|
|
Химический состав кефир
Калорийность Кефир 3,2% жирности. Химический состав и пищевая ценность.
Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают. Подробные таблицы энергетической ценности для русских продуктов вы можете посмотреть здесь.
Пищевая ценность — содержание углеводов, жиров и белков в продукте.
Пищевая ценность пищевого продукта — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.
Витамины, органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и "теряются" во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.
Примечания к таблице 1a Есть место для обсуждения энергетической ценности кефира, которая получен не только из-за содержания жира [которое немного изменилось и снижается, особенно во время начальной ферментации с кефирными зернами, с постоянным сокращением при созревании при комнатной температуре в течение данный период], но также от содержания белков и углеводов. Большинство легкоусвояемых углеводов кефира это молочный сахар [лактоза], из которых при 24-часовой ферментации с последующими 24 часов хранения кажется примерно 3.5%, по цифрам доступный. Это примерно 50% снижение содержания лактозы. из того, что содержится в свежем молоке. Следует учитывать, что цифры, приведенные в таблице Вышеуказанные были оценены для кефира, приготовленного из искусственно приготовленных коммерческих заквасок [и не приготовленных из зерен кефира]. Это требует пояснения, так как мы также нужно учитывать, что с кефиром из зерна приготовленного кефира, зерна синтезируется из лактозы [и молочного белка] инкапсулированными организмами.Который часть лактозы синтезируется в кефиран, который становится частью постоянно увеличивающаяся матрица зерна, остается недоступным в качестве источника энергии, потому что кефир зерна отделяются от жидкого кефира перед употреблением кефира. Кроме того, любой синтезированный кефиран, содержащийся в жидкий кефир, практически не имеет энергетической ценности, потому что кефиран не так легко усваивается желудочным пищеварением. Это связано с тем, что различные типы связей кефирана молекула объясняет довольно плохую доступность ферментативной атаковать, поэтому не может быть разрушен и использован в качестве источника энергии.Продолжительность брожения и соотношение зерна кефира и молока, используемое для приготовление кефира, включая скорость роста кефирных зерен, может сыграть важную роль в определении содержания и стоимости углевод кефирного зерна - приготовленный кефир. Дополнительные исследования для оценки углевод кефирной крупы приготовленный кефир обязательно нужен. b Хотя пировиноградная и гиппуровая кислоты образуются во время ферментации, ни одна из них не была обнаружена при хранении [кефир хранят 21 сутки при 4 ° С]. [1] c Уровень оротовой и лимонной кислот незначительно повышается во время хранения [кефир хранят в течение 21 дня при 4 ° C]. [1] d Концентрация молочной кислоты увеличивается во время хранения, достигая максимального значения 7739 частей на миллион [частей на миллион] к 21 дню [хранение кефира при 4 ° C]. [1] Молочная кислота, содержащаяся в кефире, почти на 100% состоит из изомера. L [+] молочная кислота. С другой стороны, йогурт содержит почти столько же соотношение обоих изомеров, D [-] молочной кислоты и L [+] молочной кислоты через ферментацию лактозы.Исследования в бывшем СССР [Россия] пришел к выводу, что цельное молоко-кефир хорошо переносится и дает адекватный набор веса, обеспечивающий высокое содержание незаменимых жирных кислоты в сыворотке крови недоношенных детей. [5] Следовательно, логично заключить, что малыши, рожденные в нормальном беременность должна достаточно хорошо переносить кефир. D [-] молочная кислота может вызывать Лактоацидоз , к которому младенцы более восприимчивы. Вот почему кефир вполне подходит для грудничков. e Исходное содержание этанолового спирта в свежем кефире может составлять от 0,04 до 0,5% по объему, и Кефир, приготовленный из зерен кефира, обычно содержит больше этанола, чем коммерческий кефир, приготовленный на закваске. Вероятно, это связано с содержанием дрожжей обоих типов кефира, обычно включают только 1 штамм дрожжей в производстве товарного кефира. Хотя концентрация этанола увеличивается во время хранения. [1] Этанол может содержать от 2% до 3% спирта по объему, в зависимости от закваска, начальное содержание лактозы в свежем молоке, включая культура, условия созревания и продолжительность ферментации, включая количество кефирно-зерновой культуры, используемой для инокуляции молока. f При параллельных условиях культивирования кефир, приготовленный из традиционных кефирных зерен [as по сравнению с искусственным кефиром, приготовленным из закваски] имеет самый низкий уровень фолацина содержание в свежем продукте на 0 день [0,0043 мг или 0,43 мкг]. Тем не мение, Кефир, приготовленный из зерен кефира, имеет самый высокий уровень фолацина производство [биосинтез] при хранении. Это вполне вероятно из-за то, что готовят искусственные кефирные закуски, обычно содержащие только один штамм дрожжей, в отличие от огромной популяции разных штаммы дрожжей, обнаруженные в зернах кефира.В основном дрожжи ответственны за биосинтез витаминов группы B. Кефир приготовлен с традиционные кефирные зерна, фолацин увеличился на 116,2% [0,0095 мг или 0,95 мкг] при хранении в течение 48 часов при 4 ° C. [2] г В кефире обнаружено около 40 ароматических соединений. Количество ацетальдегида и ацетоин увеличивается во время ферментации. Содержание ацетальдегида в кефире образцы удвоились с 0 по 21 день, достигнув конечной концентрации 1.1g / 100г.При хранении концентрация ацетоина снижалась с От 25 частей на миллион в день 0 до 16 частей на миллион в день 21. Однако диацетил не обнаружен. во время брожения или хранения. [1] Природа материнской культуры, среды, условий культивирования, включая Хранение играет важную роль в биосинтезе компонентов кефира. ч Три изомера, определенные методом двухэтапного метилирования с последующим добавлением газа хроматографию использовали для идентификации изомеров конъюгированных линолевых кислот [CLA] (c9, t11; t10, c12; t9, t11), масляная, пальмитиновая, пальмитолеиновая, олеиновая кислоты, которые зарекомендовали себя как антимутагенные компоненты [защищает ДНК от повреждений клетки организма] молочного жира, были в кефире в более высоких концентрациях, чем что содержится в свежем молоке и йогурте. [3] и Исследования 1993 года в Югославии показывают, что организмы кефирных зерен усваивают холестерин в молоке от 22% до 63% в течение 24-часового цикла культивирования с кефирными зернами. Из 6 партий кефирных зерен, полученных из Югославии, Венгрии и Кавказа, некоторые партии были более эффективны в усваивает холестерин, чем другие. Дальнейшее снижение холестерина при хранении при 10 ° C в течение 48 часов, где от 41 до 84% холестерина исчез. [4] j Усвояемость белков составляет лучше с кефиром из пастеризованного молока, чем с сырым. Это связано с недостатком кислорода и профилем денатурированных аминокислот в пастеризованное молоко, которое также показало, что дает кефир более благоприятная консистенция. КОНЕЧНЫЕ УКАЗАНИЯ Сырое непастеризованное молоко содержит большее количество термочувствительных витаминов, например, на 30% больше витамина B12 чем пастеризованное молоко. Это отражает содержание этих витаминов в кефир, поэтому кефир, приготовленный из сырого молока, должен содержать примерно столько же большее количество этих специфических термочувствительных витаминов [в то время как принимая во внимание пункт « f » выше относительно биосинтеза особый витамин].Молоко под прямыми солнечными лучами будет снижение рибофлавина из-за чувствительности рибофлавина к Ультрафиолетовое излучение. По этой и другим причинам выращивание кефира в прозрачные стеклянные емкости не должны подвергаться воздействию прямых солнечных лучей. Цифры в таблице 1 не объясняют витаминное содержание сырого молочного кефира, поскольку информация не была доступна на момент написания. Это Похоже, необходимы дальнейшие исследования для определения питания состав кефира из сырого молока. См. Также Пищевая ценность различных видов свежего молока чтобы получить представление о пищевой ценности кефира по сравнению с неферментированное коровье молоко. Ссылки |
9 Доказательная польза кефира для здоровья
Кефир - это самая популярная среди любителей здорового образа жизни.
Богатый питательными веществами и пробиотиками, он очень полезен для пищеварения и здоровья кишечника.
Многие считают его полезнее йогурта.
Вот 9 преимуществ кефира для здоровья, подтвержденные исследованиями.
Кефир - это кисломолочный напиток, который традиционно готовят из коровьего или козьего молока.
Получается путем добавления кефирных зерен в молоко.Это не зерна злаков, а зерноподобные колонии дрожжей и молочнокислых бактерий, которые по внешнему виду напоминают цветную капусту.
В течение примерно 24 часов микроорганизмы в кефирных зернах размножаются и сбраживают сахара в молоке, превращая его в кефир.
Затем зерна удаляются из жидкости и могут использоваться снова.
Другими словами, кефир - это напиток, а зерна кефира - это закваска, которую вы используете для приготовления напитка.
Кефир родом из некоторых регионов Восточной Европы и Юго-Западной Азии.Название происходит от турецкого слова keyif , что означает «хорошее самочувствие» после еды (1).
Молочнокислые бактерии зерна превращают лактозу в молочную кислоту, поэтому кефир имеет кислый вкус, как йогурт, но имеет более жидкую консистенцию.
Порция нежирного кефира на 6 унций (175 мл) содержит (2):
- Белок: 4 грамма
- Кальций: 10% от RDI
- Фосфор: 15% от RDI
- Витамин B12: 12% от RDI
- Рибофлавин (B2): 10% от RDI
- Магний: 3% от RDI
- Достаточное количество витамина D
Кроме того, в кефире около 100 калорий, 7–8 граммов углеводов и 3–6 граммов жира, в зависимости от типа используемого молока.
Кефир также содержит широкий спектр биоактивных соединений, включая органические кислоты и пептиды, которые способствуют его пользе для здоровья (1).
Безмолочные версии кефира могут быть приготовлены из кокосовой воды, кокосового молока или других сладких жидкостей. Они не будут иметь такой же профиль питательных веществ, как кефир на молочной основе.
Краткое описание Кефир - кисломолочный напиток, полученный из зерен кефира. Это богатый источник кальция, белка и витаминов группы В.
Некоторые микроорганизмы могут оказывать благотворное влияние на здоровье при приеме внутрь (3).
Известные как пробиотики, эти микроорганизмы могут влиять на здоровье различными способами, помогая пищеварению, регулированию веса и психическому здоровью (4, 5, 6).
Йогурт - самая известная пробиотическая пища в западной диете, но на самом деле кефир - гораздо более мощный источник.
Зерна кефира содержат до 61 штамма бактерий и дрожжей, что делает их очень богатым и разнообразным источником пробиотиков, хотя разнообразие может варьироваться (7).
Прочие кисломолочные продукты изготавливаются из гораздо меньшего количества штаммов и не содержат дрожжей.
Резюме Кефир может содержать до 61 различных микроорганизмов, что делает его гораздо более мощным источником пробиотиков, чем многие другие кисломолочные продукты.
Считается, что некоторые пробиотики в кефире защищают от инфекций.
Сюда входит пробиотик Lactobacillus kefiri , который является уникальным для кефира.
Исследования показывают, что этот пробиотик может подавлять рост различных вредных бактерий, включая Salmonella , Helicobacter pylori и E.coli (8, 9).
Кефиран, один из углеводов, содержащихся в кефире, также обладает антибактериальными свойствами (10).
Резюме Кефир содержит пробиотик Lactobacillus kefiri и углеводный кефиран, которые защищают от вредных бактерий.
Остеопороз характеризуется разрушением костной ткани и является серьезной проблемой в западных странах.
Это особенно распространено среди пожилых женщин и значительно повышает риск переломов.
Обеспечение адекватного потребления кальция - один из наиболее эффективных способов улучшить здоровье костей и замедлить прогрессирование остеопороза (11).
Полножирный кефир - это не только отличный источник кальция, но и витамин К2, который играет центральную роль в метаболизме кальция. Было показано, что добавление K2 снижает риск переломов на 81% (12, 13).
Недавние исследования на животных связывают кефир с повышенным всасыванием кальция в костных клетках. Это приводит к повышению плотности костей, что должно помочь предотвратить переломы (14).
Резюме Кефир из молочных продуктов является отличным источником кальция, а жирный молочный кефир также содержит витамин K2. Эти питательные вещества очень полезны для здоровья костей.
Рак - одна из основных причин смерти в мире.
Это происходит, когда аномальные клетки в вашем теле бесконтрольно растут, например, в опухоли.
Считается, что пробиотики в ферментированных молочных продуктах уменьшают рост опухоли, стимулируя вашу иммунную систему. Следовательно, возможно, что кефир может бороться с раком (15).
Эта защитная роль была продемонстрирована в нескольких исследованиях в пробирках (16, 17).
Одно исследование показало, что экстракт кефира снижает количество клеток рака груди человека на 56% по сравнению с 14% для экстракта йогурта (18).
Имейте в виду, что прежде чем можно будет сделать твердые выводы, необходимы исследования на людях.
Резюме Некоторые исследования в пробирках и на животных показывают, что кефир может подавлять рост раковых клеток. Однако в настоящее время исследований на людях нет.
Пробиотики, такие как кефир, могут помочь восстановить баланс полезных бактерий в кишечнике.
Вот почему они очень эффективны при лечении многих форм диареи (19, 20).
Более того, есть множество доказательств того, что пробиотики и пробиотические продукты могут облегчить многие проблемы с пищеварением (5).
К ним относятся синдром раздраженного кишечника (СРК), язвы, вызванные инфекцией H. pylori и многие другие (21, 22, 23, 24).
По этой причине кефир может быть полезен при проблемах с пищеварением.
Резюме Пробиотики, такие как кефир, могут лечить несколько форм диареи. Они также могут улучшить состояние при различных заболеваниях пищеварительной системы.
Обычные молочные продукты содержат натуральный сахар, называемый лактозой.
Многие люди, особенно взрослые, не могут правильно расщеплять и переваривать лактозу. Это состояние называется непереносимостью лактозы (25).
Молочнокислые бактерии в ферментированных молочных продуктах, таких как кефир и йогурт, превращают лактозу в молочную кислоту, поэтому эти продукты содержат гораздо меньше лактозы, чем молоко.
Они также содержат ферменты, которые способствуют дальнейшему расщеплению лактозы.
Таким образом, люди с непереносимостью лактозы обычно хорошо переносят кефир, по крайней мере, по сравнению с обычным молоком (26).
Имейте в виду, что можно приготовить кефир, на 100% не содержащий лактозы, используя кокосовую воду, фруктовый сок или другой немолочный напиток.
Резюме Кефир имеет низкое содержание лактозы, поскольку содержащиеся в нем молочнокислые бактерии уже предварительно переварили лактозу.Люди с непереносимостью лактозы часто могут без проблем пить кефир.
Аллергические реакции вызваны воспалительными реакциями на определенные продукты или вещества.
Люди с сверхчувствительной иммунной системой более склонны к аллергии, которая может спровоцировать такие состояния, как астма.
В исследованиях на животных было показано, что кефир подавляет воспалительные реакции, связанные с аллергией и астмой (27, 28).
Для лучшего изучения этих эффектов необходимы исследования на людях.
Резюме Ограниченные данные исследований на животных показывают, что употребление кефира может уменьшить аллергические реакции.
Если вы не уверены в качестве покупного кефира, вы можете легко приготовить его дома.
Кефир в сочетании со свежими фруктами делает вкусный и полезный десерт.
Зерна кефира доступны в некоторых магазинах здорового питания и супермаркетах, а также в Интернете.
Вы также можете найти множество сообщений в блогах и видео, в которых рассказывается о производстве кефира, но процесс очень прост:
- Положите 1–2 столовые ложки (14–28 граммов) кефира в небольшую банку.Чем больше вы используете, тем быстрее он будет культивироваться.
- Добавьте около 2 стаканов (500 мл) молока, желательно органического или даже сырого. Молоко коров, выращенных травой, очень полезно для здоровья. Оставьте 1 дюйм (2,5 см) наверху банки.
- Можно добавить жирные сливки, если хотите более густой кефир.
- Закройте крышку и оставьте на 12–36 часов при комнатной температуре. Вот и все.
Готово, когда оно начинает выглядеть комковатым. После того, как вы аккуратно процедите жидкость, остаются оригинальные крупинки кефира.
Теперь вы можете положить зерна в новую банку с молоком, и процесс начнется заново.
Он вкусный, питательный и экологически чистый.
Магазин кефирных круп здесь.
Краткое описание Домашний кефир легко приготовить из кефирных зерен и молока.
Кефир - это здоровый ферментированный продукт, по консистенции сопоставимый с питьевым йогуртом.
Этот продукт традиционно готовят из молочного молока, но существует множество немолочных вариантов.
Исследования показывают, что он укрепляет вашу иммунную систему, помогает при проблемах с пищеварением, улучшает здоровье костей и может даже бороться с раком.
Начните с кефира сегодня, чтобы получить максимум удовольствия от этого вкусного кислого напитка.
.Kefir Sourdough Starter: первые наблюдения и опасения
Вот мой опыт использования кефира как компонента, используемого при выпечке хлеба на закваске.
Резюме: При добавлении кефирного молока / творога / сыворотки в мой типичный рецепт теста для хлеба с медленным брожением (без замешивания) я обнаружил, что качество глютена ухудшается: тесто рвется больше, чем тянется по сравнению с тем, как если бы я используйте вместо этого обычную воду. Я подозреваю, что протеазы, присутствующие в кефире, расщепляют нити клейковины.
Справочная информация: Я готовил хлебное тесто по методу «без замеса» и по методу «5 минут в день (с повторным перемешиванием)», используя обычные сухие дрожжи (с расстойкой), быстрорастворимые дрожжи (без расстойки). ) и закваски на закваске (включая мою собственную местную закваску из диких дрожжей и закваску Карла Гриффита Oregon Trail Sourdough Starter).Я подумал, что добавление кефира (вместо воды) в различные тесто может добавить больше аромата.
Метод: Используя коэффициент гидратации 80%: 100 г цельнозерновой муки, 400 г хлебной муки (13% глютена) , я сравнил буханку с 400 г воды с другой буханкой с 400 г кефира молоко / творог / сыворотка, плюс 50 г воды (для учета твердых веществ в молоке). К ним я добавил 1/4 стакана закваски. Первичное брожение теста (первый подъем) производилось в моем прохладном подвале в Мичигане в течение 12–18 часов, накрытого пластиковым пакетом.Для выпечки я использовал метод предварительно нагретой голландской духовки при 450 градусах в течение 30 минут, затем открывал при температуре 375 градусов в течение 20 минут.
Результаты: После 12-часового подъема тесто для кефирного хлеба не выглядело «переборщенным» по сравнению с контрольным (водным) тестом. Однако использование кефира вместо воды, по-видимому, ухудшило глютен: полученное кефирное тесто было намного более склонным к разрыву, а полученный запеченный кефирный хлеб не имел эластичной крошки по сравнению с контрольным продуктом без кефира (только вода).
Комментарий: Насколько мне известно, не существует устоявшейся историко-культурной традиции использования молочного кефира для закваски хлеба.Хотя кефир может добавить больше аромата, чем вода, полученные тесто и буханка кажутся хуже, чем при использовании традиционных заквасок на простой воде в методе, описанном выше. Действительно, может быть преимущество в использовании кефира для ферментации / заправки других видов хлеба (с использованием другой муки), или изменения соотношения вода / кефир, или использования более молодого или старого кефира. Такие переменные можно рассматривать либо как головную боль, либо как возможность исследовать. Поскольку эти 2 буханки были приготовлены и выпечены в разные дни, я планирую повторить этот эксперимент в более идентичных условиях.Если будет достаточно интереса, может, стоит выкладывать фото на каждом этапе.
До тех пор мы будем благодарны за ваши комментарии / советы по поводу вашего опыта по выведению кефира,
JonnyP
.
