|
|
Какие виды брожения происходят в кефире
польза и вред для организма мужчин, женщин, детей
При выборе кефира изучите его этикетку, где указан состав напитка. Качественный кефир производят из пастеризованного молока и закваски живых молочнокислых микроорганизмов.Магазинный кефир хранится до двух недель. Лучше возьмите максимально свежий напиток, который изготовили не менее трех суток на момент покупки.
Не поленитесь, посмотрите на географию производства кефира. Если напиток сделан за тысячу километров, то скорее всего, продукт испорчен или в него добавлены химические вещества, продлевающие срок годности напитка.
Если после дегустации вы почувствовали сладость или горечь, то продукт некачественный либо его технология производства нарушена.
Не покупайте обезжиренный кефир. Он практически бесполезен для организма.
Условия хранения. Держите кефир в холодильнике при температуре от 2 до 6 градусов не более четырех суток. Помните, на солнце напиток портится за считанные часы.
Польза для здоровья ферментированных продуктов - Питание
Что такое ферментация?
Ферментация - это метаболический процесс, при котором микроорганизмы, такие как бактерии, дрожжи или грибки, превращают органические соединения - обычно углеводы, такие как сахар и крахмал, - в спирт или кислоты. Например, дрожжи превращают сахар в спирт, лактобактерии превращают сахар и крахмал в молочную кислоту, а бактерии acetobacter превращают спирт в уксусную кислоту (уксус).
Что делает ферментация?
- Консервы пищевые Во времена, предшествовавшие охлаждению, промышленной переработке пищевых продуктов и глобальному транспорту, это было - и остается во многих культурах - важным средством продления срока хранения пищевых продуктов, консервированных с использованием молочной кислоты, спирта и уксусной кислоты. кислота.Примеры включают маринованные овощи, сыр, салями и вино.
- Добавляет микробы в кишечник Многие люди едят ферментированные продукты, чтобы получить запас живых «хороших» бактерий. Примеры включают йогурт, квашеную капусту, кимчи, чайный гриб и кефир.
- Увеличивает количество питательных микроэлементов Некоторые бактерии могут повышать уровень витаминов в пище, особенно витаминов группы B.
- Делает пищу более усваиваемой Лактоза в молоке расщепляется на более простые сахара - глюкозу и галактозу, которые, если у вас непереносимость лактозы, могут сделать такие продукты, как йогурт и сыр, потенциально более легкими для переваривания.Кроме того, многие микробы производят ферменты, которые расщепляют целлюлозу в растительной пище, которую люди не могут переварить, до сахара.
- Изменяет вкус Придает блюдам приятную кислинку или острый вкус и развивает вкус. Даже ваниль и шоколад своим характерным ароматом обязаны брожению.
- Удаляет антинутриенты Природные или синтетические соединения, которые мешают усвоению питательных веществ, называемые антинутриентами, могут быть разрушены при ферментации.Фитиновая кислота, например, которая содержится в бобовых и семенах, связывает минералы, такие как железо и цинк, уменьшая их абсорбцию при употреблении в пищу. Однако фитиновая кислота может расщепляться во время ферментации, поэтому минералы становятся доступными. Мисо и темпе - примеры ферментированных бобовых.
- Сокращает время приготовления. Жесткие, трудно перевариваемые или невкусные сырые продукты можно улучшить путем ферментации, уменьшив потребность в приготовлении пищи и топливе.
- Производит диоксид углерода Ферментированные дрожжи производят диоксид углерода и спирт.Двуокись углерода можно использовать для закваски хлеба и газированных напитков, таких как пиво и шампанское.
Зал славы брожения
Существует множество различных форм ферментированной пищи и типов ферментации, которые различаются с точки зрения участвующих микробов, их воздействия на пищу и того, сколько микробов и микробных побочных продуктов остается в конце процесса.
Благодаря огромному ассортименту продуктов, которые вносят важный вклад в рацион питания во всем мире, в Австралии чаще всего потребляются такие ферментированные продукты:
Хлеб
Дрожжи в хлебе сбраживают сахар в муке с образованием диоксида углерода и спирта.Углекислый газ является разрыхлителем хлеба, создавая воздушные дыры. Что касается спирта, то большая его часть разрушается в процессе выпечки, хотя немного остается в хлебе.
Исследование 1998 года показало, что алкоголь может быть обнаружен алкотестерами вскоре после того, как испытуемые жевали хлеб. Но если вы беспокоитесь о вождении после того, как съели бутерброд, не беспокойтесь - эффект был кратковременным (менее пары минут), а показатель был очень низким. На самом деле, вам нужно съесть больше килограмма хлеба, чтобы получить столько же алкоголя, сколько одна кружка пива.
Сырой хлеб, с другой стороны, может быть опаснее. Те же авторы сообщают о двух случаях, когда собаки, съевшие сырое тесто, страдали от «отравления этанолом», иначе известного как опьянение!
Маринованные овощи
Кимчи, квашеная капуста, маринованные огурцы и другие маринованные овощи можно ферментировать с использованием молочнокислого брожения, при котором лактобациллы превращают сахар в овощах в молочную кислоту.
Овощи и специи смешивают с солью или помещают в рассол с морской водой.Затем соль подавляет рост нежелательных организмов до тех пор, пока кислота, продуцируемая лактобациллами, не снизит рН в достаточной степени, чтобы подавить рост и порчу. Конечный продукт богат полезными микробами. Однако если продукт пастеризован для консервирования или розлива в бутылки - например, квашеная капуста, которую вы найдете на полке супермаркета, - организмы погибают.
Овощи, подвергнутые молочной ферментации, не производятся массово - они являются делом домашних мастеров дома или их можно найти в магазинах здорового питания, деликатесах и специализированных магазинах, таких как азиатские продуктовые магазины.Соленые огурцы длительного хранения, которые вы покупаете в супермаркете, консервировали с использованием уксуса, а не ферментации.
Там, где соль использовалась при лакто-ферментации, уровень натрия в пище может быть очень высоким. Для энтузиастов домашнего брожения один из способов обойти эту проблему - начать образование молочной кислоты, используя богатую лактобациллами сыворотку из верхней части йогурта или сок из предыдущей партии. Это позволяет уменьшить количество используемой соли.
Салями
Салями и подобные мясные продукты, такие как пепперони и чоризо, изготавливаются из сырого мяса, смешанного с солью, нитратами, специями и сахаром.Лактобациллы ферментируют сахар в молочную кислоту, которая помогает коагулировать мясо и сушить его во время посола, а также придает мясу характерный пикантный вкус. Молочная кислота и нитраты предотвращают рост вредных микроорганизмов, позволяя хранить готовый продукт без охлаждения.
Чай чайный гриб
Комбуча - это газированный напиток, приготовленный из подслащенного черного чая, ферментированного дрожжами и бактериями и подаваемый холодным. Дрожжи превращают сахар в спирт и углекислый газ, а бактерии acetobacter, которые очень распространены в окружающей среде, превращают спирт в уксусную кислоту, придавая ей кислый вкус.Может остаться небольшое количество алкоголя.
Было несколько случаев смерти, связанных с чайным грибом, вероятно, из-за неаккуратной гигиены во время ферментации. Из-за различий в качестве домашнего пивоварения органы здравоохранения предостерегают людей от употребления его в больших количествах.
Йогурт
Бактерии Lactobacilli превращают лактозу в молоке в глюкозу и галактозу, которые затем распадаются на молочную кислоту, придавая йогурту кислый вкус. Живые бактерии остаются в йогурте и вносят ценный вклад в микрофлору кишечника.
Кефир
Газированный и слегка алкогольный кисломолочный напиток, немного похожий на жидкий йогурт, кефир производится с использованием бактериальной культуры лактобацилл, а также дрожжей. Кусковые кусочки, напоминающие цветную капусту, называемые зернами, можно найти в конечном продукте и использовать для запуска следующей партии.
Сыр
Молочная кислота, образующаяся в результате лакто-ферментации, подкисляет молоко, заставляя его свернуться при нагревании. Бактерии - а иногда и плесневые грибки - продолжают участвовать в созревании сыра по мере его старения, придавая ему характерный вкус и текстуру.
Оливки
Если вы когда-нибудь пробовали оливки прямо с дерева, вы знаете, что они очень горькие и жесткие. Обработка оливок щелоком (гидроксидом натрия), соленой водой или даже просто солью помогает избавиться от горечи. Вещество, которое делает оливки горькими, также токсично для бактерий, поэтому после его удаления происходит самопроизвольное бактериальное брожение. Сахар в оливках превращается в молочную или уксусную кислоту, и оливки становятся мягче.
Оливки, отжатые для получения оливкового масла, не ферментируются, и на самом деле это горькие полифенольные соединения, отвечающие за пользу для здоровья и долгий срок хранения оливкового масла благодаря своему антиоксидантному действию.
Мисо, темпе и соевый соус
Ферментированные соевые продукты включают мисо, темпе и соевый соус. Используя желательные виды плесени и бактерии, процесс ферментации разрушает фитиновую кислоту, увеличивая доступность определенных питательных веществ и олигосахаридов, которые могут вызывать газы и расстройство желудка. Процесс брожения также улучшает вкус. Хотя некоторые микробы могут оставаться в сыром продукте, они разрушаются при нагревании.
Уксус
Во время начальной ферментации дрожжи превращают сахар во фруктах в алкоголь - например, вино или сидр.Затем acetobacter начинает сбраживать спирт в уксусную кислоту. Когда весь спирт израсходован, уксус «готов». На этом этапе производители обычно пастеризуют и фильтруют уксус, чтобы убить и удалить бактерии и предотвратить их разложение уксусной кислоты на диоксид углерода и воду. Однако непастеризованный и нефильтрованный сырой уксус все еще содержит бактерии.
Напитки алкогольные
Пиво и вино производились на протяжении тысячелетий, из сахара перебродили спирт и углекислый газ.
В виноделии натуральные дрожжи на кожуре фруктов сбраживают измельченный виноград. Однако в современном виноделии дрожжи добавляют, чтобы обеспечить стабильный результат. Затем дрожжи фильтруют из вина.
При пивоварении дрожжи добавляют к источнику крахмала из зерен, таких как солодовый ячмень или пшеница, воду и хмель для ароматизации. В то время как большая часть коммерческого пива перед розливом в бутылки пастеризуется или фильтруется, в некотором коммерческом пиве и домашнем пиве могут содержаться живые дрожжи.
Шоколад
Бактериальная и дрожжевая ферментация какао-бобов после сбора урожая развивает шоколадный аромат.
Ваниль
Зрелые стручки ванили не имеют аромата ванили. Но при сушке на солнце и в изолированных ящиках они подвергаются ферментации, когда микробы превращают глюкованилин (сахар) в ароматный ванилин и глюкозу.
Польза для здоровья
Одно из основных заявлений о пользе ферментированных продуктов для здоровья заключается в их вкладе живых микробов - якобы «хороших» микробов - в существующие колонии в кишечнике. Эти микробы, вместе называемые микробиомом, оказывают мощное воздействие на наш организм; когда они не в порядке, их связывают с заболеваниями кишечника и кишечника, такими как язвенный колит и синдром раздраженного кишечника, иммунными расстройствами, такими как аллергия и диабет 1 типа, а также метаболическими и метаболическими заболеваниями, включая диабет 2 типа и ожирение.Их даже связывают с расстройствами психического здоровья.
Пробиотики - это живые микроорганизмы, такие как бактерии, дрожжи и грибки, которые в достаточных количествах могут быть полезны для здоровья. Исследования показали, что они естественным образом содержатся в некоторых ферментированных продуктах, а также доступны в форме таблеток. Они могут улучшить пищеварение, защитить от болезней и усилить иммунную функцию.
Штаммы лактобацилл и бифидобактерий являются наиболее часто используемыми пробиотиками, поскольку они могут выжить при прохождении через пищеварительную систему в кишечник, в том числе в очень кислых условиях желудка.В основном они содержатся в йогуртах и культурных напитках, таких как Якульт.
Истребители рака?
Еще одно заявление о некоторых ферментированных продуктах заключается в том, что они помогают предотвратить рак. Исследования, проведенные в Швеции и Нидерландах, показали, что кисломолочные продукты снижают риск рака мочевого пузыря.
Исследование польских иммигрантов в США, которые съедают около 4 кг сырой или слегка приготовленной капусты (обычно в форме квашеной капусты), показало, что заболеваемость раком груди у этих женщин в три раза выше, чем у их сверстниц, проживающих в Польше. , которые едят около 13 кг в год.Приготовление капусты, похоже, разрушает важные питательные вещества, тогда как ферментация делает сырую капусту более вкусной, но при этом сохраняет ее.
Однако некоторые ферментированные овощи и рыбные продукты связаны с повышенным риском рака, особенно рака носоглотки и желудка, возможно, из-за N-нитрозосоединений, образующихся в процессе.
Другие теории о явно повышенном уровне заболеваемости раком - это высокий уровень соли, добавление специй, таких как перец чили, или просто то, что некоторые из питательных веществ, борющихся с раком в свежих овощах, разрушаются при ферментации, и что полагаться на консервированные овощи люди не получают пользы от свежих овощей.
ВЫБОР приговора
Хотя некоторые ферментированные продукты, по-видимому, полезны для здоровья, они определенно не волшебная палочка, и их потенциальную пользу следует рассматривать в контексте общей диеты и образа жизни. Например, в то время как традиционная японская диета с высоким содержанием ферментированных продуктов, по-видимому, способствует хорошему здоровью и долголетию, то же самое делает средиземноморская диета, которой не так много. А еще бывает слишком много пива или вина!
Хотя продукты с живыми микробами кажутся наиболее полезными, убедитесь, что они не заражены вредными микробами, такими как листерии, E.coli и ботулин. И если вы следите за потреблением натрия, обратите внимание, что в некоторых ферментированных продуктах также очень много соли.
,Два типа ферментации (плюс интересные факты)
Ищи: Поиск
- Деньги
- Карьера
- Развлечения
- Еда
- Транспортные средства
- Спорт
- Наука
- Животные
- Образ жизни
- Путешествие
- Мода
- Красота
- Техника
Кефир: преимущества и риски
Кефир потребляется во всем мире на протяжении веков. Согласно распространенному мнению, это кисломолочный напиток, который появился в горах Северного Кавказа.
Название кефир происходит от турецкого слова «ключиф», которое означает «хорошее чувство», которое испытывает человек после того, как выпил его.
Кефир уже много лет популярен в некоторых частях Европы и Азии, но только недавно начал набирать популярность в Соединенных Штатах из-за растущего интереса к пробиотикам и здоровью кишечника.
Поделиться на PinterestКефир производится с использованием бактерий, что придает ему пробиотические свойства. Считается, что пробиотики поддерживают здоровые пищеварительные функции.Йогурт представляет собой ферментацию бактерий в молоке, а кефир - это сочетание бактерий и дрожжевой ферментации. Комбинация бактерий и дрожжей называется «кефирным зерном».
Зерна кефира не являются типичными зернами, такими как пшеница или рис, и не содержат глютен. Молоко смешивают с кефирными зернами и хранят в теплом помещении для «культивирования» с получением кефирного напитка.
Кефир имеет терпкий и острый вкус и консистенцию, напоминающую питьевой йогурт. Из-за процесса брожения кефир может быть слегка газированным.
Многие преимущества кефира для здоровья связаны с его содержанием пробиотиков. Пробиотики или «полезные бактерии» - это живые организмы, которые могут помочь поддерживать регулярную дефекацию, лечить определенные пищеварительные заболевания и поддерживать иммунную систему.
Типы
Хотя кефир обычно делают из коровьего молока, его также можно производить из молока других животных, таких как козье или овечье, или из немолочного молока.
Кефир из коровьего молока выпускается в виде обезжиренного, нежирного и цельного молока.
Кефир также доступен в простых и ароматизированных вариантах.
Потребление кефира все еще исследуется, но потенциальные преимущества включают:
1. Контроль уровня сахара в крови
В 2015 году небольшое исследование сравнивало влияние кефира и обычного ферментированного молока на уровень сахара в крови у людей с диабетом.
Участники, которые употребляли кефир, имели значительно более низкий уровень сахара в крови натощак, чем те, кто употреблял обычное ферментированное молоко.
У участников группы кефира также снизились значения гемоглобина A1c, которые являются показателем контроля уровня сахара в крови в течение 3 месяцев.
2. Снижение холестерина
В исследовании 2017 года изучались изменения уровня холестерина у женщин, пьющих обезжиренное молоко или кефир. Участники пили либо 2 порции нежирного молока в день, 4 порции нежирного молока в день или 4 порции кефира в день.
Через 8 недель у тех, кто пил кефир, наблюдалось значительное снижение общего уровня и уровня «плохого холестерина» по сравнению с теми, кто пил только 2 порции обезжиренного молока в день.У участников, которые потребляли 4 порции обезжиренного молока в день, также снизился уровень холестерина.
Пробиотики в кефире могут влиять на то, сколько холестерина организм усваивает с пищей. Они также могут влиять на то, как организм производит, обрабатывает и использует холестерин.
3. Повышенное питание
Содержание питательных веществ в кефире зависит от типа молока, из которого он сделан. Как правило, это хороший источник белка, кальция и калия. Некоторые продаваемые в магазине бренды также обогащены витамином D.
4. Повышенная толерантность к лактозе
Люди с непереносимостью лактозы могут употреблять кефир без каких-либо симптомов, поскольку бактерии, присутствующие в кефире, расщепляют большую часть лактозы.
Ведущий бренд кефира в США заявляет, что на 99 процентов не содержит лактозы.
Небольшое исследование, проведенное в 2003 году, показало, что потребление кефира улучшает усвоение лактозы с течением времени и потенциально может быть использовано для преодоления непереносимости лактозы. Было отмечено, что ароматизированный кефир вызывает более неблагоприятные симптомы, чем простой кефир, вероятно, из-за добавления сахара в ароматизированный продукт.
5. Улучшение здоровья желудка
Поделиться на Pinterest Кефир может помочь в лечении проблем с пищеварением, таких как диарея или непереносимость лактозы.В желудке содержатся как хорошие, так и плохие бактерии. Поддержание баланса между ними - важная часть поддержания здоровья желудка. Этот баланс могут нарушить болезни, инфекции и некоторые лекарства, например антибиотики.
Пробиотики похожи на полезные бактерии, которые естественным образом встречаются в пищеварительном тракте, и могут помочь поддерживать здоровый баланс.
Есть некоторые свидетельства того, что пробиотические продукты, такие как кефир, могут помочь в лечении диареи, вызванной инфекцией или антибиотиками.
В одном обзоре упоминалось об использовании кефира для лечения пептических язв желудка и тонкого кишечника.
6. Целебные свойства
Лабораторные исследования показали, что кефир может обладать антибактериальными и противогрибковыми свойствами, хотя необходимы дополнительные исследования.
Исследования показывают, что кефир может быть полезным при гастроэнтерите, вагинальных инфекциях и дрожжевых инфекциях.
В обзоре 2016 года сообщается, что кефир уменьшает тяжесть симптомов у мышей, инфицированных паразитом. Другой обзор продемонстрировал полезное действие кефира на мышей для заживления ран и уменьшения роста опухолей.
7. Контроль веса
Другое исследование показало, что потребление кефира снижает массу тела и общий холестерин у тучных мышей. Однако необходимы дополнительные исследования людей.
Поделиться на PinterestКефир производится с использованием дрожжевого и бактериального брожения.Из этой смеси получаются зерна кефира, которые можно смешать с молоком, чтобы получился пикантный напиток.Человек может приготовить кефир дома в чистой среде. Перед началом работы следует тщательно вымыть посуду, кухонное оборудование и руки человека с мылом.
Вам понадобятся:
- активные зерна кефира
- предпочитаемый тип молока
- стеклянная банка
- бумажный кофейный фильтр или марля
- резинка
- силиконовая лопатка или деревянная ложка (неметаллическое перемешивание посуда)
- сетчатый фильтр с неметаллической сеткой
Смешайте в стеклянной банке 1 чайную ложку кефирных зерен на каждую чашку молока.Закройте банку бумажным фильтром для кофе и закрепите резинкой. Храните банку в теплом месте при температуре около 70 ° F в течение 12-48 часов, в зависимости от вашего вкуса и тепла в комнате.
Когда молоко загустеет и приобретет острый вкус, процедите кефир в емкость для хранения. Плотно накройте и храните до 1 недели.
Есть несколько советов, которые следует учитывать при приготовлении кефира в домашних условиях:
- Воздействие металла может ослабить кефирные зерна, поэтому избегайте металлической посуды.
- Температура выше 90 ° F может привести к порче молока.
- Храните сосуд вдали от прямых солнечных лучей.
- Из процеженных кефирных зерен можно хранить новые партии.
- Встряхните его, если он начинает отделяться во время хранения.
- Чтобы приготовить кефир со вкусом фруктов, нарежьте фрукты и добавьте их в процеженный кефир. Оставьте на 24 часа. При желании процедите еще раз.
Как использовать кефир
Кефир можно использовать во многих отношениях с молоком и йогуртами.
Его можно пить как напиток, использовать как жидкость для смешивания в смузи, поливать злаками или овсяными хлопьями. Кефир также можно использовать в выпечке, супах, соусах или заправках для салатов, хотя нагревание может значительно снизить концентрацию пробиотиков.
Кефир безопасен для употребления, но человек должен учитывать определенные факторы, прежде чем добавлять его в обычный рацион.
В то время как люди с непереносимостью лактозы могут пить кефир без симптомов, людям с аллергией на молоко не следует употреблять кефир из молочного молока, так как он может вызвать аллергическую реакцию.
Поскольку кефир изготавливается из молока, он содержит немного сахара. Некоторые предварительно упакованные ароматизированные кефиры содержат большое количество сахара.
Людям с диабетом следует особенно внимательно читать этикетки и придерживаться простых сортов без добавления сахара.
Традиционный кефир может содержать следы алкоголя. Многие торговые марки кефира не содержат спирта.
.
