|
|
Батон на кефире
Пышные батоны на кефире, рецепт с фото — Вкусо.ру
25 мая 2016
В кулинарную книгуУже добавлен в книгу
Сложность: средняя
Приготовление:
- Из указанных продуктов сделать тесто и поставить в тепло, для поднятия. Поднявшееся тесто обмять и снова оставить в тепле. Тесто обмять второй раз и раскатать в батон. Сделать на поверхности батона несколько косых надрезов острым ножом. Переложить на противень и отставить на 40 минут для расстойки.
- Смазать батоны яйцом, чтобы после выпекания образовалась красивая румяная корочка. Вместо яйца, смазать батоны можно также сметаной или маслом. Поставить выпекаться при 180 градусах, на 25 минут. Следить, чтобы выпечка не пригорела.
- Готовые батоны вынуть и для блеска смазать тонким слоем растительным маслом. Накрыть полотенцем и оставить на 15–20 минут. Тогда выпечка будет мягкая, пышная. Пышные батоны на кефире подавать к чаю как остывшими, так и теплыми, по желанию.
Совет
Если смазать батоны перед выпечкой яйцом с четвертью ложки сахара, то корочка на готовом хлебе будет еще более румяной.
Ваши отзывы бесценны, публикуйте их!
Напишите свой отзыв, пусть его видят все.
Так вы поможете другим пользователям сделать выбор.
Я приготовил(а)
Фотоотзывы
Kefir Sourdough Starter: первые наблюдения и опасения
Вот мой опыт использования кефира как компонента, используемого при выпечке хлеба на закваске.
Резюме: При добавлении кефирного молока / творога / сыворотки в мой типичный рецепт теста для хлеба с медленным брожением (без замешивания) я обнаружил, что качество глютена ухудшается: тесто рвется больше, чем тянется по сравнению с тем, как если бы я используйте вместо этого обычную воду. Я подозреваю, что протеазы, присутствующие в кефире, расщепляют нити клейковины.
Справочная информация: Я готовил хлебное тесто по методу «без замеса» и по методу «5 минут в день (с повторным перемешиванием)», используя обычные сухие дрожжи (с расстойкой), быстрорастворимые дрожжи (без расстойки). ) и закваски на закваске (включая мою собственную местную закваску из диких дрожжей и закваску Карла Гриффита Oregon Trail Sourdough Starter).Я подумал, что добавление кефира (вместо воды) в различные тесто может добавить больше аромата.
Метод: Используя коэффициент гидратации 80%: 100 г цельнозерновой муки, 400 г хлебной муки (13% глютена) , я сравнил буханку с 400 г воды с другой буханкой с 400 г кефира молоко / творог / сыворотка, плюс 50 г воды (для учета твердых веществ в молоке). К ним я добавил 1/4 стакана закваски. Первичное брожение теста (первый подъем) производилось в моем прохладном подвале в Мичигане в течение 12–18 часов, накрытого пластиковым пакетом.Для выпечки я использовал метод предварительно нагретой голландской духовки при 450 градусах в течение 30 минут, затем открывал при температуре 375 градусов в течение 20 минут.
Результаты: После 12-часового подъема тесто для кефирного хлеба не выглядело «переборщенным» по сравнению с контрольным (водным) тестом. Однако использование кефира вместо воды, по-видимому, ухудшило глютен: полученное кефирное тесто было намного более склонным к разрыву, а полученный запеченный кефирный хлеб не имел эластичной крошки по сравнению с контрольным продуктом без кефира (только вода).
Комментарий: Насколько мне известно, не существует устоявшейся историко-культурной традиции использования молочного кефира для закваски хлеба.Хотя кефир может добавить больше аромата, чем вода, полученные тесто и буханка кажутся хуже, чем при использовании традиционных заквасок на простой воде в методе, описанном выше. Действительно, может быть преимущество в использовании кефира для ферментации / заправки других видов хлеба (с использованием другой муки), или изменения соотношения вода / кефир, или использования более молодого или старого кефира. Такие переменные можно рассматривать либо как головную боль, либо как возможность исследовать. Поскольку эти 2 буханки были приготовлены и выпечены в разные дни, я планирую повторить этот эксперимент в более идентичных условиях.Если будет достаточно интереса, может, стоит выкладывать фото на каждом этапе.
До тех пор мы будем благодарны за ваши комментарии / советы по поводу вашего опыта по выведению кефира,
JonnyP
.Экспериментируя с кефиром | The Fresh Loaf
Недавний пост (http://www.thefreshloaf.com/node/13534/kefir-sourdough-starter) вдохновил меня на эксперименты с кефиром (кисломолочным продуктом) в качестве ингредиента при приготовлении теста для хлеба. Я искал в тесте четко выраженную кислинку, которую можно было бы легко контролировать. Для начала я использовал часть своего стартера, который представляет собой формулу 100% гидратации, и снизил уровень гидратации до 70%. Я оставил это в холодильнике на 48 часов, затем добавил 142 грамма хлебной муки, 80 граммов воды и 40 граммов кефира.Его снова поместили в холодильник еще на 22 часа, а затем смешали с 9 граммами активных сухих дрожжей, проверенными в 20 граммах теплой воды, 10 граммах поваренной соли, 337 граммах хлебной муки и 210 граммах воды. Убедившись, что ингредиенты были тщательно перемешаны и что не осталось кусков сырой муки, этой смеси давали постоять при комнатной температуре в течение 90 минут.
С помощью скребка для чаши тесто затем складывали на себя под углом 90 градусов до тех пор, пока чаша полностью не перевернулась; делая четыре складки.Это повторялось один раз по прошествии часа и еще раз по прошествии второго часа. Затем тесто было отложено для расстойки.
После того, как масса существенно увеличилась вдвое (примерно за час), я поместил голландскую духовку в духовку этой плиты, разогрел ее до 500 градусов и подождал еще пятнадцать минут. Я снял с плиты голландскую духовку, залил в нее тесто, поставил крышку на место и вернул ее в духовку на 10 минут, прежде чем снять крышку. Я быстро обработал верх буханки маслом канолы, закрыл духовку и подождал еще 10-15 минут, пока внутренняя температура не достигла 205 градусов.
Вот результат:
(щелкните эскиз, чтобы увеличить)
Этот хлеб имел тонкую, но хрустящую корочку, бархатистую текстуру (почти похожую на лепешку) и приятную крошку. Вкус был очень хорошим, что-то, что хорошо сочетается с тарелкой горячего супа или в качестве основы для бутерброда. Завтра на обед панини.
Что бы я сделал иначе:
В следующий раз поменяю соотношение вода / кефир в предпочтении.Вместо 80 граммов воды и 40 граммов кефира я использую 40 граммов воды и 80 граммов кефира.
Спасибо, janeburton , за идею.
Примечание: Кефир, который я использовала, был органическим, обезжиренным, культивированным, обычным, без сахара от Nancy's (поставляется в контейнере 1/2 пинты)
092709 Обновление:
Попробовал регулировку (соотношение кефира и воды), описанную выше. Не было достаточной разницы ни в одном аспекте хлеба. По-прежнему хорошо, но добавленный кефир не принес ничего особенного в конечном результате.
.
Приготовление закваски с водяным кефиром
Честно говоря, я несколько раз использовал кефир в качестве закваски, и мне он совсем не понравился. Это была совсем не здоровенная закуска и придала хлебу странный вкус. Рост был невысоким, и в итоге я бросил кефирную закваску своим курицам (которые обожают все кефир и закваску, и я не слышал, что он полезен и для их пищеварения)
И я обожаю кефир как кисломолочный продукт, используйте он любит йогурт, сыр, напитки, но разочаровался в выпечке с ним.
Я уверен, что учитывая весь диалог онлайн, некоторым он действительно нравится, это всего лишь мое мнение, основанное на нескольких личных попытках.
Вы можете сделать закуску «быстрого приготовления» из свежего органического винограда или мои любимые - действительно пудровые ягоды можжевельника (порошок - дрожжи). У других есть гораздо более подробные, я уверен, гораздо лучшие инструкции ... но для десятилетия, которые я выпекал на закваске, ничто не превысило улова диких дрожжей ... Я начал много друзей с походов в горы (или необработанных соседних кустов), чтобы собрать около 9 ягод можжевельника, смешав их в 1 чашку прохладной (я используйте мою водопроводную воду, но это очень "хорошая" вода. Я жил в местах, где я сначала кипятил ее) воду, смешанную с одной до порции выбранной муки.Он пузырится через день, а менее чем за неделю кормления кое-где остается в неплотно закрытой банке при температуре окружающей среды, и если все ваши звезды выстроились в ряд, вы можете получить прекрасную новую закуску. Итак, отвечая на ваш вопрос, работает ли кеффир? Да, но я буду есть или пить свежий кефир, потому что результаты нескольких попыток были разочаровывающими, и я предпочел бы оставить свой кефир и использовать ягоды можжевельника или виноград, чтобы приготовить новую закуску, если она мне понадобится довольно скоро
Удачи и еще раз мое мнение, основанное на моих испытаниях.
.Хлеб с кефиром | Fresh Loaf
Kefir оказывает определенное замедляющее действие на губку, вероятно, из-за его высокой кислотности. Похоже, что он замедляет активность дрожжей и ферментов. Когда в бисквит входит 56% кефира, он расширяется медленнее, чем обычно, и увеличивается только до 2/3 нормального объема.
Мед был включен в предпочтительный метод (не обычный метод), чтобы компенсировать недостаток диастатической активности, давая дрожжам простой сахар для питания. Мед вместе с довольно высоким уровнем быстрорастворимых дрожжей (0.8%), делали губку более живой.
Так как кефир оказывает сильное замедляющее действие, дальнейшее замедление путем охлаждения может замедлить ферментацию до полной остановки, а также может иметь реологические последствия. Кроме того, не используйте кефир прямо из холодильника, а дайте ему нагреться при комнатной температуре около часа, прежде чем добавлять к другим ингредиентам (особенно дрожжам). Дайте губке заквашиваться при комнатной температуре (70–75 ° F) не менее 6 часов или пока губка не коснется «капли».
Я еще не пекла кефирный хлеб из цельной пшеницы, хотя, возможно, сделаю это в ближайшем будущем. Кефир должен хорошо сочетаться с ржаным хлебом, так что, вероятно, он будет следующим.
Я использую гранулы лецитина, которые широко доступны в большинстве магазинов по продаже диетических продуктов (свои я покупаю в GNC). Лецитин является мощным эмульгатором (технически поверхностно-активным веществом) и первым эмульгатором, широко используемым при выпечке хлеба. Говорят, что он повышает устойчивость к брожению, улучшает обрабатываемость и способствует более гладкой текстуре и однородному зерну.Это также придает "ощущение сухости" тесту, упрощая работу с ним и уменьшая количество присыпки муки. В сочетании с жиром лецитин улучшает лежкость.
.
