоко.

Ссылки